豆腐火煵飯可能是男人的浪漫，而macaron 就是女人的浪漫。喜歡macaron 的人一定都很喜歡Pierre Hermes 的macaron，記得上一次我口氣吃了3個，其實當時我還可以吃多幾個的。它的macaron 不是那種死甜的味道，很多味道都可以平衡macaron 本身的甜味，例如，酸味重的果味，咖啡味，茶味等更加可以帶出macaron 的層次，而且pierre hermes 的macaron 採用了法式蛋白的做法，可以令macaron 的外殼做到外酥內綿。老實說一個macaron 的材料絕對不值得得賣20多元一個，但一個頂級的macaron 背後的絕對不止單單材料費，還有食材的口味搭配、協調、對比，視覺表達的顏色，造型，效果，這一切一切都是心機研究之作。
可以做10-12 個 (20-24 個殼)
材料:
macaron 殼
- 特幼杏仁粉 50g
- 糖粉 50g
- 老蛋白 18g
- 砂糖 50g
- 礦泉水 12ml
- 老蛋白 18g
檸檬饀
- 雞蛋 20g
- 砂糖 20g
- 檸檬皮 半個
- 檸檬汁 27ml
- 牛油 50g
- 杏仁粉 16g
macaron 殼做法:
1.首先說什麼是老蛋白，這就是書中的liquifed eggwhite or aged eggwhite。老蛋白的蛋白質比新鮮蛋白質放鬆，比較好打發，而且蛋白中的水分部分被蒸發，令蛋白更加濃稠，做出的杏仁餅的乾濕度適中，做到外酥內綿的效果，而且保存期比較長。我的做法就是將蛋白從蛋黃中分開，放在碗中，用保鮮紙包好，用叉子在保鮮紙上插幾個洞，放入雪櫃一個星期。做macaron當天，將蛋白放室温回暖。
2.糖粉及杏仁粉過篩兩次令粉幼細，做出的杏仁餅才會沒有粒粒，如果有食物處理器又或者磨粉機可以直接用這些工具幫忙。
3.將其中一分老蛋白倒在杏仁粉及糖粉上，不要攪拌。
4.跟住要做意大利蛋白，書中提到一路煮糖水到115度才打發蛋白，我想很多家用的製作都要點時間才可把蛋白打發，所以我會先做蛋白再做糖水，因爲蛋白可以等但糖水不可等。做意大利蛋白須要一個温度計準確量度糖水的温度，所以這個要事先準備好。先把蛋白打發，打至泡泡的狀態就可以開始煮糖水。將砂糖及水放入小鍋中，先攪拌好再開火，開火後就不會攪拌。用温度計輔助，糖水要煮到118 度的soft ball stage。同時間蛋白一路打發，打發至拉起電動攪拌器時蛋白霜的尾部向下彎。當糖水煮到118度熄火，一路慢慢將糖水加入蛋白中，一路以最高速打發令兩者混合打發至蛋白霜挻立有光澤，但要注意的是蛋白霜有可能四周彈出，所以最好用一個高身的盤。待蛋白霜冷卻約37度。
5.將打好的義大利蛋白倒在杏仁粉蛋白混合物中，用刮刀攪混直至麵糊有光澤，濃稠度如書中說溶岩流動似的，但我實在沒有見過溶岩，所以我到youtube看看溶岩是怎樣流動，不是說笑我真的覺得有幫助，有興趣都可以看看。
6.將麵糊入擠袋，用一個約1cm的圓形的擠咀，擠出約3.5cm的圓形，每個相隔約2cm。由於我不相信我的手，我在網上download 了一個macaron template ，每一個是3.5cm的圓形，每個相隔約2cm，只要將牛油紙再鋪上就可以輕鬆做出大小相同的macaron。擠咀要垂直對準圓形中心擠，完成時拉起擠袋。擠好後整個烤盤在桌上敲幾下敲出空氣。
7.在室温放30分鐘令macaron 的表面形成一層膜，這個30分鐘只作參考，温度，濕度對放置的時間都不一樣。可以用手指觸碰macaron，如果macaron不黏手指就可以。
8.每個焗爐的處理方法不一，因為我的焗爐較熱，所以我用特別的方法。重點是先焗到出現裙邊，再焗底層。預熱焗爐150度，一共烤22分鐘，頭11分鐘放中層，下層放一個烤盤隔熱，之後轉下層，上層放一個烤盤隔熱。完成後取出放涼。
檸檬饀做法:
1.砂糖加蛋打發至淺黃色，加入檸檬汁打勻，再加入檸檬皮及過篩的杏仁粉。
2.牛油打軟至白色，加入檸檬混合物打混。
組合：
將檸檬饀塗在兩塊馬卡龍中間夾好。
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