2015年3月3日 星期二

le cordon bleu - Superior Pastry lesson 17,18,19 & 20 Sugar pulling practice and Exam


17,18,19課繼續是拉糖課練習,每天都有課,而且每次有6個小時,手指不停起水泡,塗了燙傷膏都來不及好,下一個水泡又出了,我只想練習快點完結,直接考試。

最後的一課,第20課是考試,這個就是最後的作品,做完這一次後,亦代表我的藍帶學習生涯告一段落。


17課是最後一課demonstration,話說上次chef 的作品整個掉下落,以免悲劇重演令同學們一張照片都沒有帶回家,chef 在組裝的過程中不斷停下來給同學拍照,很好笑,最後,他很成功做了一個帶有聖誕感覺的sugar piece。 



拉糖的設備,左邊有拉糖專用的燈,右邊有一張大的slipat 矽膠墊,綠色是拉糖膠手套。拉糖燈其實是一盞會發熱的燈而已,温度太涼拉糖會冷卻變硬,温度太熱又會令糖變得太軟,失去拉糖本身的光澤,甚至不能塑型,所以要保持糖在一定温度才方便塑型。

每次拉糖都要帶上膠手套,其實它只是一雙洗碗手套。因爲學校的手套size 太大,而很多亞洲人的手太小,chef 建議大家去超級市場買膠手套,細size 手套一度搶購一空,要走好幾間才買到手套。

第一次做的玫瑰花。
當煮好拉糖的糖水(150度以上),加入色素後,就將糖倒在slipat上,不消一分鐘拉糖很快就冷卻下來。
帶上膠手套,從糖水的最邊緣位置開始向內摺起,稍爲涼卻後的糖水會變成半膠半啫喱狀,一直向內摺直至整個變成團,拉糖沒有想像中的燙手(只是以爲,幾分鐘已經後悔)。
之後就進行"拉"的過程,情形有點像"拉"麵一樣,拉長對摺再拉長,一直拉直至糖出再光澤或在拉糖的過程聽見隱若的"啪啪"聲。
這就是最熱的過程,因爲糖的中心還很熱,每一次拉的動作都感受到熱力由糖傳到手心及指,但糖會拉的過程因爲冷卻變硬,所以會越來越難拉,要越來越用力。
當時上拉糖是12月,加上我本身很怕冷所以制服下有2件heatec衫加1條heatec長內褲,我一邊拉一邊流汗,我甚至感覺到內衣下的汗在心口滴下,之後的拉糖課再不敢穿那麼多衣服。

拉完糖之後就可以做玫瑰花,每塊花瓣用食指及拇指拉出,稍爲調整花瓣的型狀,一塊一塊快手黏上。

這個是第二次練習。因為我喜歡大氣感玫瑰花,所以當時做了一個很大的花蕊,之後就做了一朵超大的花,跟旁邊兩朵小玫瑰的大小差好遠。

拉糖最惱人的地方是拉糖很易變硬,當糖開始"拉"不動就要把它放入微波爐加熱,每次加熱3-4秒,不夠再做多2-3次,一般2-3次都足夠。上課上到1/3,同學們不停在微波爐前進進出出加熱,但糖又不能加得太熱,因爲太熱會令糖失去光澤,作品就不夠好看,光澤是評分的重點。

考試前最後一次練習,我的設計到最後還一直改,有兩朵大玫瑰,小玫瑰,少許絲帶加白合花。
因為反正練習時間較多,我就把做的能見人的東西都放上去,很想保留百合花,但發現跟玫瑰花放在一起的效果有點怪,最終考試都沒有放。





