2013年12月12日 星期四

Pierre Herme moist and nutty brownie 布朗尼


昨夜做了這個 Pierre Hermes 的brownie,做完都10點多,但這個brownie我個人實在覺得太好吃,下了很多的果仁,而且我用了我最喜愛的valrhona 70%可可,每一口都很朱古力,很果仁,很濕潤,睡覺前都忍不住要吃,大師的食譜果然與眾不同!

(6’ x 6' 正方形模) 可以做9件

  • 可可64g        
  • 牛油116g        
  • 雞蛋 98g        
  • 砂糖 70g  (原食譜放111g 砂糖)      
  • 低筋麵粉 62g        
  • 核桃 64g (去衣焗幾分鐘,切粗粒)

1. 坐溶朱古力,待涼至40-45度。


2. 用刮刀壓軟牛油至creamy,加入朱古力,雞蛋遂隻加入攪混。 

3. 加入砂糖用打蛋器攪混。(不明白爲什麼加了朱古力才加砂糖,不過照跟大師試做,用打蛋器都可以攪混) 

4. 加入過篩的麵粉及烤過的核桃,用刮刀輕力攪混。 

5. 倒入鋪有牛油紙的模內。
6. 放入預熱180度的焗爐焗19-22分鐘。

7. 取出放涼架放20-30分鐘。 
8. 脫模,撒走牛油紙,放涼20-30分鐘至室温,切小件。

2013年12月8日 星期日

Hong Kong Internation Bakery Expo visit 香港國際烘焙展

昨天是一連三日烘焙展的最後一天,我都湊熱鬧去看看。其實整個烘焙展的地方不是很大,當然不能跟書展,動漫展的規模去比較。地點在灣仔會展Hall 5 的一個細Hall ,有蛋糕示範,蛋糕材料,包裝及機械的供應商,有baking school 等。


 
 
我看了兩個示範,一個是香港烘焙協會主席Lousia Ho 的cup cake 示範,她一共出過七本書,而且在不同的機構有教授烘焙課。她的cupcake 底是海棉蛋糕,而且她加了yogurt 在蛋糕中,toppings 用了兩種不同味道的cream,一半加了無花果,另一半加了柚子,最後加上了christmas 的decoration,第一次聽她的解說,雖然cupcake 示範簡單,但她演繹得頗風趣 。她說過一句說話令我很印象深刻的,她說"自己覺得好吃的才給人吃,自己都覺得不好吃的就不要給人吃",我一直都有類似的想法在心中。
 
 
 
 
 

第二個示範是Jam Bakery 的梁師傅,他曾經在Harlan's cake shop 及香港仔遊艇會工作。雖然不知道什麼原因梁師傅遲到了,但他的表現我覺得很精彩。他在短時間內由數片的長方形海棉蛋糕變成了一個立體的壽桃蛋糕,而且他做得很快,很熟練,很利落,真的台上三分鐘台下十年功,而且我很欣賞他的一個地方是他很愛整理,他每做一個步驟都會整理枱面,我自己這得這個很重要,不但可以令做起事來更方便,而且可以確保食材分類及潔淨。另外,一個最大的takeaway是他教用牛油紙條去抺平立體的忌廉蛋糕,當做半圓或其他立體蛋糕時,如果用抺刀的話,無論怎樣抺都不夠平滑,見他用牛油紙條,很快就把忌廉抺得很平,下次有機會都要試試。這個蛋糕不算十分完美,我很相信因爲他不夠時間,但憑他的技巧及熟練我信他在足夠時間下會做得更好。
 
 


之後在附近逛逛,有很多很驚訝的gum paste fondant 蛋糕及朱古力,其中一些是wilton competition 的finalists ,很多參賽者都很專業。另外,經過一個海藻糖的供應商,海藻糖是天然的糖質,甜度只是蔗糖約一半,發現下了海藻糖的甜點真的保濕力很強,在温室放了數天還很柔軟,銷售員說只要放2-3成的砂糖份量就可以,可惜沒有零售,下次經過烘焙店買點試試。


 
 

希望烘焙展可以繼續辦下去,而且可以加多點示範及workshop ,以及有更多的參展商!

