le cordon bleu - Basic Pastry lesson 4 cake aux fruit, madeleines, weekend

chef : 我們在做法式蛋糕，不是做減肥餐，要放慷概地下牛油! 

其實個人不太好愛吃牛油蛋糕，但吃了chef的牛油蛋糕以及medeleines之後，我完全對這種蛋糕改觀，尤其是那個medeleines，說穿了它只是法式雞蛋糕，但新鮮出爐時外脆內軟，很香雞蛋味，甚麼卡路里都要忘記，我今天已經忍不住吃了好幾個!

個人覺得今次demonstration 的較上一個簡單，chef 示範了三個蛋糕，cake aux fruit, madeleines 以及weekend (lemon cake)。今次的chef 看起來很年輕，好像只有三十多歲，而且身型看起來也瘦削，之前我見過的chef 都至少四十多歲而且大家都有一個共同點，就是大肚腩，或許大肚腩來看來更有說服力吧! 每個chef 都有自己的character，今次這個chef 很喜歡說故事。

medeleines 的故事是這樣的，chef 說，很久很久以前，翻譯小姐立刻作狀做一個少女拓腮的樣子洗耳恭聽，哈哈! 有一個失權的波蘭王帝被放逐到Lorraine ，有一天他吃過晚飯後，他發現沒有甜點吃，但他十分堅持要吃甜點，放是他的吩咐僕人去做。有一個小女僕做了一個貝殼形的蛋糕給他吃，國王看到後十分高興。他問小女僕這個蛋糕叫甚麼。女僕說這個蛋糕沒有名字，但她家鄉的人每到節日時就會做這個蛋糕。國王再問小女僕的名字是甚麼。大家都估到她叫Medeleine ，而國王以後就叫這個蛋糕做medeleine. 由於國王很喜歡medeleine，他送了很多給他的女兒，而他的女兒是路易十五的妻子，medeleine就由凡爾賽宮一直流傳到現在。一個好的medeline 應該有圓圓的突肚臍，就像貝殼上的珍珠一樣那樣搶眼。

cake aux fruit ，加上了apricot glaze 以及糖潰水果裝飾就是不一樣! 

le weekend ，名字的由來是因爲牛油蛋糕是可以保存得較耐的蛋糕，只需要用保鮮紙及密實盒保存，可以在室温keep 一個星期都仍然保存風味! 

Practical 今天開始評分! chef 之前都有說過頭幾堂是不評分的，但今堂開始代表我們已經過了蜜月以及適應期，每一次的practical 後chef 都會評分。藍帶的成績由3部分組成，45% final exam，45% practical evaluation，10% written exam ，Top 5 的同學會在畢業典禮上宣佈。今次都都有8分呢! 算是一個不錯的開始!

我的作品:

Medeleines

cake aux fruit  - 如chef 所願，我非常慷慨地下牛油，反正學費都包了這個牛油。 :)

lemon cake 檸檬牛油蛋糕 (沒有泡打粉)

自從上了藍帶的牛油蛋糕課後，改變了我對牛油蛋糕的看法，chef 果然不是浪虛得名!這個蛋糕很moist ，一定要趁熱吃，配一杯熱茶感覺一定很滿足! 做法非常簡單，相同份量的雞蛋，砂糖，牛油同麵粉，加少少檸檬皮/ 橙皮就可以做到! 沒有泡打粉，不需要攪拌機，只要一大碗，一個打蛋器，一個磅就可以!

