Opera cake 歌劇院蛋糕

做這個opera cake 就是想重做看看這幾個月有沒有進步，層次比上一次分明了，但還是有進步空間，下次再做過! 

材料:

Almond sponge

• 糖粉 50g (過篩) 
• 麵粉 14g (過篩) 
• 特幼杏仁粉 50g (過篩) 
• 雞蛋 2隻 
• 牛油 10g 
• 蛋白 2隻 
• 砂糖  9g 

 Ganache

• 黑朱古力 133g 
• 牛奶 80ml 
• 淡忌廉 73ml 
• 牛油 33g

Coffee syrup

• 砂糖 6g
• 即溶咖啡6g 
• 水 60ml 

Buttercream

• 砂糖 46g 
• 蛋白 23g 
• 即溶咖啡 9g 
• 滾水 9ml 
• 牛油粒 66g (室温) 

Almond sponge做法:

1. 將焗盤鋪牛油紙。

2. 雞蛋打發至變淺黃色稠身，分三次加入混合的杏仁粉，糖粉及麵粉攪混，再加入牛油液。 

3. 蛋白用電動攪拌器打至起泡，砂糖分兩至三次加入繼續打發至拉起攪拌器時蛋白霜尾部挺立。

4. 蛋白霜分三次加入麵糊混合。 

5. 倒入烤盤上平均鋪滿，放入預烖220度的焗爐焗8-10分鐘至金黃色。

6. 取出放涼架，撕去牛油紙。 

Italian Buttercream (詳細的做法可以看看這個)

1. 咖啡粉加滾水混合成咖啡液待涼。

2. 砂糖加3 teaspoon 水攪混，開火煮至118度soft ball stage. 

3. 一邊打發蛋白至拉起攪拌器時蛋白霜尾部下垂。 

4. 糖水從蛋白厢側邊慢慢倒入，攪拌器開至最高速，混合糖水及蛋白霜，待涼至跟體温相若。 

5. 加入咖啡液入蛋白霜，加入慢慢加入牛油粒混合。

Coffee syrup 做法: 

1. 砂糖混合水攪混，煮至滾加入咖啡粉。

Ganache 做法: 

1. 切碎黑朱古力放鋼盤中。 

2. 牛奶及30ml 的淡廉煮滾，倒入黑朱古力攪混。 

3. 30秒後，加入牛油再攪混。 

4. 待涼至可塗抺的質地。

組合: 

1. 將海棉蛋糕平分三份。

2. 第一層蛋糕塗上1/3 coffee syrup，再塗上一半buttercream抺平，再放上一層蛋糕。

3. 再塗上1/3 coffee syrup，再塗上一半ganache 抺平，再放上一層蛋糕。

4. 塗上剩餘的1/3 coffee syrup，再塗上剩餘的buttercream抺平，放入雪櫃待buttercream 固定。 

 

5. 將剩餘的ganache 坐熱，加入煮滾淡忌廉，再倒入ganache 混合。

6. 待涼至可塗抺的質地，倒在蛋糕上。
7. 放在雪櫃冷藏，切走側邊四周可以切件。切件時刀要先用暖水浸刀再做乾布抺乾切。