Quiche 法式鹹派

一直都很想做Quiche! 巴黎一般的麵包店也有quiche，而且有很多選擇，女孩子吃一個小的也可以當一餐午飯! 今天終於有機會了! 第一，可以清走我雪櫃入的食物，第二可以讓我練習做批底。

有興趣的朋友不要用我這個模，我只作練習之用，我建議用有底的那種模，而且那一種的邊較高身，可以放更加材料!!! 即使大家的模不一樣，但以下的批底分量絕對夠用! 不過，我做的時候發生了不幸事件，我的芝士自行又發酵，距離到期日還有一個月，不知道爲甚麼那麼快變壞，所以今次我沒有下芝士!　

8" 批底 (4-6人份量)

材料：

批底
牛油 100g
麵粉 200g
砂糖 5g
鹽 5g
水 5ml
雞蛋 1隻

饀料
雞蛋 2隻
牛奶 110ml
鹽 少許
胡椒 少許
香草 少許
你喜愛的配料 (因爲我見雪櫃有甚麼便放甚麼，所以可以根據個人喜好選擇，可以用以下份量參考)
青瓜 1/4條 切片
蟹柳 2條 切粒
蘑菇 2-3 個 切片
煙肉 少許
薯仔 一小個 切粒
芝士鋪面 少許

做法:

批底

1. 先將牛油粒加麵粉，砂糖，鹽用指尖粗略地混合成麵包糠的狀態。

2. 加入雞蛋以及水，用一隻手指攪混，再用指尖混合其他乾粉類成麵包糠狀態。

3. 將所有材料放在工作枱上，用手掌肉向前壓一小部分，再快手重頭按壓到尾，令麵團內所有的材料都得到充分混合。之後將所有麵團黏在一起，重覆向前壓的動作約2-3次直至所有麵團混合好，沒有牛油粒，粉粒。將麵團稍爲壓扁一下，放到雪櫃冷藏1-2小時。

4. 取出麵團，在工作枱上撒上麵粉防黏。用木棍壓平，每次壓平後，將麵團轉90度，在工作枱上再撒麵粉，再次壓平。重覆以上動作幾次直至壓到一塊麵團比批模大4-5cm。

5. 用木棍捲起麵團，放在模上。用手指壓好麵團，麵團要貼實模邊，跟底部成90度。

6. 用木棍在模上壓幾下，多餘的麵團就可以切走。
7. 我是爲練習夾那個花邊，可以不用做。

8. 用叉在批底刺上洞，可以令批底焗出平面。

9. 放入預熱180度的焗爐焗10分鐘。

餡料

1. 將所有材切好，燒熱鑊，不用下油，放煙肉煎香至微金黃色以及聞到香味。

2. 除芝士，牛奶及雞蛋外，將其他材料下鑊，炒至半熟，不用全熟因爲會入焗爐焗熟。
3. 將牛奶以及雞蛋攪混，加入鹽，胡椒以及香草調味備用。

 

因爲這個模太淺身，看起來要瀉......

最後
1. 取出批，將所有餡料放在批入，倒入牛奶雞蛋漿，表面鋪滿芝士，入爐以180度焗25-30分鐘。


*做批底時牛油必須要夠凍，香港或亞洲其他地區夏天較熱較濕，牛油較容易溶，容易黏，較不好操作。
* 壓平麵團時，必須要定期撒麵粉在工作枱上防止麵團黏身，每次上下壓幾次後要轉90度，撒麵粉再壓，要確保麵團可以移動。而且動作要快手，因爲麵團在濕熱的天氣下很快溶。如果太黏就先放雪櫃冷藏再操作。

Mont blanc 蒙布朗

Mont blanc就是以阿爾卑斯山的白朗峰為設計藍本的蛋糕，主要以栗子泥和奶油做成，表面撒上糖粉就可以營造出它終年積雪的樣貌。好像沒有聽說過有中式甜點跟什麼自然美景相似，不得不佩服法國人想到這樣有詩意的甜點。