1個

材料: 

雞蛋 2隻 (110g) 

牛油(室温) 110g (另外加少許掃模) 

麵粉 110g (模:另外加少許) 

砂糖 110g ( 信我，不會很甜，因爲我都怕甜)

檸檬皮 / 橙皮 少許

做法:

1. 首先，將110g牛油攪拌至軟身，不須要變淺白色，不需要很多力，攪至很creamy就可以。

2. 加入砂糖再攪拌均混。

3. 一次過加入雞蛋及檸檬皮攪拌，可能有少許分離的情況，但是正常的。

4. 加入110g麵粉再攪至麵糊混合好沒有粉粒就可以停止。

5. 用軟牛油掃模身，倒入麵粉在模內，在模中搖幾下令所有邊都沾到麵粉，倒出多餘麵粉，模內應該只有一層薄薄的麵粉。做這個動作方便脫模。將麵糊倒入模內。

6. 放入預熱160度的焗爐焗35-45分鐘。

* 只要攪拌就可以，不須要過度打發。

* 要用砂糖才可以做出外面鬆脆的效果。

* 不須要用刀在蛋糕中間介一刀，做對的話，蛋糕會自動爆裂。

* 我今次沒有做第5個步驟，因爲我以爲我這個新的made in france不沾模可以不做，但還是有點黏，所以建議不要跳過。

* 如果吃不完，蛋糕冷卻後，用保鮮紙包住，放入密實盒，可以keep 一個星期，不過當然最好盡快享用好! 

le cordon bleu - Basic Pastry lesson 3 Pâte à choux

第三課在chef 怒吼下渡過，不過我覺得今堂真的學到多一點。

今次是泡芙題材，chef 有心有力地示範了幾個不同的做法，有Paris Brest 以及Saint Honoré 。Saint Honoré 中文名是聖安娜，跟香港的一間大型連鎖店名字一樣，但Saint Honoré 的法文讀法跟英文Saint Honoré 很不一樣，"h" 在法文是不發音的，而且"o"是響音，要跟前面的"t" 連住讀，最尾的"re"就像喉嚨音，讀音就是 "san ton no he" ，最簡單google translate 。Paris brest 就是一個像大單車輪的泡芙。有興趣可以看一看louis vuitton 對Saint Honoré 以及paris brest的簡介。

上practical 發生甚麼事?之前兩次chef 在practical 都不太干涉我們，由得我們自己做，不過如果同學做錯又或者需要幫手，chef 都會出手的。但今次Chef 要求我們嚴謹地跟足他的指示做，當他看到我們沒有跟足他的步驟做，他不停駡我們，駡我們有沒有聽課，耳朵是不是聾的，怒吼完一個到另一個，同學都顯得很lost，不知道他想怎樣，他要我們停止手上的工作，他待所有人步驟一致後先到下一個步。而且他要求我們工作枱上清潔整齊，他每人派一個tray，要我們將所有工具放入個tray，不要放到枱面，要收到自己腳前雪櫃內。另外，他吩咐我們將不要的材料放好，我們把多餘的都放到原來位置，但大家沒有爲意牛奶還在枱上，他氣得用英文粗口說: "Put the fucking milk into the fucking fridge"，材料是大家share用的，所以大家一起受駡。雖然受駡，但他清清楚楚指導我們每一個步驟要怎樣做，我覺得挨駡得值得啦。

另外，上這課之前一直很擔心打忌廉，雖然我知道藍帶要求學生自己用手打發任何東西，不可以用機器，但一想到今天上課要打500 ml 的忌廉就令我嚇怕。之前在香港都有試過親手打忌廉以及打雞蛋，最長的一次打了我半個小時，打得我手都斷。但今次簡直是破紀綠!!! 500ml 只用了約5分鐘時間，除了兩個男生外，我是第二個女子打好!不知那來的力氣。不過客觀地說，我覺得有其他原因令我打得快的! 第一，一個好的打蛋器是很重要的，要夠長，夠輕身，鋼身部分要夠大令更多的空氣進入。以前在香港我很隨便地買了一個打蛋器，全部是以上的相反，所以我要打較長的時間，但後來我得到一個聽說不錯品牌的打蛋器，之後我打快一半以上時間，原來藍帶也用這個品牌。這樣一個打蛋器至少接近200元港幣，不過如果經常要用手打東西，我覺得值得投資。第二，法國的天氣較涼較干，而且cream 很冷，這些都令忌廉比較易打發。

