le cordon bleu - Basic Pastry lesson 17 Pithiviers and sacristains

又回到酥皮了，就當是考試前的練習吧。

Pithiviers 由法國一個叫Pithiviers 的地方命名，中國人過年有年糕，法國人過年時有Pithivers ，但有趣的是在6/1 當日Pithiviers 不叫做Pithiviers  ，而是galette des rois ，即國王蛋糕。Pithiviers 由酥皮加上新鮮製作的杏仁膏做成，表面掃上蛋液再用刀畫出花紋後放入焗爐焗至金黃色，但6/1當日在制作時跟平日有一點點不一樣，內面會放有一個小小的陶瓷公仔，誰吃到陶瓷公仔就可以當一天國王，跟北方人過年吃餃子包銅錢有異曲同工之妙。

Sacristains 就是廚餘再用，將做Pithiviers 剩下的酥皮麵團加上杏仁粒以及砂糖切條後扭曲捲起，我個比較喜歡這個，跟蝴蝶酥很像，但這個更多了杏仁的香脆。

Dartois 其實跟上面的Pithiviers是一樣的，只是換了不同的形式，做成一個大的長方形，再切成小塊出售，Dartois 的出現是爲一些想購買Pithiviers 但又不想買一大個的客人而設的。

你以爲這個是麵包? 騙到你吧? 這又是另一個Pithiviers，這個名字叫Pain de campagne ，鄉村麵包，真不知道原來有這樣的一種"包"，表面的糖霜看起來跟平日的麵包上的麵粉一樣，加上上面的裂紋，跟真的相似度有99%!!! 

今課的practical 簡直是大考驗! 做酥皮最需要的是一個清涼的工作環境，但學校竟然安排拉糖課在我們的課之前!!! 拉糖過後，整個廚房尤其那個雲石工作枱面很熱! 我一把牛油放到枱上，用木棍打軟兩三下，牛油已經被枱面的餘温軟化了，那我二話不說將牛油放回冰箱，另外拿一盆子冰放在枱上替它消暑。始終廚房太熱了，我做了第一個摺後根本做不下去，太軟了，chef 叫我們把麵團放到freezer 內急速冷凍再拿出來操作，來回兩三次終於做完，希望考試時不要有這個問題。有同學麵團內的牛油軟得太利害了，老師只好出動酥皮" Kitchen Aid" -  大型的壓麵機，只要兩三下，麵團壓得又平又大塊，我都想有一部在家，哈哈! 

上面就是Chef JJ，我喜愛的chef 其中之一，他有兩個堅持，第一，一定要最後排成直線，今次每人有兩樣作品，他堅持要以一個隔一個出現，不可以兩個相同的作品出現，我們擾嚷了一陣子最終排好作品。他的第二個堅持是沒有人看得明白他的評分，他不給分數，伿畫圏圏，每個人都是相似的圓圈，有的空心，半空心，有線，沒有線，實心，只有他自己才看懂。

這是Intermediate demonstration 的蛋糕，這是傳統的法式結婚蛋糕，粉紅跟白色的裝飾是拉糖，看chef拉出的天鵝跟玫瑰花真漂亮! 真的不敢想像自己中級會做這個蛋糕! 等我學好待我結婚時大派場吧!   

le cordon bleu - Basic Pastry lesson 16 Mogador

今課是有點小倒霉的一天，還我是得罪了人家我不知道? 哈哈...連續兩次發生小意外都是我的蛋糕，每次都令我小驚慌，還好Chef JJ 看見意外的經過......

很多同學都很喜歡Mogador  ，以朱古力海棉蛋糕做底，加上chocolate mousse，最頂層加了raspberry jam蓋面，酸酸的raspberry 加上甘苦的chocolate 是一絕呀!

