2014年12月15日 星期一

le cordon bleu - Superior Pastry lesson 7 Tarte fine aux pomme and souffle


餐廳dessert 系列第一發,蘋果薄批加vanilla ice cream,這是一個比較傳統的餐廳dessert,僕實的外觀,走內涵路線,花了很多時間切蘋果跟排列,可惜,蘋果批太熱,ice cream 一下子就溶了。

Demo 課時,chef 示範了三種法式傳統餐廳甜品。
第一個是Tarte fine aux pomme ,蘋果薄批加vanilla 雪糕。
上面那個雪糕其實很難弄,chef只是隨手刮幾下就成了一個利落的形狀,我需要好好練習。
由於chef 先做好雪糕再放入冰格雪,所以它的雪糕比較long lasting。


Crêpes soufflées Passion fraises des bois ,crêpes 是法式pancake,中間加了wild strawberries 粒粒 跟passion fruit cream 。
雖然我很喜歡吃passion fruit ,但這個搭起上來就是怪怪的,crêpes 是暖暖的,但cream 是冷的,而且crêpes 太薄,感覺是整個口都是cream。


Souffle 大家都有吃過吧? 
可是每次都是蕓花一現,不到一分鐘已經塌下來!
之前在法國一家一星餐廳(39V)吃過它的souffle,它好幾分鐘都沒有塌下來!!!
我覺得很神奇,當然外面那個銀的東西是熱的,可以幫助延遲下塌的時間,可是也沒有理由可以站那麼久! 當天中午飯吃到三點,餐廳的chef 已經走了,沒有機會問他。
今天學校的chef 把我這個疑問解開了!
原來是recipe的問題,一般souffle 的做法是pastry cream 加蛋白再放進焗爐焗。
可是這樣做蛋黃就會煮兩次。
所以要做到這樣挺立就只可以煮一次蛋黃。
做法是先將糖,牛奶,麵粉先用鍋子煮過,稍爲放涼幾分鐘就加入蛋黃攪勻,之後將麵糊跟蛋白霜混合就完成了這個不易塌的soufflé 麵糊。
遲一些待我稍爲有空,我想改良一下學校的食譜再分享。


由於每次拍照都很花時間,而且今次的甜點的唯美時間比較短,chef都分咐大家準備好相機,後排來不給拍就要問第一排拿照片。


Practical 時間souffle一出爐就趕快拍照! 
每個人做都的都發得很高。
出爐後基本上要立刻消滅因爲souffle 很難打包,而且打包也不好吃不好看。


蘋果批在焗爐的樣子!
這一堂也過得很輕鬆,沒有甚麼難的技巧,唯一要注意的是用來裝甜品的盤子上是十分乾淨而且不可以有手指紋,所以拿盤子給chef 評分時要用手掌肉拿又或者拓起盤子底部。



2014年12月1日 星期一

le cordon bleu - Superior Pastry lesson 6 Les Verrines crisp and chocolate fizz


Verrine 指的是玻璃小杯,可以載起任何固體或流質菜式,包括前菜,主菜或甜點,1994年Chef Philippe Conticini (patisserie des reves) 是第一個chef 將甜點放入verrine ,自此verrine 在甜點就大行其道。

今課是小點心系的最後一課,verrine 比較多用在event,party 爲主,因爲無論視覺以及味覺上的效果都比較多層次,而且verrine 比蛋糕有多一個優點是可以盛載比較軟身的layer,例如restaurant dessert 的cream 或者mousse 因爲即時享用所以texture 可以較軟身,但如果蛋糕要放較長的時間就不可以做這種texture,但verrine 就可以解決這個問題,因爲有杯子載住,所以不怕它塌下來。


這個組合好詭異,jasmine tea 果凍加乾梅,上面再加上whipping cream。口味創新,但喜不喜歡就因人而異,但最嚇人的是jasmine 果凍明顯未凝固, 加上whipping cream 後跟jasmine tea 混在一起,無人敢大口品嘗! 


配撘最宜人的組合,由底到頂有蘋果粒粒,杏仁脆餅 (dacquoise) 加 blackcurrent mousse x 2 ,最後有blackcurrent glaze ,而且金箔很重本!


Formage blanc and respberry verrine 
味道其實Ok,但我不喜歡芝士所以只吃了一點點。


焦糖榛子跟chocolate mousse ,裝飾跟味道都一流。
由於個人偏好棒子跟朱古力,我會選它爲是日第一位。


strawberry cream, crisp and chocolate fizz
不知道要怎翻譯,粉紅色當然是strawberry cream,一粒粒的是crumble 加白朱古力再加一種意想不到的材料 - 爆炸糖。
由於不是第一次吃甜點內有爆炸糖,(carl marletti 有一款蛋糕也有爆炸糖,有機會會介紹這一間蛋糕店) 所以沒有異常驚喜,但證明藍帶的食譜有與時並進。
一入口當然沒有爆,但嘴嚼多兩下後就不停在口腔內爆炸,跟cumble,strawberry mousse 一起的感覺很妙,這個爆炸crumble 可以加入其他的蛋糕內也不錯。


Practical 時間,最難的部分在於strawberry cream 的部分,主要由strawberry 果茸加牛油組成。

如果混合時温度控制不宜就做不到理想效果,太冷就會做成分離,無論視覺以及口感上都會感受到微微的牛油粒,太熱就會令cream 太軟身,像一灘水。

事後,我跟朋友之間做了三種不同的texture 跟味道出來,有1個明顯分離,另外兩個看似ok,以普通人不會看出有問題,但一個較稠牛油味較重,另外一個較軟水果味較重。

於是,我跟同學就去問全學校最神的chef Nicolas,全學校最年輕,最靚仔,教學最認真,最knowledgeable 但最cool,最mean,最惡,所有人都忌他三分。

他只看一眼,他說,這個太冷,這個有點冷,這個有點熱,實在沒有東西暪得過他!
於是我們問他應該要在甚麼温度混合才好,萬萬料不到他的做法完全不同。
他說,煮滾果茸,立刻加牛油,之後打發至稠身及涼。
雖然還沒有時間試他的做法,但聽起來好像好work! 
經過這一次它在我心目中的地位已經升到神枱一樣高! 

只是一個strawberry cream,但每人的領略都有不同,pastry 內真的有學不完東西。