我懷疑我上完藍帶課程不但不會增肥，反而會瘦。爲甚麼我這樣說? 因爲我已經是一星期內第二次因爲連堂沒有吃午飯。其實原本應該有15-30分鐘吃飯的，但只要chef 一overrun，再換衫準備就已經沒有機會吃了。另外，上demon 3小時，practical 又3小時，所以連水都不能喝太多，否則去廁所就麻煩。要忍肚餓，又要盡情發揮擘力，雖然我們我在冷氣房做(冷氣不是開給學生，是開給忌廉，牛油，蛋糕的)，而且每次做完都好像去完gym似的。

今堂又生了小意外。今次輪到中指指尖，每一次我很心急時我就出事。當我用泡芙沾焦糖時，因爲我怕時間太長令焦糖硬化，所以希望在焦糖變硬前盡快沾好，但越心急就易出事，就是這樣就燙傷自己。我想大叫，當然我沒有，而且多燙都不要放棄手上的東西，當我放好泡芙後，我急步走到洗手盤打算用水冲，但chef 在洗手盤用水爲其他同學處理焦糖，所以我又急步走到另一個洗手盤，但未到之前焦糖已經在我手上硬了，在以上過程我深深感受到由燙傷到再受熱到焦糖在手上硬化的感覺，我以爲我會連皮都跟焦糖一起，但幸好沒有，只是起了一個小水泡。


Chef 做的Saint Honoré: 底部有鬆脆的批底，側邊是沾了焦糖的泡芙，中間是打發好的vanilla 忌廉。

Paris brest : 一個大泡芙頂部有烤香的杏仁片，中間是榛子味custard cream。

plate dessert display

我的作品:

這個cream 很香很滑，我個人不太好too creamy 的蛋糕，但我很喜歡這個，有毫不客氣的vanilla powder，而且一點都不膩!

le cordon bleu - Basic Pastry lesson 2 tarte aux pommes

以爲自己坐到第一排上demonstration 是天堂，但practical 簡直是災難!

第二課是蘋果批，chef 一次過示範了三種不同的蘋果批，chef 的mutli task skill 比我見過在任何地方的還要厲害，他會交錯地做三個批的不同部分，例如他會一邊搓幾個批皮，一邊煮tarte tartin 的蘋果焦糖汁，三兩下做好批皮，又表演切蘋果，不久又回到焦糖汁那邊將蘋果放入鍋中等等，我們除了抄筆記外，同時都要非常專注才知道chef 到底在做那一個。

蘋果批看似簡單但今天學到新的技巧。做批底時先用手指粗略將粉類以及凍牛油搓好，再將所有材料放在工作枱上，先從一小部分開始，用手掌以推出去的方式壓麵團，再慢慢將其餘部分以同樣的方式壓出去直至麵團沒有粉粒以及牛油粒。這個方法的好處是可以有效地將麵團搓好，避免過分搓壓令麵團出麵根。出了麵根又怎樣? 當批皮做好後放到模內，麵團會開始縮小就不好看。

另外，都學了如何削蘋果，我習慣用小刀削蘋果，但這裡要用刨刀削蘋果，chef 更教我們如何握好刨刀，刨蘋果的次序以及方法，chef 非常強調握刀的安全以及方法，他更說不要讓他看到有人流血，否則他會給零分。在這之前我沒有想到有這一種方法，大概說一下，就是先去頂及底部，在頂部削兩圈，在底部削一圈，中間部分再打直削皮，這個方法的好處是蘋果的形狀較好。

chef 示範的批底

Tarte Normande - 三款的批底都相同，但內餡以及擺設都不一樣，這個以一個蘋果開6的方式擺放，加上雞蛋和忌廉的混合物一併焗。

Tarte tatin - 這個是反轉蘋果批。這個批的由來是一對名tatin 的姐妹在做蘋果批時忘記了放批底，於是她們將錯就錯，將批底放在蘋果上，享用時再反轉批以蘋果朝天。這個雖然賣相不好，但這個最好味，蘋果充滿焦糖，玉桂，蘋果酒的香味! 