Practical 時一開始都很順利，至少自以爲很順利，我做好底層朱古力蛋糕，把chocolate mousse 平滑地抺在蛋糕上，我就連同其他同學的蛋糕一併放到freezer 急速冷凍，我是較早做完的那一批，之後陸續有其他同學把蛋糕放到freezer 內，最後一批時，我看見有同學不小心地將baking rack 碰到了freezer 內的蛋糕，但我當下沒有意識去看那是誰的蛋糕，是我身邊的同學告訴我那是我的蛋糕，由於freezer 已關我不知道自己的蛋糕到底變成怎樣，但chef 見到我驚訝的樣子安慰我沒事的。好吧，反正表面有raspberry jam 蓋住，相信沒有問題的。chocolate mousse 急速冷凍後就要做最表面的raspberry jam layer，之後再做decoration，當我滿心歡喜以爲自己將被擦花了的表面完全遮蓋後我就去洗工具，約10秒後回到自己的位置，我發現我的decoration 跟jelly layer 花了?! 爲甚麼? 我真的目定口呆。我左邊的同學很快就把"兇手"找出，原來是我右邊的同爲不小心擦花了，她不停對我說對不起，我其實沒有甚麼，只是不停想要怎樣補救，因爲我還沒有評分。後來立刻加多一點jelly，盡量抺平，同學也有幫我，還借我chocolate mousse ，而且全班同學看著我的力挽狂瀾，最後唯有用一個"v" 的唧花去遮蓋，Chef 最後也讚nice decoration ，雖然怪怪的，但總算找到方法解決。原來Chef 全程看到這個過程，後來聽同學說他看到我的驚呆的表情哈哈笑，他是見死不救啦，哈哈。

今課掌握了小小新技巧，以前總是沒有把Chocolate mousse 做得很平滑，原來要先把少許chocolate mousse 分4次填滿四角，再打中間填滿，最後用刮刀抺平。底部的海棉蛋糕都有小技巧，因爲冷縮熱脹的關係，蛋糕冷凍後總會小一點，如果用同一個大小的模，上層的mousse 就會滲到下層海棉蛋糕的邊，那就不好看，原來只要把切好的海棉蛋糕層由中心點向外圍切一刀，騰出一個小批形的空隙，再用多餘的海棉蛋糕切一個相同大小的三角批形狀，把它放在空隙內就可以解決問題!  這些技巧相信在中級都會繼續用到，因爲中級有很多mousse cake ，我最愛就是mousse cake，期待期待。

le cordon bleu - Basic Pastry lesson 15 Charlotte aux poires

終於來到mousse cake 系列! 可能看起來這個蛋糕的樣子有點陌生，其實這是一個 Pear Charlotte Cake，蛋糕的側邊，底部以及頂部都是海棉蛋糕做的lady fingers，中間有Pear mousse 及洋梨粒粒。頂部那一層是女士帽子的化身，但個人沒有很喜歡，我還是喜歡modern 一點的設計，但入口很清爽，適合吃甜但怕膩的朋友!

 

今課有準MOF 做示範，非常興奮。MOF 是甚麼? 這是 Meilleur Ouvrier de France / 法國最佳工藝師的簡稱，由於法國是一個很注重文化工藝保育傳承的國家，每4年就舉辧一次工藝比賽，工藝大分有15大範疇，小分約100 個項目，例如有蛋糕，麵包，朱古力，皮革製造，玻璃，園藝等等，Joel Robuchon ，Paul Bocuse， Christophe michalak 等都是MOF。以Pastry chef 爲例，得到MOF 榮譽可以在制服上帶有紅白藍的領帶，如果被發現假冒認MOF 在法國是犯法的!  

King of pastry 是一套關於MOF Pâtisserie 的記錄片中，很多參賽者都有至少10多年的經驗，有一些自小就已經想得到MOF 這個榮譽。要備戰MOF 是所謂的 24/7 模式而且以年做單位，整個人只有MOF，沒有社交，沒有生活，當然不是每個都很"幸運"最終得到這個榮譽，有的參加了兩屆，連MOF其中一個judges參加了三屆才得到! 我曾聽過有傷心的例子是有Chef 因爲參加mof 連婚姻都賠上，妻子怕影響丈夫的心情，一直等到MOF 結束後才提出離婚。我已經嚴重離題，簡單說這MOF一個很利厲的地位，我最是想說就是Chef 很利害，他會在2015年final 比賽，而且他很年輕，只有三十多，人又長很帥，簡直是年青有爲! 

