le cordon bleu - Superior Pastry lesson 17,18,19 & 20 Sugar pulling practice and Exam

17，18，19課繼續是拉糖課練習，每天都有課，而且每次有6個小時，手指不停起水泡，塗了燙傷膏都來不及好，下一個水泡又出了，我只想練習快點完結，直接考試。

最後的一課，第20課是考試，這個就是最後的作品，做完這一次後，亦代表我的藍帶學習生涯告一段落。

17課是最後一課demonstration，話說上次chef 的作品整個掉下落，以免悲劇重演令同學們一張照片都沒有帶回家，chef 在組裝的過程中不斷停下來給同學拍照，很好笑，最後，他很成功做了一個帶有聖誕感覺的sugar piece。 

拉糖的設備，左邊有拉糖專用的燈，右邊有一張大的slipat 矽膠墊，綠色是拉糖膠手套。拉糖燈其實是一盞會發熱的燈而已，温度太涼拉糖會冷卻變硬，温度太熱又會令糖變得太軟，失去拉糖本身的光澤，甚至不能塑型，所以要保持糖在一定温度才方便塑型。

每次拉糖都要帶上膠手套，其實它只是一雙洗碗手套。因爲學校的手套size 太大，而很多亞洲人的手太小，chef 建議大家去超級市場買膠手套，細size 手套一度搶購一空，要走好幾間才買到手套。

第一次做的玫瑰花。

當煮好拉糖的糖水(150度以上)，加入色素後，就將糖倒在slipat上，不消一分鐘拉糖很快就冷卻下來。

帶上膠手套，從糖水的最邊緣位置開始向內摺起，稍爲涼卻後的糖水會變成半膠半啫喱狀，一直向內摺直至整個變成團，拉糖沒有想像中的燙手(只是以爲，幾分鐘已經後悔)。

之後就進行"拉"的過程，情形有點像"拉"麵一樣，拉長對摺再拉長，一直拉直至糖出再光澤或在拉糖的過程聽見隱若的"啪啪"聲。

這就是最熱的過程，因爲糖的中心還很熱，每一次拉的動作都感受到熱力由糖傳到手心及指，但糖會拉的過程因爲冷卻變硬，所以會越來越難拉，要越來越用力。

當時上拉糖是12月，加上我本身很怕冷所以制服下有2件heatec衫加1條heatec長內褲，我一邊拉一邊流汗，我甚至感覺到內衣下的汗在心口滴下，之後的拉糖課再不敢穿那麼多衣服。

拉完糖之後就可以做玫瑰花，每塊花瓣用食指及拇指拉出，稍爲調整花瓣的型狀，一塊一塊快手黏上。

這個是第二次練習。因為我喜歡大氣感玫瑰花，所以當時做了一個很大的花蕊，之後就做了一朵超大的花，跟旁邊兩朵小玫瑰的大小差好遠。

拉糖最惱人的地方是拉糖很易變硬，當糖開始"拉"不動就要把它放入微波爐加熱，每次加熱3-4秒，不夠再做多2-3次，一般2-3次都足夠。上課上到1/3，同學們不停在微波爐前進進出出加熱，但糖又不能加得太熱，因爲太熱會令糖失去光澤，作品就不夠好看，光澤是評分的重點。

考試前最後一次練習，我的設計到最後還一直改，有兩朵大玫瑰，小玫瑰，少許絲帶加白合花。

因為反正練習時間較多，我就把做的能見人的東西都放上去，很想保留百合花，但發現跟玫瑰花放在一起的效果有點怪，最終考試都沒有放。

這是最嚴重的一塊脫皮，我見證了它由脫半塊到全塊自動脫落的經過，整個過程不到數天，幸運的是這些水泡是不疼的，只是它開開合合生活上有小不便。

這些都是同學的作品，這個玫瑰像真度最高，似一朵盛開的白玫瑰。

以下都是其他同學的作品，每個人的玫瑰花都不一樣。

到了考試那天，前3個小時做蛋糕，後3個小時做拉糖。

因爲考試前一直在學校做拉糖，沒有碰過蛋糕，考試前兩三天都在家裡做了簡單mousse的練習，但沒有做整個蛋糕，一來吃不來，二來考試當日的蛋糕是chef 將不同食譜拼出來，沒有足夠的時間把所有的食譜做一次。

當天入到廚房，每人會收到一張全新的食譜，食譜上有一個蛋糕的橫切面圖，但這個圖是錯的!蛋糕的label以及layer 都錯!
後來知道很多同學都知道是錯的，有些沒有理會，照平時上課的做法，有些跟chef confirm，
但我有一位朋友真的照那個圖做，做了比其他同學多層，害她考完試後異常擔心。

考試那天碰到MOF chef Nicolas( 2005年頭他真的拿下了MOF) ，雖然他還是很嚴厲，但那天他有別於平日，會主動幫助有需要的同學，中途不停的默默評分，而且會用手指挑起同學做的mousse試味。

蛋糕最難的部分是表面的鏡面，淋之前要控制鏡面温度大約31-2度，我那個有一點點太熱了，所以蛋糕的邊緣有少許滲出，但整體都算ok。

吃完中午飯就回來下半場拉糖，當天就是拉得很慢，我想拉一朵大的加兩朵小的花，但拉糖就是不聽話，最後只做了一朵中的，更不要說做絲帶呀其他的。雖然只做了一朵，以玫瑰花而言算是一個不錯的終結。

我終於完成了整個藍帶學習的紀錄了!