Tarte aux pommes - 這個是最經典的做法。批底有蘋果粒粒，再鋪上蘋果片裝飾。很多時蘋果批最後都掃上一層杏鋪醬，但chef 在入焗爐前撒上蔗糖粒以及牛油粒代替。

demonstration 部分包括試食，學校要求同學一定要食完先可以走。話說當日chef over run ，有兩班同學需要立即上practical ，有部分同學想早走，但translator 要求我要一定要試吃過，但不需要吃掉全部。

我是接著上practical ，發生了連環的錯誤事件令我的整個人很緊張。

第一，我去錯班房!因爲我有點事要做令我遲了換衫，又要上廁所，我怕我遲到已經令我好緊張。另外，有個女人在demonstration 時問我practical 的上課地點，我就以爲她是我同組的同學，之後我都跟住她到課室，但實情是我錯誤地將她當了我組的另一個人，當我上到班房，我跟她說我們的同學看起來有點不同，我看到她很惘然，我再問她是不是A組，但她說她是B組，我以爲我認得另一個韓國人，於我又問她是不同A組，但她又答我她是B組，我又認錯人! 但我很少認錯人，我曾經可以只看過一個人的照片一次而在一段時間後在報紙的法庭版上的一小格認出同一個人! 我精神緊張到我連續認錯兩個人，而我回想當時我還不知道自己認錯人。我立即飛奔到另一個課室，入到去同學己經開始，我不知道chef 有沒有點名，但他跟demonstration 的同一個，我解釋我去錯班房，他很輕鬆叫我開始，但他看了我的名牌一下，再說from Hong Kong, 還讚了我一下，但我仍然好緊張! 

一開始我做得很快，而且趕上其他人的進度，甚至比部分同學快，還做得不錯，以爲自己的心情總算平伏，但不幸的事情又發生! 當我將做好的批皮移到牛油紙上時，批皮跟批模分開了，我想當場大叫，但不夠1秒，我決定再做。這下子的心情好比坐過火車，再做一次，做得不好，而且麵團已經出了根，做好做型後在模入回縮。當時心想，不要緊啦，做好蘋果搭救。但我切蘋果時，鋒利的刀輕輕手擦過我的手指尾指尖，沒有流很多血，只是血不停的滲出。想知廚刀有多鋒利，我有一個同學第一堂切到兩隻，另一個同學在第一堂已經缺度，因爲在上這個之前她從toolkit 出取出刀時，不小心切到手，她請假看醫生，幸好醫生跟她說兩個星期可以好起來。

由於不停流血，我用紙巾包住，又怕被chef 看見，所以切蘋果都切得不好，而且不夠多，這個就是我最後的製成品。chef 說做得不好，太多gap了，幸好他沒有發顛鬧我，最後還搭我膊頭叫我下次做好點。

在等蘋果批焗時，chef 教我們用牛油紙做paper cone，一開始時所有人像handicapped似的，不知道怎樣做，但只要成功做好一次，以後就做得很輕鬆。

le cordon bleu - Basic Pastry lesson 0 and lesson 1 shortbread biscuit

demonstration課上12:30，我11:30出問口，5分鐘路程，到達學校已經見到有好幾個同學換好衫坐著等上課，這個狀況我之前都已經聽聞過，原來是真的!!!