這是最嚴重的一塊脫皮,我見證了它由脫半塊到全塊自動脫落的經過,整個過程不到數天,幸運的是這些水泡是不疼的,只是它開開合合生活上有小不便。


這些都是同學的作品,這個玫瑰像真度最高,似一朵盛開的白玫瑰。

以下都是其他同學的作品,每個人的玫瑰花都不一樣。











到了考試那天,前3個小時做蛋糕,後3個小時做拉糖。

因爲考試前一直在學校做拉糖,沒有碰過蛋糕,考試前兩三天都在家裡做了簡單mousse的練習,但沒有做整個蛋糕,一來吃不來,二來考試當日的蛋糕是chef 將不同食譜拼出來,沒有足夠的時間把所有的食譜做一次。

當天入到廚房,每人會收到一張全新的食譜,食譜上有一個蛋糕的橫切面圖,但這個圖是錯的!蛋糕的label以及layer 都錯!
後來知道很多同學都知道是錯的,有些沒有理會,照平時上課的做法,有些跟chef confirm,
但我有一位朋友真的照那個圖做,做了比其他同學多層,害她考完試後異常擔心。

考試那天碰到MOF chef Nicolas( 2005年頭他真的拿下了MOF) ,雖然他還是很嚴厲,但那天他有別於平日,會主動幫助有需要的同學,中途不停的默默評分,而且會用手指挑起同學做的mousse試味。

蛋糕最難的部分是表面的鏡面,淋之前要控制鏡面温度大約31-2度,我那個有一點點太熱了,所以蛋糕的邊緣有少許滲出,但整體都算ok。

吃完中午飯就回來下半場拉糖,當天就是拉得很慢,我想拉一朵大的加兩朵小的花,但拉糖就是不聽話,最後只做了一朵中的,更不要說做絲帶呀其他的。雖然只做了一朵,以玫瑰花而言算是一個不錯的終結。

我終於完成了整個藍帶學習的紀錄了!

le cordon bleu - Superior Pastry lesson 15&16Pouring Sugar and Pulling Sugar


終於來到人生的第一次拉糖課! 
之前一直覺得拉糖是一件很遙遠的事,在家一定不會做,香港不見得有拉糖sculpture 賣,懂得做的人沒有很多,而且一直覺得將極高温的糖水(>150度) 用雙手拉拉扯扯就能做成一件作品簡直就是神奇。
完成第一件作品真的很高興,但副作用是在不知情下雙手生了好幾個水泡,但每天仍要繼續拉。


不知道是好運還是不幸,來到我們intensive superior 突然改了考試形式,以前的拉糖考試學生要做一個sculpture ,大概是一個拉糖作品有background,有base,有花或葉或其他圖案,但今次學校把拉糖的部分focus 減低了,同樣的考試時間,我們要做一個蛋糕加一個sugar piece,蛋糕要放在sugar piece 上面,當然不可以塌下來。

今次chef 示範的拉糖作品只做了圓形的base ,另外加了玫瑰花,葉子以及絲帶。


有別於以往學生可以自己設計sugar piece 的形狀,今次大家不用想都不可以選擇,因爲要放一個蛋糕在上面,所以所有人的設計都是一樣,只可以做圓形。



根據chef 的說法,玫瑰花是最難做的花,所以要先練好玫瑰花才教其他花(實情是往後都沒有再教其他花)。

每個chef 都有自己一套做玫瑰花的手法,而做出的玫瑰花每個人都不一樣。
Chef 把不同層次的花瓣放在碟上讓我們看清楚,最後一個是花心,最右是第一層的花瓣,然後第二,第三層。
另外,玫瑰花每一層的花瓣也是單數,所以一般會做,第一層做一塊花瓣,第二層做三塊,第三層做五塊。
花瓣跟花瓣之間是互相重疊,意思是一塊花瓣的一邊是藏在另一塊內面。
這一些只是最基本的"法規",chef 多次強調,不要做一個chou,椰菜花,當然不好笑,可是這不是開玩笑,真的如果一開始練習不夠,又不了解,做得像chou是有可能的。


所有甚麼sugar piece,chocolate piece ,反正是偏藝術類的作品都強調movement,我不知道中文要怎樣翻譯,意思就是作品上需要有一些元素是有動感,有高度,看起來比較生動。
Chef 就示範了怎樣很快又簡單做了一些小東西有movement 的感覺,當然比起玫瑰花超省時間,可是要做得美都至少要練習一兩次吧。