2013年12月6日 星期五

Orange and lime Quatre-Qua​rts 青檸橙皮磅蛋糕


我記得在上一次做磅蛋糕時都有提過Quatre-Qua​rts的意思, 法文中解作四磅,又解作磅蛋糕,磅蛋糕最主要的材料就是牛油,雞蛋,麵粉,砂糖,每一樣材料一磅,合共就是四磅。今次加了青檸橙皮令整個更清香。
 
材料:
  • 低筋麵粉 80g         
  • 橙皮 1 個
  • 青檸皮 2 個        
  • 雞蛋 2 個        
  • 砂糖 80 g        
  • 淡忌廉 40ml        
  • 橙酒 15ml        
  • 牛油 30g        
  • 鹽 2g        
  • 泡打粉 2g
 
1. 將青檸及橙用刨刀擦下,不用擦下白色的部分,只要橙色的橙皮及青綠色的青檸皮。
 
2. 加入砂糖拌勻,靜置15分鐘左右令砂糖吸收橙及青檸皮香。
 
3. 雞蛋加入橙及青檸皮及鹽,用電動攪拌器打發至濃稠。
4. 加入淡忌廉及橙酒拌勻。
  
5. 加入過篩的低筋麵粉及泡打粉混合,一邊轉盤一邊用刮刀由底”炒”起翻過另一邊。
 
6. 加入牛油液拌勻。
 
7. 倒入模具,放入預熱160度的焗爐焗60分鐘。 如果想要中間爆裂的效果可以中間界一刀,入焗爐後十分鐘再拿出界一刀,放入焗爐繼續焗。

2013年12月3日 星期二

Almond tuiles 杏仁瓦片



放了兩個星期的假,什麼蛋糕,餅乾也沒有做,好像有點若有所失的感覺。在韓國的FAUCHON 看到almond tuiles,回到香港就忍不住做了。

材料:

  • 蛋白 40g 
  • 黑糖 40g 
  • Vanilla extract ¼ teaspoon 
  • 杏仁片 125g 
  • 牛油液 15g 
  • 低筋麵粉 10g 


 1. 蛋白加入黑糖及vanilla extract 攪勻,不需要打發。

 


 2. 加入杏仁片輕手拌勻令杏仁片充分沾上蛋白。  

 

 3. 牛油液加入杏仁片中拌勻,放温室約30分鐘令杏仁片吸收牛奶蛋白及糖。

 

 4. 加入過篩的麵粉再拌勻,放温室約30分鐘。

 

 5. 用圓形模內放入杏仁糊,鋪平後拿走圓形模,再做下一個,我做得有點厚,可以用匙用壓平到薄薄一層。
 6.放入預熱160度的焗爐焗12-15分鐘。
 7. 出爐後放涼,放涼如果不是馬上品嚐就要放入密封罐。

2013年11月20日 星期三

Coffee macaron 咖啡馬卡龍




由於還剩下蛋白,所以又做馬卡龍,今次做了咖啡味!

可以做10-12 個 (20-24 個殼)

材料:

macaron 殼
  • 特幼杏仁粉 50g
  • 糖粉 50g
  • 老蛋白 18g
  • 砂糖 50g
  • 礦泉水 12ml
  • 老蛋白 18g
  • 咖啡粉 3g (過篩,如果有coffee extract 建議直接用,咖啡粉還是有少許粒粒)
咖啡饀
  • 淡忌廉 66g
  • 白朱古力 66g
  • 咖啡粉 3g
macaron 殼做法:
      1.如不明白什麼是老蛋白及更詳細的macaron 做法,可以看上一篇
        2.糖粉,加啡粉及杏仁粉過篩兩次令粉幼細,做出的杏仁餅才會沒有粒粒。

        3.將其中一分老蛋白倒在杏仁粉,咖啡及糖粉上,不要攪拌。

        4.跟住要做意大利蛋白,將砂糖及水放入小鍋中,先攪拌好再開火,開火後就不會攪拌。用温度計輔助,糖水要煮到118 度的soft ball stage。同時間蛋白一路打發,打發至拉起電動攪拌器時蛋白霜的尾部向下彎。當糖水煮到118度熄火,一路慢慢將糖水加入蛋白中,一路以最高速打發令兩者混合打發至蛋白霜挻立有光澤,但要注意的是蛋白霜有可能四周彈出,所以最好用一個高身的盤。待蛋白霜冷卻約37度。


        5.將打好的義大利蛋白倒在杏仁粉蛋白混合物中,用刮刀攪混直至麵糊有光澤,濃稠度如書中說溶岩流動似的。


        6.將麵糊入擠袋,用一個約1cm的圓形的擠咀,擠出約3.5cm的圓形,每個相隔約2cm。由於我不相信我的手,我在網上download 了一個macaron template ,每一個是3.5cm的圓形,每個相隔約2cm,只要將牛油紙再鋪上就可以輕鬆做出大小相同的macaron。擠咀要垂直對準圓形中心擠,完成時拉起擠袋。擠好後整個烤盤在桌上敲幾下敲出空氣。