可以做10個

材料:

果仁脆餅底

• 蛋白 30g
• 砂糖 10g
• 特糼杏仁粉 10g
• 榛子粉 18g
• 糖粉 25g

忌廉

• 淡忌廉 100g
• 砂糖 10g

粟子忌廉餡

• 粟子蓉 100g (我用的是無糖栗子，如果你用有糖栗子就不用加糖)
• 淡忌廉 30g
• 牛油 25g
• 干邑/冧酒 10g
• 糖粉 3茶匙 

粟子忌廉外層

• 粟子蓉 200g
• 淡忌廉 100g
• 砂糖 18g

果仁脆餅底做法:

1. 特糼杏仁粉，糖粉及榛子粉過篩。

2. 砂糖加入蛋白，打發至蛋白霜尾部挺立。

3. 將所有粉類加入蛋白霜中，用刮刀輕力拌混。

4. 入唧袋，在牛油紙上唧成大小相約的圓形。

5. 放入預熱175度的焗爐焗約15分鐘，在焗爐內放至涼。

忌廉做法:

1. 砂糖加入淡忌廉打發至忌廉挺立，但千萬不要打過頭。

栗子忌廉餡做法:

1. 栗子蓉，糖粉，酒及放軟的牛油攪勻。

2. 加入忌廉拌勻，入唧袋。

栗子忌廉外層做法:

1. 栗子蓉有需要就過篩，加入砂糖攪勻，再加入忌廉拌勻。

組合:

1. 將栗子忌廉餡唧一個小球在果仁脆餅上，放冰箱雪10-15分鐘。

2. 接着做忌廉，從雪櫃取出脆餅，用忌廉蓋住粟子忌廉餡，放雪櫃約15-20分鐘。

3. 下一步做栗子忌廉外層，從雪櫃取出脆餅，唧出一條條的栗子忌廉覆蓋忌廉，放雪櫃一小時就可以享用。

Ingredients:

Nut dacquoise

• Egg white 30g
• Sugar 10g
• Almond powder 10g
• Hazelnut powder 18g
• Icing sugar 25g

Cream

• Whipping cream 100g
• Sugar 10g

Chestnut cream filling

• Chestnut puree 100g
• Whipping cream 30g
• Butter 25g
• Cognac/rum 10g
• Icing sugar 3 tablespoons

Chestnut cream cover

• Chestnut puree 200g
• Whipping cream 100g
• Sugar 18g

Nut dacquoise directions:

1. Sift the almond powder, hazelnut powder and icing sugar.

2. Add sugar to the egg white, beat until firm peak.

3. Put all types of flour into the meringue and use a spatula to fold until combined.

4. Put into a pipping bag and pipe similar circles on a parchment paper.

5. Put it into a preheated 175 degree oven for 15 minutes and let it cool inside the oven.

Cream directions:

1. Add sugar to the whipping cream and beat until firm peak but do not over done.

Chestnut cream filling directions:

1. Mix chestnut puree, wine, sugar and soften butter in a bowl.

2.Add the cream to the chestnut mixture and fold it until combined.

Chestnut cream cover directions:

1. Sift the chestnut puree if need. Add sugar to the puree and mix. Add cream and fold it until combined. 

2. Put it into a pipping bag.

Combination:

1. Pipe a small ball on a piece on nut dacquoise and chill in the fridge for 10-15 minutes.

2. Next, prepare the cream. Take the nut dacquoise out form the fridge and use a spatula to cover the chestnut filling with the cream. Chill in the fridge for another 15-20 minutes.

3. Finally, prepare the chestnut cream cover. Take the cake out from the fridge and pipe lines of chestnut cream to cover the cake. Chill in the fridge for 1 hour before you serve.