上第一堂之前有第零堂，今天一次過上第0堂以及第1堂，一次過上6個小時，幸好還可以坐著看demon。上課前學校給每個學生派了一個folder，內有basic pastry 內所有的課堂內容，不過每一課只有配方，並沒有步驟，所有筆記都要自己記下，而且必須一路觀看一路抄筆記。而且上課的人數眾多，根本上我今天的座位沒有太多的時間正望chef ，很多時都要靠側邊的電視及chef 頭頂的倒後鏡，所以經常要看來看去找到最佳的角度。

所謂的第零堂就是介紹一些甜點中常用到的材料，有fondant (用作蛋糕裝飾的糖皮)，有coffee extract ，有apricot glaze  (用作蛋糕裝飾) ， 有杏仁膏，有praline (果仁加糖裝打碎的果仁醬)。這些只做示範，不用我們做實習，而且這些材料都用現成的，一般都不會自己做。不過看這示範都頗有趣，而最後都可以試食，一直以爲學校用很classic 的做法做很甜的版本，今次完全在我想像以外，連我一直不喜歡的fondant ，味道都可以而且不太甜。這個第零堂是不用做實習的!

fondant

Praliné

杏仁膏 (chef 加了小小水做成杏仁餅，又香又脆，chef 隨便做都好美味)

 Coffee extract

15分鐘過後就到第一堂，shortbread biscuit ，chef 一次過做了好幾個花款，但shortbread 的材料大同小異，主要有麵粉，糖，牛油以及雞蛋，但食譜不便透露，加了雞蛋令餅乾鬆軟一些，沒有雞蛋的會較脆。

Diamonds , 一種曲奇的款式，chef 給我們看他做好的sample

試食之前可以拍照，由於人太多，我們要每一行一行輪住到Chef table 前拍，很蜂擁~

這些都是chef 做的。

這個原來叫camping tart，chef 說如果要camping 但沒有tart 模時可以徒手做個tart base，我心想，沒有人會帶麵粉去camp 吧? 至少我沒有想過去camp 都要在荒山野嶺做tart，不過都算學多一種技巧。

Demonstration 在星期六上，但practical 在下星期二才上。

這個是我做的-diamonds! 第一堂較輕鬆，只需要做其中一款，diamonds 的餅乾邊邊沾上了砂糖，餅乾本身很脆，牛油味不算太重，吃了一塊會想吃第二塊! 下午茶就perfect! 

Chef 提到頭幾堂都不需要評分，可能好讓大家習慣一下。我們的成績由平時實習以及考試組成，大概佔一半一半。有時侯上午示範，下午實習連同評分一起進行，所以最好對要實習的item 有點認識較好。

  

Paris - Angelina

我的google map 內有一個paris patisserie 的folder，每次出街前我會先望一望有沒有想吃的蛋糕店在附近，我希望我可以在離開前完成到我這一張清單，但同時希望我不會加太多的磅數。

原本沒有打算到Angelina 的，但難得經過Lafayette 就來兩件蛋糕。蛋糕的款式大概有十多件，都一一陳列在櫃內。由於剛吃飽，所以只吃了兩件。聽人說Angelina 平時要排隊，但今天沒有太多人，而且餐廳內都有很多座位。

tarte au citron，樣子很起來很吸引，上面鋪了五粒棉花糖，棉花糖不算太甜，而且可以平衡檸檬的酸味。塔皮有一點點令我失望，塔皮不鬆脆。不算很軟身，但我認爲在這些patisserie 的要求應該要高一點，總想要找到一些令人驚喜又或者令人感動的感覺。總括，tarte au citron ，不過不失，中間檸檬內饀不算太酸，texture 如稍爲硬身的啫喱，方便用叉分割，但沒有令人surprise 。

Fraiser，比較喜歡這個。通常我吃蛋糕會先切一小口，一次過品嘗整蛋糕不同的層次，然後每一層品嘗，這個有令人感動的味道。蛋糕底層爲榛子蛋糕片，中間夾了新鮮的草莓以及custard cream mousse，再蓋上一層榛子蛋糕片，最頂層爲啫喱片。平時在巴黎買水果都覺得較香港的size 大，最重要的是新鮮。只要將這個蛋糕放在自己前面都已經聞到草莓的香味，這個草莓帶少少酸味，如果喜歡又甜又酸草莓的朋友就會很喜歡這個，但如果我有機會做這個，我會選擇放日本草莓，因爲我較喜歡日本的純香甜味，中間的custard cream mousse 很滑但沒有好膩好肥的感覺。不過，蛋糕的最底層我覺得有少許滲水的情況，似乎是蛋糕上掃了太多的酒。個人比較推介fraiser，下次再試mont blanc!