他的示範每步都清楚，仔細，而且又蛋糕又做得好。我覺得我打cream 的手勢還不差，但我就是很愛把肚子貼住工作桌打，他是第一個糾正我一直打cream 錯誤的姿勢，他說打發cream,打 雞蛋或者甚麼都要保持身體正立，不要黏住工作枱，真的授教授教 。但他非常嚴格，上他的課要很靜，像自修室一樣的安靜，問他問題前也要想清楚，有同學問他打發cream 的時候盤子裡有一點水，沒有影響嗎? 我們"傳統智慧" 是打cream 的盤子不能有水有油，否則打不起，可是他說只有一點點沒有影響，而且cream 的成份有約60% 是水，我們在theory class 也有學到，他叫我們想清楚再問! 嚇得我之後問問題也要想一想。

中途他發現有同學睡覺，他就立即很兇的警告他不要再讓他看見，否則他只好離開班房，因爲對Chef 來說這明顯就是沒有興趣，他交的學費不是給他睡覺的。後來他又發現有同學拿電話出來，由於他上課之前已經警告過同學不要把電話拿出來，他就真的直接趕她出課室，很一刻真的很嚇人! 因爲沒有上示範就等於不能上實習，就有2次缺席。我想他就是一個很disciplined 的人，應該是MOF 段練出來的!

我做的蛋糕看起來也不錯，可惜我自己覺得做得一般，我的麵糊打得不夠挺， 我們要用麵糊唧頂部，側邊以及底部的lady fingers，頂部還可以，但唧到側邊時麵糊就有點水，所以lady fingers 沒有非常明顯，不過chef 好像也頗滿意的，他唯一的comment 就是要多加一點糖粉在表面。 Basic class 進入最後倒數階段，考試的10道recipe 都派發了，開始要好好練習! 

Paris - Jacques Genin

每次經過Ladurée 跟Pierre Hermé 都看見不少亞洲女士在門口興奮尖叫以及自拍，其實巴黎也有很多很多令你尖叫的甜點店，今天我想介紹這一間全世界最好吃的檸檬塔跟caramel candies 的店 - Jacques Genin 。

相對百年老店，Jacques Genin 的名字沒有那麼爲人熟識，他不是世襲甜點店，他沒有龐大的資源替他擴充做marketing ，聽說很多人跟店子做訪問也是Jacques 自己本人接電話，對我來說反而來得踏實親切。但他在甜點界絕不是新手，他曾經la mansion du chocolat 當head of pastry ，之後他在巴黎15區開了一間chocolate workshop，專替巴黎知名的酒店餐廳供應petits fours 以及chocolate，包括有le Meurice, Plaza Athénée, Four sesaons Paris, Crillon 等等，它的chocolate factory 被New York Times 形容爲" a holy site for connoisseurs" 。2008年，他在巴黎le marais 瑪黑區開了屬於自己的甜點店，除了朱古力外，他的caramel candies ，水果軟糖，檸檬塔，千層酥最都很有名!!! 

要不是跟著google map 走，從店鋪外面的裝修我以爲這是一間時裝店或甚麼名店之類。Jacques Genin 一共有兩層，上層爲廚房，而客人可以在坐在下層選購又或者享用甜點。其實巴黎大部分的甜點店跟香港一樣都沒有自己的廚房，但當你坐在 Jacques Genin 的店內，你不時看見店員從上層走到下層爲客人拿茶，拿糕點，這是少有的。所有朱古力，caramel candies，水果軟糖如一件件珠寶般放在玻璃櫃內，店員全都帶了白手套，當你挑選好後，她們都小心翼翼地從玻璃凍櫃取出，放到你面前享用或替你打包。