Banana and Mango Mille feuille 香蕉芒果千層酥

跑完半馬後，我終於可以大口大口吃下我的千層酥，忘記自己吃了多少砂糖及牛油入肚，只要記住享用的千層酥的那個時刻，千層酥的鬆脆，千層酥的滿足。

材料: 8 件

• 酥皮或自製麵團   24x 24cm 2 塊 
• 糖粉 適量

香蕉芒果忌廉

• 香蕉 36g
• 芒果蓉 56g
• 熱情果蓉 7g (大約1個熱情果的汁)
• 砂糖 8g
• 魚膠片 3g
• 淡忌廉 76g

酥皮做法

1. 酥皮用叉子刺小洞，一塊酥皮可以切12塊，或可以按自己喜歡的大小，蓋上牛油紙，在另一個焗盤壓住可以令酥皮不會升得太高而且表面平滑，放入預熱200度的焗爐焗20分鐘。

2. 取出，平均地用篩上糖粉。將焗爐放焗爐頂層以250度焗約2-3分鐘至表面焦糖色。

香蕉芒果忌廉做法

1. 芒果蓉，熱情果蓉及香蕉用攪拌至蓉及混合。

2. 魚膠片用凍水浸軟。

3. 果蓉加入砂糖及澀乾魚膠片煮至砂糖及魚膠片溶，待涼雪櫃雪30分鐘。

4. 打起淡忌廉。

5. 混合果蓉及淡忌廉。

組合:

1. 將果蓉忌廉入唧袋，唧在千層酥上，再叠上一塊餅如上圖。

Ingredients: 8 pieces

• Puff pastry Or homemade puff pastry   24x 24cm 2  
• Icing sugar little

Banana mango cream

• Banana 36g
• Mango puree 56g
• Passion fruit juice  7g (around 1 passion fruit)
• Sugar 8g
• Gelatine 3g
• Cream 76g

Puff Pastry direction

1. Use a frok to make some holes on the puff pastry. Each pastry can cut into 12 pieces or any size you like. Cover the peices with parchment paper. Put another baking tray on top of the parchment paper so that the pastry will not rise too much. Put it into a preheated 200 degree oven for 20 mintues.

2. Take it out, sift icing sugar evenly on the pastry. Put it back into the oven and bake with 250 degree for around 2-3 minutes until it looks like caramel color.

Banana mango cream direction

1. Mix all mango puree, passion fruit juice and banana into a mixer until everything is blended.

2. Soak gelatine into the ice water until it is soft.

3. Add sugar and dried gelatine to the fruit puree and heat until everything is dissolved. Let it cool until and chill in the fridge for 30 mintues.

4. Beat the cream until firm peak.

5. Mix the fruit puree and the cream.

Combine:

1. Pipe the cream on the pastry like the one in the picture above.

Palmiers 蝴蝶酥

不要以爲蝴蝶酥很難做，即使你第一次做，你都可以簡單完成，看起來跟街買的沒兩樣。情人節都不一定要送朱古力，蝴蝶酥的心型都很甜蜜。

18 件
材料:

• 急凍酥皮 24 x 24cm (超級市場有售，Pampas puff pastry 就是這個size)  或自製酥皮 (放軟解凍至可以摺)
• 砂糖 4 湯匙
• 牛油 適量

1. 將一半的砂糖平均撒在酥皮上，再反轉，用匙輕輕壓平，將另一半的砂糖再平均撒在酥皮上。

2. 兩邊向內摺1/4，再向內摺，中間留少許空隙約0.3-0.5cm ，再對摺，用保鮮紙或酥皮原先附有的膠紙包好，放雪櫃雪15分鐘。

3. 牛油隔熱水煮溶。

4. 從雪櫃取出麵團，切件，每件約1-1.5 cm 濶。

5. 每件的頂部稍稍分開，兩邊掃上牛油液，入焗爐200度焗約20分鐘，最後的5-8分鐘反面焗令兩邊都現金黃色。 

18 pieces

Ingredients:

• Puff pastry 24 x 24cm or use your own  (take out from the fridge until it is soft to use)
• Sugar 4 tablespoons
• Butter little

1. Spread half of the sugar on the pastry and turn upside down and use a spoon to press gently so that the sugar is stick to the pastry. Spread another half of the sugar on the other side.

