2013年9月21日 星期六

Red bean buttercream green tea cupcake 紅豆奶油霜綠茶杯子蛋糕




今次做一個真正的buttercream cupcake ,topping 是由italian meringue buttercream做成的,英文的short form 爲IMBC,我不知道香港版的正確翻譯,網上的資料也沒有太多香港本地的資料,台灣叫italian buttercream 做意式蛋白糖霜又或者意式奶油霜。到底什麼是italian meringue buttercream呢? 先說buttercream ,其實buttercream 基本上就是牛油跟糖霜的混合物,當中又分爲英式,美式,法式,意式,瑞士式。英式美式buttercream  做法較簡單但甜度較高,大部分的牛油跟糖霜比例爲1:1 到1:2。當然糖霜的比例較多,做出的效果也較企身,另外,要視乎你可以接愛的甜度,如果不能吃太甜的話那做試1:1。但我連1:1的糖度也接受不了,所以只好用另一個方法做buttercream 。意式buttercream ,加入了蛋白及熱糖水,做出來的效果相比其他buttercream更輕盈,更順滑,入口融化,比較適合亞洲人的口味,不過好的東西總要花多一點點的功夫。

 這次參考了妞仔的意式buttercream 的做法(單方面自我拉關係)

綠茶杯子蛋糕
  • 雞蛋 2 個
  • 砂糖 50g 
  • 綠茶粉 10g
  • 低筋麵粉 50g 
  • 植物油 15ml 
  • 牛奶或水 15ml 
意式蛋白牛油忌廉(italian meringue buttercream) :
  • 蛋白 75g (大約兩隻蛋白,+/-5到8g 我個人覺得差別不太大)
  • 糖 100g (25g 留給蛋白) 
  • 牛油粒 250g (室温) 
  • 水25g 
  • 紅豆蓉30g-40g 

意式蛋白牛油忌廉

  1. 首先,水跟75g的砂糖混合,煮至118度左右,中途不要攪。如果有温度計就用温度計度,比較準。如果只做一兩次的buttercream,用其他方法測驗好了。可以預先準備一碗冰水,煮至液體起泡後,可以放一小匙入冰水內看,用指尖施壓,可以感覺到橡皮般的彈力,這就爲ok ,這個是煮糖法的小球狀態,適合製作蛋白霜。
  2. 另一邊廂,用攪拌器打發蛋白,蛋白先打出泡沬,之後加入一半的砂糖(~12.5g),泡沬開始變緻時就加入另一半的砂糖(~12.5g),打至攪拌器拉起時尾部向下垂的狀況。 
  3. 煮好的糖漿在攪拌容器的邊慢慢倒入蛋白霜,攪拌器以最高速打發,需要打幾分鐘直至下降至室温。 
  4.  加入牛油粒,可以一至兩粒慢慢加入,每次攪混才加入後再加入牛油粒,打發至蛋白霜順滑。
  5. 這個份量是最少打發的份量,用剩入冰格可保存一個月,下次再用時前一晚放下隔解凍,第二天放温室至軟身又或者用電動攪拌器打至軟身。
  6. 紅豆buttercream 只須加入紅豆蓉入buttercream 混合就可以。每100g 的buttercream 加入約30g 的紅豆蓉。可自行決定用多少buttercream ,用多少就唧多少。(今次懶,買了一包日本紅豆蓉做)
 


綠茶杯子蛋糕
  1. 雞蛋加砂糖打發,我的電動攪拌器有5種速度,我先用3速打一分鐘,再用2速打一分鐘,之後用最慢速打大概2分半,最後的狀態應該是淺黃色,用攪拌器一插拉上寫8字,8字待2-3秒才消失又或者用牙籤插蛋糊中間,如果可以直立就ok。
  2. 分兩次加入已篩過的低筋麵粉,由蛋糊的底部輕力"炒"起型式混合至麵糊沒有粉粒。 
  3. 最後,分兩次加入牛奶或水及油,從麵糊的邊位慢慢加入,每一次加入後要攪拌均勻。 
  4. 將3.倒入紙杯子,我的紙杯子放於在muffin 的模上,輕力敲幾下muffin 模令蛋糕糊中較大的空氣敲出,放入預熱170度的焗爐25分鐘,出爐時可以用牙籤測試蛋糕是否熟透,如果沒有任何東西黏著蛋糕就代表ok。
組合:
唧上紅豆buttercream花。

4 則留言:

  1. hello~好靚呀你整得!! 我岩岩跟住你呢個食譜整個 buttercream 先,唔知點解我落牛油落到一半已經變左麥皮咁既 texture,係咪要落足 250g 牛油先打得 smooth 架?謝謝你 :>

    回覆刪除
    回覆
    1. 你好! 因爲不知道具體的狀況,我想有以下可能性:

      首先蛋白霜要降温至差不多至體温,約30-40度吧,蛋白霜太熱就放下牛油就會將牛油溶掉。
      第二,牛油要用室温的,用手指壓牛油時有少少的凹下,如果牛油太軟,很難打至企身,可以先打牛油放冰箱雪硬少少再打。
      第三,份量不可以減少,因爲這個是buttercream 所以很多大部的材料由牛油組成。
      第四,如果打到一半發現很水,不用太擔心,可以繼續打,依足份量方法用最高速打,很快會打至企身。如果是因爲天氣又者材料太熱,可以先放下雪櫃下隔雪一會至硬身再打至順滑。

      另外,如果buttercream 一次用完,可以放冰隔存放,用前的一晚放下隔解凍,當天從下隔取出後,放温室回温再打至順滑就可以。可以放1星期都沒有問題,當然盡快用完最好。

      刪除
  2. 25g 水即是多少 有ml單位嗎?:)

    回覆刪除