他的甜點選擇不多，我原本打算來個千層酥加檸檬塔，他的千層酥是即做的!!! 意思是當你落單後，店員會在即日做好的酥皮上加上pastry cream ，再整合好放到閣下面前，這樣酥皮就不會因爲pastry cream 而變軟。可惜當天沒有得吃千層酥，店員告之我那一刻我簡直叫了出來!!! 好吧，反正我會再來! 那我只點了檸檬塔，一set caramel candies ，印象中我沒有點朱古力，但不知怎的她又送我朱古力。吃完一口檸檬塔後，簡直要跟伙頭仔昆布一樣好吃到飛上天，我真的很少有這樣誇張，一般的檸檬塔只有甜跟酸味，做得稍爲好一點的吃起來很清新很balanced，但這個檸檬塔的味道很立體很多元化，塔皮十分鬆脆，中間的檸檬餡料加了羅勒，驚喜中帶點高雅的感覺，沒有很重的味道但配合起來有畫龍點精的效果，完全將檸檬塔提升到第二個層次，那是我人生第二次的齒頰留香。我不再放胡扯啦，總之來巴黎一定要試!!! 

caramel candies都不可以放過，一個set 有好幾種味，raspberries, chocolate, mango passion fruit, pistachio 等等，但我最喜歡原味。雖然個人很喜愛caramel ，但我很怕甜死那一種，但這個一定不會，而且caramel 像m&m 一樣溶入口中，十分軟滑，而且不會黏牙，重點!!! 因爲之後有一次到第二間餐廳吃飯，飯後甜品是caramel candies，又硬又甜又黏牙，真的很後悔把它放入口中，浪費了我胃的quota ，我要爲我的胃保留quota 吃好吃的!!! 那次才知道原來Jacques Genin 那麼令人懷念! 一間店能夠擁有全世界最好吃的檸檬塔跟caramel candies，想起也要去多一次。

Jacques Genin   

133, rue de Turenne 75003 Paris  

星期一至日 11:00 - 19:00 

星期六11:00 - 20:00 

電話: +33(0)1 45 77 29 01

le cordon bleu - Basic Pastry lesson 13 & 14 croissant & brioche

不知大家有沒有聽過let them eat cake 這個故事，當時法國的Queen Marie Antoinette 得知民間老百性餓得連麵包也吃不起，她就自以爲是地叫老百姓吃蛋糕，let them eat cake 就此聞名。其實cake 的翻譯在今天的認知就不太合適，當時法文的原文是 Qu'ils mangent de la brioche，brioche 是一種用很多牛油跟雞蛋做成的麵包，偏向蛋糕的口感，而當時牛油及雞蛋都非一般人民能夠吃得起的材料，所以brioche 比麵包更貴，這就更加突顯Marie Antoinette 不理民間疾苦。

Croissant au chocolat

Croissant

今堂上的就是brioche 跟croissant!上課每人都做了好多好多麵包，如果每一餐都吃麵包都要好幾天才可以，雖然我很愛croissant，但我不想跟自己的身體過不去，所以我只留了幾個給自己做早餐，其他的麵包我都放到學校的Winter Garden，學生都愛把自己做的甜點分到這裡跟大家分享，我常常都吃中級以及高級同學做的蛋糕，由我有意圖走向Bar 枱放下麵包的那一刻我已經感覺到有同學看中了我的麵包，當我把croissant 跟brioche 拿出來時，坐在Bar枱隔離的同學跟我說謝謝，幾分鐘後當我換好衣服出來，所有麵包都不見了，實在太好了，其實我要謝謝你們替我干掉我的麵包，又不用浪費，事實證明大家都很愛吃croissant 跟brioche  !!!