2. Fold 1/4 inside, and then fold another 1/4, leave a small gap in the middle and fold together. Cover with plastic cling and chill in the fridge for 15 minutes so that the pastry can stick together. 

3. Melt the butter in bain marie. 

4. Take the pastry from the fridge and cut into 1-1.5cm width pieces. 

5. Each palmier top should be open like those in the picture. Brush the both side of the palmiers with butter. Put into a preheated 200 degree oven for 20 minutes. In the last 5-8 minutes, turn the palmiers upside down so the both sides are golden brown in colour.  

French puff pastry 法式千層酥

出自Layers baking with Gregoire Michaud 一書

可以做一塊約25x 25cm

材料:

水油麵團

• 低筋麵粉 100g
• 牛油 20g
• 鹽 3g
• 水 45g

油酥

• 牛油 75g
• 低筋麵粉 22g

做法跟書略有不同

做法:

1. 油酥材料合成柔滑狀，沒有結塊，做成約1 cm 厚的長方形。

2. 混合水油麵團，搓成有彈成的麵團，用保鮮紙包好。
3. 油酥及水油麵團放雪櫃鬆筋1小時。
4. 水油麵團壓平面績約油酥的兩倍大，油酥放中間，將另一邊的水油麵團摺過來，蓋在油酥上，四周包好。

5. 做2 次單覆摺，在雪箱鬆筋30分鐘，再做1次單覆摺。
6. 麵團在使用前放雪櫃內鬆筋1小時。
7. 壓平用。


小小祕訣:
1. 不建議夏天做千層酥，因爲天氣太熱牛油會溶得很快，令水皮爆皮，以致難以用麵棍壓成一層層的水皮及油皮的麵團。
2. 牛油皮及水皮要冷藏至相同的温度令壓麵團壓出一致性。 3. 見到有牛油溶的時候就放入雪櫃雪一段時間再取出壓，視乎情況，15-30分鐘不等。

can do 25 x 25 cm
Ingredients:

Detrempe

• Cake flour 100g
• Butter 20g
• Salt 3g
• Water 45g

Beurrage

• Butter 75g
• Cake flour 22g

Method is a bit different from the book

Method:

1. Mix all the ingredients in beurrage and form a 1cm thick square, covered with plastic cling.
2. Mix all the ingredients in detrempe and rub into a dough and cover with plastic cling.
3. Detrempe and beurrage chill in the fridge for 1 hour.
4. Roll the dough on the table with size double of the beurrage, put the beurrage on top and fold the other size of the dough and cover the beurrage. Make sure the beurrage is sealed by the dough.
5. Do two single flow and release in the fridge for 30 minutes. And do another single flow.
6. Release the pastry into the fridge for 1 hour before use.
7. Flatten the dough as puff pastry sheet.

Apple crumble 蘋果金寶

一口凍雪糕，一口熱apple crumble ，甜甜酸酸，3個步驟就做好，爲晚餐畫了一個完美的句號。

兩人用

材料:

蘋果餡 

• 蘋果 1個 (我用青蘋果，喜歡它的酸)
• 牛油 ½ 茶匙 
• 黃糖/黑糖 1.5-2湯匙 或按個人甜度 
• 肉桂粉 1/8茶匙或可不放 
• 提子乾/乾果 少許或可不放 

金寶

• 低筋麵粉/普通麵粉 25g 
• 牛油 25g (切粒，從雪櫃取出要即用) 
• 砂糖 20g 
• 果仁碎+即食麥片 10g (按個人口味，可以不加)

