台上一分鐘，台下十年功...
學會如何調温是一個道行，我跟朱古力大概不是那種一拍即合的好朋友，我還需要點時間了解它，親近它，關係要親密如情侶一樣，看它眉頭眼額已經感覺到它的狀態......
今課的重點就是朱古力調温，所謂朱古力調温指將朱古力先融化，經過朱古力的指定温度點，將温度升高後降温再升高，從而做出亮麗的朱古力。不同種類的朱古力有不同的温度點，以今次的黑朱古力cocoa berry 品牌爲例，要將朱古力溶化及升温至45-50度，再降温至26-27度，最後加熱至31度，但不可以超過31度。說起來簡單，但實情是一切全靠經驗。
一般以隔熱水的方式(Bain marie) 將朱古力溶化，demo 時chef 都只靠手指背部感認温度，他從沒有用温度計，它的說法是當你手指背感覺到針刺的感覺就代表第一步OK 。之後就要做降温的步驟，降温有不同的做法，今次我們用的是最傳統的Tabling ，將大概2/3 - 3/4 的朱古力倒在大理石工作枱上，用朱古力鏟及spatula 將朱古力有系統地炒來炒去，炒至朱古力冷卻至27度，目前的功力只可以大概領略到肉眼看到朱古力稍爲稠身，之後將冷卻的朱古力鏟回餘下的朱古力內混合，温度大概約31度，如果不夠熱可以稍爲加熱幾秒。
我特登爲了朱古力調温買了一枝infra-red 温度計，當然這個只可以只作參考，因爲温計度始終有少許的偏差，厲害的chef 都不相信温度計，只用自己的身體感認，有些用手指背，有些沾少許朱古加到下唇測試，有些只靠眼睛已經足夠!
上practical 時因爲不夠其中一種材料，我們組的同學只好做4個方形朱古力，很無奈，只有4 個不夠練習! 可否還我部分學費? 剩下的朱古力只好用糖漬橙皮做，但技巧絕對不一樣! 做方形朱古力要先將內餡放入調好温的朱古力中，再用特製的朱古力叉撈起，小心翼翼地將多餘的朱古力利用盤子邊緣刮走，再輕輕傾斜朱古力在牛油紙上，令朱古力自動滑下，那就做到完美的方型朱古力!
今次是第一次調温，雖然沒有十分亮麗，但我覺得很有趣，下一課將會是牛奶朱古力，期待再次玩tabling !
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