2014年10月6日 星期一

le cordon bleu - Intermediate Pastry lesson 9 Praline and Muscadine


繼續投入朱古力世界,今課做的是牛奶朱古力,因爲牛奶朱古力對温度的敏感度較高,牛奶朱古力比黑朱古力更難調温。

如上次提到,不同的朱古力在温度上要求都不一樣,牛奶朱古力要調温至40-45度,降温至25-26度再加熱至29度但又不可以超過29度。上次的調温做得一般,所以今次都十分小心,朱古力調温比上次好了一點,可是最後那"三"劃做得不好。朱古力上的那三條直線是用朱古力叉印上去的,手要輕要快,我就是太慢而且太大力,現在知道要怎做就好了。


這個叫Muscadine ,嗯,樣子看來像......中間就是軟朱古力(chocolate ganache) ,外面鋪滿糖粉,整個朱古力變得太甜了!

這個叫Praline,故名思義就是Praline chocolate。之前看過Praline的照片,我以爲這個是用月亮形的模印出來的,但原來只要一個圓形的模就可以。首先我們先準備中間的praline chocolate 內餡,待它涼及半凝固後壓扁,再放入冰箱冷藏,之後就可以用圓形模在邊緣開始印,印出一個個相同大小的月亮形狀,最後將內餡放在已調温的朱古力內,用朱古力叉錨起,刮去多餘的朱古力,放在牛油紙上待涼。


這個跟金莎有90% 相似,唯有缺少就是中間那一層威化,杏仁朱古力包住中間榛果朱古力內餡,好吃,可惜沒有做這一個!

1 則留言:

  1. 想不到原來月亮形的朱古力是這樣做的:)

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