 Cherry windmills & apricot pastry  - 鋪上custard cream 再加上不同的水果的千層麵包

Raisin buns - 中間有我最愛的custard cream ，加上冧酒提子提一併放在brioche 內捲起來

今次的麵包課是連堂，先上3小時的demo，中間來個lunch break ，等麵包發酵，再上3小時的demo，第二天practical 時也一樣，3小時再lunch再3小時。上demo 時有不少同學都留肚吃麵包，lunch 沒有怎樣吃。

Demo 時我一直很期街很期待，因爲我很愛puff pastry 類的麵包，甜點，所以我很想做好croissant，可惜有點失望，明顯地chef 整個人都在vacation mode，比平日更隨心地示範 (法國人7-8月是放假的月份，基本上所有人一齊在放假，餐廳，麵包店，grocery store 通通放假至少1個月，不做生意，全都去南法渡假，陽光與海灘，法國人就是享受生活)。 我一直想吃很酥很脆的的croissant，中間切開的structure 應該每一層也很薄而且有honey comb ，可惜我感覺就是好油，而且不脆，中間的層次也很厚。來le cordon bleu 之前我在香港Intercontinental hotel 的spoon by alain ducasse 的餐廳上了croissant 的baking class ，那次的chef真的做得很好吃，完全做到我想要的那種味道，後來我問那個chef 他也覺得這個看起來有點油。最初我也不明白爲甚麼會這樣，上面那張croissant 圖明明看起來很酥的，其實我發現chef在demo時有兩批croissant ，一批是當天做的，另外一批是之前準備的，兩批的樣子很不同，我沒有機會拍照，我想我吃了當天準備的croissant 而不是照片那一批。上practical 的時候是另一個chef ，他終於解開了我的疑問，他說他也不喜歡這個croissant ，如果他做的，他會把麵團早一天準備，等到第二天才加牛油在中間壓，這樣做出來的才會酥脆! 原來如此，好啦，不是我個人太挑剔啦，原來真的有較好的方法，找天我要試試! 

你看他啦，很隨心的放三大個Brioche 麵團到模內，大到全都掉出來!!! 課差不多結束時，另一個Chef 進來看到這樣的狀況，他自己都用手遮住自己的臉，好好笑!!!

Brioche - 右邊是最classical 的款式，左邊加了粗砂糖在表面

特大brioche

我覺得brioche 很隨心，你想做甚麼就做甚麼，這個放在一個圓柱鐵筒入就做成這個樣子

雖然practical 上了6個小時，我們要做4個croissant，4個croissant au chocolat，1個大brioche，2個小brioche，1個麵包loaf 狀的brioche，還有用剩下的brioche麵團做raisin bun， 看起來很多，但我中間有很多時間也發呆，無事找事做，不停清潔抺枱等等，哈哈。

Demo 的時候怒吼chef 做croissant 時做手搓croissant 的麵團，等它成形後再放到發酵箱，可是practical 的時候是另一個chef，他叫我們把材料混合後直接放入發酵箱，所以連唯一的甩打也沒有了，其實我倒想甩打一番。之後，我們準備材料做brioche，我們只須量好份量，因爲brioche含牛油的成份太多了，很難用手搓，所以chef 把我們所有人的材料混合在一起放到mixer攪拌，看到mixer的brioche 真的很黏，用手搓真的不知會怎樣。接住，我們準備custard cream 做raisin bun，這個份量是share 的，所以很輕鬆就做完。在le cordone bleu 是第二次做Puff pastry，所以今天可以算是練習，重點也是麵團以及牛油要凍，而且動作快，因爲今次我們做麵包，麵團裡加了酵母，所以如果動作慢，麵團裡就有小氣泡走出來，那麵包的層次就不完美。

我的croissant 樣子看起來也不錯，可惜我用的麵團是當天做就沒有我最愛那種很酥脆的感覺，很失望.....

 

Practical 的chef 剛剛放假回來，我想之後也會常常看見他，聽同學說他以前好像是DJ，不知道他是夜場的那場還是電台那種，反正這個配撘就很奇怪很好笑，其實他也是心情很反覆，爲甚麼Chef 是那麼藝術家脾氣? 可是他對女生特別好，就是那種法國男人的熱情。今堂是說最多Oui Chef 的一天，他有時說法文，有時我聽得懂，有時聽不懂，每次說完同學就Oui Chef，像軍訓那種Yes Sir 回應，我看見身邊的同學Oui chef 得那麼響，我問她Chef 說甚麼，她說她不知道，反正說甚麼也Oui Chef 就是，哈哈! 

每個人也做好多，場面好壯觀!