le cordon bleu - orientation day

16/6 是第一天的orientation day ，以前聽到要開學都沒有一點的期待以及興奮，但今次我真的有一點點的緊張，不停在幻想身邊的同學，學校以及上課的情況，不過前一晚照常大覺睡。

雖然住得近，但我都早30 分鐘到學校。一入reception 就做確認手續，而同時我都收到一個file，一個Usb ，一枝筆以及一個學生證badge。welcome speech 在 jardin d'hiver ，即winter garden 進行，這個地方平時其實爲student area ，可以在這吃飯，聊天，但jardin d'hiver 內面有椰樹，好像跟名字有點不太相襯。單單是pastry 的學生大約有50-60人，目測見到有至少一半爲中國人! 這個畫面有點震撼，我以爲中國人大約有20-30%，除此之外，還有台灣人，韓國人，日本人，新加玻，馬來西亞，俄羅斯人等等。

orientation day 的程序大概就是先分組，再做入學登記，取校服、工具，書，試校服，參觀學校，最後在demonstration room 做一個短的簡介。

先說校服 ，一套完整的校服有，帽子，領巾，白色外衣，圍裙，黑白格子長褲，side towel，安全鞋，而衣袖袋要有湯匙，茶匙，叉各一個用作試味，另外一定要掛學生證，方便辨認以及chef 紀錄計分。上堂時有分demonstration class 以及 practice class ，如果上demonstration class 時，可以不必以full uniform 出現，可以去掉帽子，圍裙及side towel ，但practice class 就必需以full uniform 出現，跟小學生一樣，學校有突撃檢查，校服不潔又或者不齊整者就會被扣分。校服有多於一套，可以方便替換。還有這個長褲是不解地長，學校說太長是正常的，還建議我們改短或自己縫起。我家裡沒有沒何的針線包，而且自己對上一次縫衣服都記不起是何時的事，幸好家附近有一間改衣店，我就找那個大叔幫忙。大叔收費我覺得很貴，改兩條褲收我20 eur，印象中香港不是改一條20hkd?不過這條褲都要穿半年，而且大叔又會說英文，又跟我說笑，所以都OK 啦。

工具是十分誇張呢! 雖然我是讀甜點的，但袋內有很多各式各樣的刀具及cuisine 用具，另外，還有一些甜點用的用具。

抺刀，麵包/蛋糕刀，魚刀，主廚刀

斬刀，剔骨刀，磨刀鋼，肉叉

削皮刀，毛刷，蔬果切刀，膠刮

唧袋，唧咀，温度計，刮刀，打蛋器，鎖

刨皮刀，挖球刀，削皮刀，不知道什麼，去芯刀，鉗

肉針，剪刀，湯匙，茶匙，叉 ，抺刀

一疊領巾，毛巾，刷子，開瓶器，碗

學校內連地下有五層，有demonstration room, practice room, computer room, changing room, winter garden, administration room等等。

最後的學校簡介，主要簡介藍帶value，校舍，timetable以及校規。校規一個字嚴。必須準時，身體健康，因爲病假都計缺席，demonstration class 準時出席方可之後出席practice class ，如果demonstration 遲到，那就等於缺席兩次，多於五次缺席就可以拜拜，其他的校規就不祥談。還有timetable 並不是fix 一個日子上課，每個星期的上課日子都不一樣，大概上2-4天，通常上午或中午有demonstration ，下午或之後一日有practice 。學校給我們的timetable 包括了其他學生的schedule，雖然highlight了我們的課，但pastry class 都有4班，practice 時我們會分開上，所以highlight 的item 內都有一些是不用理會的，需要看多兩次先放心以免我走了堂也不知道。簡介完後就解散。

第二天要上的hygiene 課。