蘋果餡 

1. 蘋果切粒，加入牛油及糖煮軟，5-10分鐘。

金寶 

1. 麵粉，牛油粒，砂糖，即食麥片等用手指尖快速搓成粒粒狀，牛油要凍，動作要快。
2. 將蘋果粒放入模中，金寶蓋面再加上果仁粒，放入預熱175度焗爐焗15-20分鐘。


Ingredients for two
Apple filling

• Apple 1 (I like to use the green apple)
• Butter 1/2 teaspoon 
• Sugar/ brown sugar 1.5-2 tablespoon or adjust according to your sweetness
• Cinnamon  1/8 teaspoon
• Raisin little or you can skip if you don't like

Crumble

• Cake flour/ multi purpose flour 25g 
• Butter 25g (cut into cubes and you have to use immediately when u take out from the fridge ) 
• Sugar 20g 
• Nuts + cereal 10g 

Apple filling

1. Cut the apple into cubes and put butter and sugar together and cook until the apple is soft. It takes around 5-10 minutes.

Crumble

1. Put flour, butter, sugar and cereal into a bowl and use finger tips to rub everything together so that it becomes crumble like. Butter needs to be cold and you have to finish it quickly.
2. Put the apple fillings into the mould with crumble and nuts on the top and put it into preheated 175 degree oven for 15-20 minutes. 

Passion fruit Bavarois cake 熱情果巴伐利亞蛋糕

話說那一天在le salon de thé de joël robuchon 吃過white chocolate passion fruit cake 後，念念不忘passion fruit 的味道，於是我前前後後做了好幾次這個蛋糕，我沒有做white chocolate mousse ，因爲我覺得white chocolate 太甜了，所以我做了bavarois cream mousse，味道很相近，我猜想robuchon 那個有機會在bavarois 層加上白朱古力，anyways，個人認爲這個長方形是展示這個蛋糕的最好形狀，我試過圓拱形及圓柱形，但presentation 上都還是這個最好。bavarois cream mousse 充滿了牛奶，蛋香及vanilla 味，passion fruit mousse 酸酸的，兩者搭上杏仁蛋糕底成爲我最好的飯後甜品。

可似做6個3" 的圓拱形又或者4個4.5"長1.1"寬長方條

Passion fruit mousse 層

• 熱情果茸 60g 
• 砂糖 6g 
• 魚膠片 3g 
• 橙酒 ½ teaspoon 
• 淡忌廉 50g 

 Bavarois cream mousse 層

• 牛奶 150g 
• Vanilla extract ¼ teaspoon 
• 蛋黃 27g 
• 砂糖 27g 
• 魚膠片 3g 
• 淡忌廉67g 

 杏仁蛋糕

• 杏仁粉 30g (買特幼的，再過篩) 
• 糖粉 22g (過篩) 
• 全蛋 45g 
• 蛋白 37g 
• 砂糖 15g 
• 牛油液 7g 
• 低筋麵粉 16g (過篩)

鏡面

• 鏡面果膠 適量
• 紅莓 適量

熱情果mousse 層做法

1. 魚膠片先用凍水浸軟。 
2. 熱情果茸隔水煮熱，加入糖及渣乾水的魚膠片攪混待涼。  
3. 淡忌廉打起至攪拌器拉起時忌廉向下垂，加入2. ，再加入橙酒。  
4. 如果做長方形，放入約3.5'的容器內，如果做圓拱形，放入約2.5'的圓拱形容器內平份6份，放入冰格雪2小時。 

杏仁蛋糕做法:

1. 杏仁粉，糖粉，全蛋攪混成糊狀，不需打發，因爲會再加入打發的蛋白霜。  
2. 蛋白分2次加入砂糖打發至拉起攪拌器時蛋白霜向下垂。  
3. 2. 分2次加入1.混合，要輕手。 
4. 由於今麵粉少量，可以一之加入麵粉混合。  
5. 再從麵糊的邊緣位置加入牛油液，再混合。 
6. 放入預熱200度的焗爐焗8-10分鐘。 
7. 待涼後用3'的圓形圈又者用4.5' 正方形模切出蛋糕片。