        *由於我的焗盤太小,我強行擠多一個,但尾的那兩個太近了。另外,條狀的是亂擠的。

        7.在室温放30分鐘令macaron 的表面形成一層膜,這個30分鐘只作參考,温度,濕度對放置的時間都不一樣。可以用手指觸碰macaron,如果macaron不黏手指就可以。

          
        8.每個焗爐的處理方法不一,因為我的焗爐較熱,所以我用特別的方法。重點是先焗到出現裙邊,再焗底層。預熱焗爐150度,一共烤22分鐘,頭11分鐘放中層,下層放一個烤盤隔熱,之後轉下層,上層放一個烤盤隔熱。完成後取出放涼。
          咖啡饀做法:



          1.白朱古力切碎坐熱。


          2.淡忌廉加熱至滾,加入咖啡粉煮溶,分三次加入白朱古力攪混。

          組合:

          咖啡饀塗在兩塊馬卡龍中間夾好。
           


          2013年11月19日 星期二

          Opera cake 歌劇院蛋糕


          做這個opera cake 就是想重做看看這幾個月有沒有進步,層次比上一次分明了,但還是有進步空間,下次再做過! 

          材料:

          Almond sponge
          • 糖粉 50g (過篩) 
          • 麵粉 14g (過篩) 
          • 特幼杏仁粉 50g (過篩) 
          • 雞蛋 2隻 
          • 牛油 10g 
          • 蛋白 2隻 
          • 砂糖  9g 
           Ganache
          • 黑朱古力 133g 
          • 牛奶 80ml 
          • 淡忌廉 73ml 
          • 牛油 33g
          Coffee syrup
          • 砂糖 6g
          • 即溶咖啡6g 
          • 水 60ml 
          Buttercream
          • 砂糖 46g 
          • 蛋白 23g 
          • 即溶咖啡 9g 
          • 滾水 9ml 
          • 牛油粒 66g (室温) 
          Almond sponge做法:
          1. 將焗盤鋪牛油紙。

          2. 雞蛋打發至變淺黃色稠身,分三次加入混合的杏仁粉,糖粉及麵粉攪混,再加入牛油液。 
          3. 蛋白用電動攪拌器打至起泡,砂糖分兩至三次加入繼續打發至拉起攪拌器時蛋白霜尾部挺立。
          4. 蛋白霜分三次加入麵糊混合。 
          5. 倒入烤盤上平均鋪滿,放入預烖220度的焗爐焗8-10分鐘至金黃色。
          6. 取出放涼架,撕去牛油紙。 
          Italian Buttercream (詳細的做法可以看看這個)
          1. 咖啡粉加滾水混合成咖啡液待涼。
          2. 砂糖加3 teaspoon 水攪混,開火煮至118度soft ball stage. 
          3. 一邊打發蛋白至拉起攪拌器時蛋白霜尾部下垂。 
          4. 糖水從蛋白厢側邊慢慢倒入,攪拌器開至最高速,混合糖水及蛋白霜,待涼至跟體温相若。 
          5. 加入咖啡液入蛋白霜,加入慢慢加入牛油粒混合。

          Coffee syrup 做法: 
          1. 砂糖混合水攪混,煮至滾加入咖啡粉。

          Ganache 做法: 
          1. 切碎黑朱古力放鋼盤中。 
          2. 牛奶及30ml 的淡廉煮滾,倒入黑朱古力攪混。 
          3. 30秒後,加入牛油再攪混。 
          4. 待涼至可塗抺的質地。

          組合: 
          1. 將海棉蛋糕平分三份。
          2. 第一層蛋糕塗上1/3 coffee syrup,再塗上一半buttercream抺平,再放上一層蛋糕。


          3. 再塗上1/3 coffee syrup,再塗上一半ganache 抺平,再放上一層蛋糕。


          4. 塗上剩餘的1/3 coffee syrup,再塗上剩餘的buttercream抺平,放入雪櫃待buttercream 固定。 
           
          5. 將剩餘的ganache 坐熱,加入煮滾淡忌廉,再倒入ganache 混合。
          6. 待涼至可塗抺的質地,倒在蛋糕上。
          7. 放在雪櫃冷藏,切走側邊四周可以切件。切件時刀要先用暖水浸刀再做乾布抺乾切。