第一課的練習只是做pour sugar 做sugar piece 的base ,沒有甚麼難度,很快就做完,又不可以練習玫瑰花,感覺有點騙錢。

把所有材料放在大鍋子內面,一直煮煮到120度之後可以加喜歡的顏色,第一次做非常貪心,加了很多色素,但由於加太多,所以顏色太深色,最後看起來像黑色,哈哈! 
不過經過一次的練習後,大概知道要加多少色素,今堂主要給大家練習色素。



回想起當時上課很歡樂,很懷念!


三塊pouring sugar,組合起來就成了一個sugar piece 的base。




自從朱古力練習開始,每一次都好像發了一場夢,因爲每一課做完的東西基本上都不會帶走,朱古力會倒入朱古力機再循環再用,但拉糖的作品是不能再用,而且不會有人咬糖來吃,所以只好倒入垃圾筒。但最令人無奈的事,第二天又再做練習,之後又倒掉,不停loop。

2015年2月6日 星期五

le cordon bleu - Superior Pastry lesson 14 Confiture de Fraise et Framboise,Mielina, Pate de Fruit


朱古力課完結後,學校安排了一課輕鬆的,今天有水果軟糖,草莓紅桑莓果醬以及焦糖果仁糖,新年做來吃最好不過,可惜今年新年不在香港。


Chef 的demonstration 另外做了Guimauves (即棉花糖)以及薄荷糖。



焦糖果仁糖加了五種果仁,又混合了焦榶跟蜜糖,有點像牛軋糖但它不黏牙,十分香口,吃完一粒再一粒。




自己做的果醬跟一般超級市場買到的真的很不樣,真材實料,很多果肉,而且也沒有那種很"膠"的感覺。


做果醬非常簡單,將所有水果以及糖等材料放進大鍋子裡煮,不時攪拌一下,要知道果醬煮好了沒有可以拿一點點來測試。把一兩滴液體滴在工作枱上,用拇指跟食指測試它的黏度,如果拉開兩根指頭,果醬可以黏到拉成一條很幼的線就代表ok可以停止,如果還是很水,還沒有到拉成幼線的黏度就要繼續煮。

煮完之後就可以放入空瓶子裡面,裝滿蓋好要把整個瓶子倒立,這樣可以做到真空效果,幫助保存。果醬沒開過,室温放幾個月也沒有問題,如果開了當然要放冰箱,那就要一兩個月之內盡快吃完。





水果軟糖就像黑加侖子軟糖那種糖果,小時候非常喜歡吃。

巴黎有很多甜點店有水果軟糖賣,而且有很多味道可以選擇。做法沒有太難,只要把所有材料煮到指定的温度就可。一般做 Pate de Fruit 都會用到一種叫pectin 的材料,原理就像魚膠片或者魚膠粉,但pectin 跟魚膠最大的分別就是不用放在冰箱裡,在温室就可以發揮凝固作用。

最好玩的就是在這個專用的切割東西,一下子就可以很整齊的切好一顆顆 Pate de Fruit,表面鋪上砂糖就大功告成。












2015年2月4日 星期三

le cordon bleu - Superior Pastry lesson 12&13 Fleurs et Boites en chocolat and exam


朱古力終於要告一段落了,來到了朱古力盒子的考試,每人要設計自己的盒子。這個盒子還不錯,有我喜歡的朱古力花元素,加上貌似擺動的絲帶做出了點點movement 效果,可惜這個不是我的考試作品,只是考試前的練習,考試時太緊張失了手,不過大家仍舊可以在網頁內看到考試的作品。

由於考試要做一個朱古力盒子,demonstration 時示範了好幾個不同的風格及設計,給我們有多一點ideas。Chef 的大部分設計都用了不同類型的模子,但其實我一早想好要做朱古力花,而且我不想跟其他同學爭模子,所以我的設計都不需要用模子。


