Raspberry and rose medeleines 紅桑莓玫瑰瑪德蓮

 

我喜歡在蛋糕中加入酸的水果，不但因爲可以平衡甜味，而且酸味可以令蛋糕的味道更加立體，好像看電影或聽音樂中的聽到的環迴立體聲由左耳到達右耳的感覺，我知這個比喻有點誇張，但對我來說大概就是這個意思。

由於有紅桑莓剩下，所以繼續ispahan 主題，參考這個食譜 。以下份量可以做4個，由於我剛剩下半隻雞蛋，又不想用多半隻做8個，用1隻半又做太多，所以只做4個，建議可以雙倍以下份量做8個。

材料:

• 砂糖 20g
• glucose 5g (glucose 可以令蛋糕保濕效果更好，如果沒有可以用粟膠或蜜糖代替都有相同的效果)
• 低筋麵粉 32g
• 蛋 半隻
• baking powder 1g
• 牛奶 5ml
• vanillia extract 1/2 茶匙
• rose essence 1-2g (如沒有可以skip)
• clarified butter 41g
• 紅桑莓 3-4粒 

 

 



1. 先將砂糖，蛋，glucose 用打蛋器混合，混合就可以，不用跟平時做海棉蛋糕般打發成又稠又白的蛋漿。
2. 低筋麵粉加入baking powder混合過篩，分兩次加入蛋漿拌勻。
3. 逐一加入牛奶，vanillia extract，rose essence 混合。



4. 最後加入clarified butter混合 。clarified butter 的做法是先將牛油切小塊或粒，放在小鍋中以最小的火加熱，不要攪拌，一直煮至所有牛油成爲液體，期間有白色泡沬浮面，這層就是乳清，將所有泡沬隔走， 之後產生的泡沬會減少，一直隔走直至沒有泡沬再浮起。一直煮會發現牛油的固體物會沉甸成啡黑色的物質，而上面的液體就是butter fat ，牛油在這個時間會發出獨特堅果風味。完成後就可以熄火，用篩隔走多餘的雜質就成了clarifed butter 。最後加入紅桑莓粒混合。



5. 放雪櫃一晚，但至少要一個小時，做出來的medeleine 才會有肚臍-中間凸出的效果。
6. 第二天取出，放室温回温，在模掃上牛油再撒上麵粉，將多餘的麵粉篩走，做薄薄的一層，將麵糊唧在模上，每個模唧約2/3份量，以200度焗11-15分鐘或直至金黃色。
7. 放涼數分鐘脫模享用。

* clarified butter，中文澄清牛油，法文beurre noisette， 市面上有clarified butter 售賣，但價格比較貴，自己在家都可以做到clarified butter。clarified butter 是透過加熱牛油令牛油中的水份及乳清蒸發 ，只剩下butter fat 。clarified butter 可以令蛋糕做到更鬆酥的效果及獨特堅果風味，而且存放時間更長，冒煙點較高。除了做medeline, 曲奇之外，原來印度人都喜歡用ghee 就是clarified butter 做咖喱，蔥油餅等等。做clarified butter 的過程會有損耗，原食譜要求32g 的clarfied butter ，我就用多一點的牛油去做。