le cordon bleu - Superior Pastry lesson 9 Sphere chocolat en Fusion

最後一課的餐廳甜點，今次走稍爲高級的路線。

不要管我做好不好吃，至少外型上比上一次的那個較優! 

Sphere chocolat en Fusion  

除了外型，味道都很多層次，外層有朱古力殼，內層有似brownie 的mi-cuit 朱古力蛋糕(mi-cuit 的意思是半熟)，有芒果熱情果coulis，朱古力mousse，榛子脆脆以及crumble。

朱古力外殼沒有想像中困難，但要準備一個塑膠半圓形模以及調温朱古力。

之後就用掃將朱古力塗勻在模內，先塗一層，待半乾再塗第二層，放雪櫃冷藏。

太薄會太易爛，太厚又會令很難做表面的洞洞。

表面的洞要靠火槍及不同大小的唧嘴幫忙，唧嘴一定要用鐵的。

先用火槍噴唧嘴1至2秒，再用加熱的唧嘴在朱古力球上印出洞洞。

因爲整個操作要手指跟朱古力有接觸，要避免手指紋以及弄花朱古力表面，所以我們必須戴上朱古力專用手套。

但那雙手套只是一雙普通的棉手套，Jusco 12元店都有售，但法國這邊沒有這樣的店，買了一雙差不多貴10倍的棉手套，而且品質不見得很好，洗一次都走了樣。

同一樣的食材，只是Presentation 不一樣，大的朱古力球chef 一早準備好。
一拿出來的時候，現場嘩聲四起，chef 嘴角揚起的笑容出賣了他期望得的反應，很有趣!
中間的圓柱朱古力做法有少少橋妙。
要先準備一條長條朱古轉印紙，長度要先度好，抺上朱古力，然後待半乾，圍在一個圓柱形模，等它全乾取下。
橋妙在於轉印紙的長度，要比模稍爲少一點，圍起後型成一條空隙，因爲當朱古冷卻後會收縮，待它全乾後就剛剛好做到一個圓柱形。

Verrine Mangue-Passion, ecume chocolat，又是同一份材料，但另一個presentation 。

值得記下的是crumble 上放了一劃朱古力片，可以隔開crumble 以及朱古力mousse，可以防止crumble 因爲朱古力mousse 而變軟。

Oeuf chocolat et son Caviar ，感覺好豪華!
先挖空雞蛋，洗淨，再倒入朱古力蛋糕麵糊，跟以上甜品的mi cuit 蛋糕一樣，放入焗爐焗。
放涼後加入朱古力mousse，最後放上朱古力caviar。
所謂朱古力caviar 是利用分子料理的技術做出一粒粒假魚子。
要將朱古力糖漿一滴滴唧入含有Calcium chloride 的水內 ，一隻手唧，另一隻手要轉裝著calcium chloride 液體的容器。

糖漿碰到化學液體後就立刻變成jelly 質地，很神奇!
而一邊轉容器可以令caviar 的形狀比較圓形，而且不會黏住甚他caviar。
chef 唧了不久後就問有沒有同學想試，一滴一滴唧太花時間而且累，所以他要找同學接棒，他就可以繼續其他示範。

經過上一課Nicolas 的打擊後，今次Practical很用心去做，其實我覺得每次都很用心啦。
大家都做得很順利，做得不錯。