立體心形需要用到兩個心形的朱古力模,把朱古力入唧袋,朱古力要稍爲比剛調温好的朱古力涼一點,唧出來的朱古就不會太過水,在心形模上"亂唧"就可以做到通花感覺,但不要唧到密鋪的效果,要留少少空隙,如果線條越糼當然越美但同時代表朱古力會很脆弱,很易爛,所以要拿一個平衡,就算chef 的線條對我來說還是稍爲粗的線條。


個人覺個這個設計很幾何,很有現代感,但好像多了一點,如果沒有這麼多球體,我會比較喜歡。但之前沒有想過可以把朱古力專用膠紙捲起來做成糼細的管狀,之後把朱古力填入就可以做到柱狀朱古力,點子不錯! 



雖然不是復活節,但這個雞蛋主題都很美,最欣賞的是鳥巢。要做鳥巢首先要將蛋糕焗盤放入freezer 冷藏,之後取出,將調温朱古力入唧袋,在蛋糕盤上快速唧出大量一條條的朱古力絲,因爲焗盤經過冷藏,朱古力一接觸焗盤會很快變爲半凝固,之後用戴上朱古力專用的手套將所有朱古力絲拿起,困成一扎,扭成一個圓形鳥巢狀,整個過程應少於一分鐘的時間,想不到鳥巢是這樣做的! 


因爲每個人的設計都很不一樣,我把同學練習時的作品都拍下來。


聽說這個爲森林主題,哈哈。


這個朱古力花做得又美又亮。


Practical 時間當日算做得快而且頗順利的,做出的盒子都夠shinny。Chef 再三強調朱古力調温才是評分重點,當然設計都重要,但調温做得不好,還是不會高分。

最後每個人的作品都排成一條直線。


最後的練習後還有一節的demonstration ,這個是更advanced 的朱古力擺設課,不是一般人會在家裡以及有足夠工具可以做到的。

但這一節發生了悲劇,所以沒有最終作品的完成圖。Chef 的作品在最後的70-80% 斷了半折,好不容易救了回來,但在90%多時整個完完全全地塌下來,完全沒法子救過來,大家都看得眼傻,Chef 看起來的樣子都有點可惜,他還清清楚楚講出這是他第幾次在學校示範時失手,而且更對我們道歉。 眼淺的同學們都鼻子紅了,眼淚快要留下來,雖然我都是其中一個,真的搞不懂爲甚麼可以這樣眼淺。其實,我明白他不是技術問題,這些藝術作品就是這樣,記得有一次看一個MOF 的documentary ,當中有一個chef 已經完成他的拉糖作品,在移動途中就不小心弄壞了其中一部分,當場痛哭,不少judges 都當場走過來給他安慰說話,給他鼓勵,要他繼續完成,最後他在有限時間內完成了,作品當然沒有做出平時有的水準,但由於他的其他表現十分之好,他最終也可以得到MOF 。


說得太遠了,返回考試當天,因爲上一次practical 時chef 認爲尖的花瓣比較好,所以我換了花瓣。當天表現真的很差,因爲不知道何故地朱古力的温度調了很久時間,所以比平日慢了很多,整個人都在緊張狀態,最後更不小心弄壞了最表面的那塊花瓣。當時由於太心急,只想到要補過來,就很沒頭沒腦地在爛的位置黏上去。當我做好所有東西時,我跟旁邊同學說我的情況,她問我爲甚麼不把另外一塊疊上去,那就正面看不見之前做壞了的花瓣,那個時候才如夢初醒,我真的做得很笨。教訓就是經驗很重要,有了經驗,出狀況就知道要怎樣去修,另外就是緊張真的是最壞的敵人,如果當時不是那麼擔心,頭腦清醒一點就會做好一點。不過怎樣也好,朱古力真的告一段落,快要進入拉糖的世界。