Bavarois 層做法:

 

1. 魚膠片先用凍水浸軟。 
2. 牛奶加入vanilla extract 煮熱但不要煮滾。 
3. 另一邊，蛋黃加砂糖打混就可以，不用打發。  
4. 將3. 慢慢加入2. 混合，再放回小鍋中用小火煮熱至81度，加入渣乾水的魚膠片，待涼。 
5. 淡忌廉打起至攪拌器拉起時忌廉向下垂，加入4. 。

組合:

 

4.5' 正方形模: 杏仁蛋糕>Bavarois 層 >熱情果mousse 層> Bavarois 層
3' 圓拱形模: Bavarois 層>熱情果mousse 層>Bavarois 層>杏仁蛋糕

1. 取出熱情果mousse 層，按以上的次序放入。 
2. 入雪櫃3小時 。
3. 加上裝飾。

杏仁蛋糕的杏仁粉隨個人喜歡過不過篩，我頭幾次自己做的時候全都過篩，蛋糕沒有杏仁粉的粒粒。自再吃robuchon 後，發現它的杏仁蛋糕有粒粒的杏仁粉，我就試做不過篩的杏仁粉。

Florentins 焦糖杏仁酥餅

 

Florentins 原本是一道意大利式的甜點，由果仁，焦糖加糖漬水果加上朱古力做成的，這個食譜是出自pierre herme 大師的，他沒有用到朱古力，改用了撻皮做底。

撻皮: 

• 牛油粒 65g 

• 麵粉 110g (篩過) 

• 糖粉 30g (篩過) 

• 杏仁粉 25g (篩過) 

• 鹽 ¼ tsp 

• 全蛋液 25g (另外需要少少最後掃上撻皮) 

焦糖杏仁: 

• 杏仁片 55g 

• 檸檬皮2個 

• 水10g 

• 砂糖 25g 

• 淡忌廉 10g 

• 牛油20g 

• 蜜糖 15g 

撻皮做法: 

1. 將牛油粒，麵粉，糖粉，杏仁粉，鹽用手指尖混合好至麵包糠的狀態。

2. 加入全蛋液混合成團。 

3. 放麵團入雪櫃雪2-3小時。 

4. 取出麵團，用麵棍壓成大概3mm 的厚度，用叉子在撻皮上刺小孔。

5. 放入預熱160度的焗爐焗約10分鐘。 

6. 10分鐘後，於撻皮上掃上蛋液，再放入焗爐焗1分鐘左右。 

焦糖杏仁做法: 

1. 將水，砂糖，淡忌廉，牛油及蜜糖放入小煱中煮至115度，最準確就用温度計測，目測就是啡啡色，如下圖: 

2. 加入檸檬皮及杏仁皮攪混。 

3. 將混合物倒在撻皮上，放入預熱160度的焗爐焗15-20分鐘至金黃色。 

4. 焗爐取出後3-4分鐘後切小塊。

 

 

Hong Kong style egg tart 港式蛋撻

下午茶時間又到，以前放學後，經過麵包店，肚餓時媽媽會買個蛋撻給我吃，看著麵包店的阿姨"卡卡"兩下就可以把熱呼呼的蛋撻從蛋模敲出，放在裝蛋撻的紙模上，其實我覺得很神奇，因爲首先阿姨的手好像鐡打的不怕熱，另外"卡卡" 兩下很利落地就敲了出來(我剛剛有試過，但我敲完個蛋撻絲毫沒有動L 過，最後我還是慢慢倒出來)。

材料

6 隻蛋撻

撻皮材料:

• 低筋麵粉 100g (篩過)
• 奶油 50g
• 糖粉 20g (要篩)
• 全蛋 20g

蛋漿材料:

• 80g雞蛋
• 40g牛奶
• 20g 砂糖
• 40g 熱水

撻皮做法:

1. 牛油加糖粉打至軟身，沒有牛油粒。開始時以低速攪混牛油及糖粉，之後可以開中速打發。
2. 慢慢加入蛋液混合。
3. 再加入麵粉，用刮刀攪拌成一團，做保鮮紙包起，放入冰格雪15分鐘。

蛋漿

1. 砂糖加熱水混合，攪拌至砂糖溶化。
2. 1. 待涼後加入雞蛋及奶攪混。
3. 用隔篩隔2. 令蛋漿更幼滑。

 

組合:

1. 將撻皮份六等份，放在撻模上。
2. 用兩隻拇指壓撻皮，一路壓一路轉撻模，令整個撻皮平均鋪在撻模上，皮的厚度要一致。(另一個方法:將撻皮壓平，用任何圓形的東西壓成六個圓形，但圓形的大小要比要撻模小一點點，在撻模上放上撻皮，用兩隻拇指按壓令撻皮鋪滿整個撻皮)
3. 將蛋漿倒入撻模。
4. 放入預熱200度的焗爐下層焗10-15分鐘至撻皮金黃色。
5. 轉180度焗10-15分鐘至蛋漿熟透，可以打開焗爐門，用一塊摺疊幾層的布夾住焗。

Strawberry Tart 士多啤梨撻

 

一年當中香港人最有文化氣息的時間莫過於舉辦書展的日子，灣仔到處人山人海。昨天第一次跟媽媽到書展，她對生活百科類的書最感興趣，例如是食材特性 (是寒涼或燥熱?)，烹飪書，不過最令我驚訝的是她會拿起那些三字經、論語的書看，我叫她買回家看，不過她竟然告訴我她沒有時間看!哈哈! 我也買了幾本關於bakery的書，我已經把它們加入到我右邊的book collection 裡，我不敢買太多，因爲我不想爲買書而買書，我想先消化我現在擁有的，我最期待看elBulli 那本!

今天做了一個士多啤梨撻!

材料

8 隻撻

pate sucree 甜酥麵糰

• 低筋麵粉 120g (篩過)
• 杏仁粉 30g (篩過)
• 奶油 60g (切粒)
• 糖粉 60g (要篩)
• 蛋黃 2個
• 鹽 半茶匙

 * 要視乎氣温跟濕度，如果太濕就加多一點粉，我另加了20g 的低筋麵粉

creme d'amandes 杏仁奶油餡

• 杏仁粉 50g (篩過)
• 糖粉 50g (篩過)
• 牛油 50g
• 蛋 1個

 

 

pate sucree 甜酥麵糰

1. 首先處理甜麵糰，將低筋麵粉、杏仁粉放到一個大碗中，把牛油粒，糖粉，鹽加入。
2. 接住，用手把1. 裡的所有搓碎，雙手動作好像小時搓擦子膠碎，令所有東西都混合 。
3. 把蛋黃加入2. ，仍然用手搓，順時針混合加渣幾回，將它和2. 混合，不停地搓，令所有的材料都混合，這個時候你應該看見一個麵團的樣子。
4. 把麵團放在冰箱讓它休息半小時。
5. 半小時取出，用麵棍把它壓平，壓到比你的模具大些少的大小，小心放到你的烤盤上。

creme d'amandes 杏仁奶油餡

1. 將牛油放入攪拌盆中，用攪拌器攪拌成膏狀。
2. 分三次將杏仁粉及糖粉加入2. 攪混至沒有結塊。
3. 加入蛋至2. 混合，放在温室下備用。

整合

1. 預熱焗爐180度15分鐘，將杏仁奶油餡放入擠袋，擠在甜酥麵糰上，入焗爐焗15-20 分鐘。
2. 待涼後加上生果作裝飾，表面塗上鏡面果膠，如沒有可以用一匙果醬加一匙水煮熱，待涼後塗上代替，我也是用果醬的。