Pierre Herme moist and nutty brownie 布朗尼

昨夜做了這個 Pierre Hermes 的brownie，做完都10點多，但這個brownie我個人實在覺得太好吃，下了很多的果仁，而且我用了我最喜愛的valrhona 70%可可，每一口都很朱古力，很果仁，很濕潤，睡覺前都忍不住要吃，大師的食譜果然與眾不同!

(6’ x 6' 正方形模) 可以做9件

• 可可64g        
• 牛油116g        
• 雞蛋 98g        
• 砂糖 70g  (原食譜放111g 砂糖)      
• 低筋麵粉 62g        
• 核桃 64g (去衣焗幾分鐘，切粗粒)

1. 坐溶朱古力，待涼至40-45度。

2. 用刮刀壓軟牛油至creamy，加入朱古力，雞蛋遂隻加入攪混。 

3. 加入砂糖用打蛋器攪混。(不明白爲什麼加了朱古力才加砂糖，不過照跟大師試做，用打蛋器都可以攪混) 

4. 加入過篩的麵粉及烤過的核桃，用刮刀輕力攪混。 

5. 倒入鋪有牛油紙的模內。
6. 放入預熱180度的焗爐焗19-22分鐘。

7. 取出放涼架放20-30分鐘。 

8. 脫模，撒走牛油紙，放涼20-30分鐘至室温，切小件。

Hong Kong Internation Bakery Expo visit 香港國際烘焙展

昨天是一連三日烘焙展的最後一天，我都湊熱鬧去看看。其實整個烘焙展的地方不是很大，當然不能跟書展，動漫展的規模去比較。地點在灣仔會展Hall 5 的一個細Hall ，有蛋糕示範，蛋糕材料，包裝及機械的供應商，有baking school 等。

 

 
我看了兩個示範，一個是香港烘焙協會主席Lousia Ho 的cup cake 示範，她一共出過七本書，而且在不同的機構有教授烘焙課。她的cupcake 底是海棉蛋糕，而且她加了yogurt 在蛋糕中，toppings 用了兩種不同味道的cream，一半加了無花果，另一半加了柚子，最後加上了christmas 的decoration，第一次聽她的解說，雖然cupcake 示範簡單，但她演繹得頗風趣 。她說過一句說話令我很印象深刻的，她說"自己覺得好吃的才給人吃，自己都覺得不好吃的就不要給人吃"，我一直都有類似的想法在心中。

 

 

 

 

 



第二個示範是Jam Bakery 的梁師傅，他曾經在Harlan's cake shop 及香港仔遊艇會工作。雖然不知道什麼原因梁師傅遲到了，但他的表現我覺得很精彩。他在短時間內由數片的長方形海棉蛋糕變成了一個立體的壽桃蛋糕，而且他做得很快，很熟練，很利落，真的台上三分鐘台下十年功，而且我很欣賞他的一個地方是他很愛整理，他每做一個步驟都會整理枱面，我自己這得這個很重要，不但可以令做起事來更方便，而且可以確保食材分類及潔淨。另外，一個最大的takeaway是他教用牛油紙條去抺平立體的忌廉蛋糕，當做半圓或其他立體蛋糕時，如果用抺刀的話，無論怎樣抺都不夠平滑，見他用牛油紙條，很快就把忌廉抺得很平，下次有機會都要試試。這個蛋糕不算十分完美，我很相信因爲他不夠時間，但憑他的技巧及熟練我信他在足夠時間下會做得更好。

 

 

之後在附近逛逛，有很多很驚訝的gum paste fondant 蛋糕及朱古力，其中一些是wilton competition 的finalists ，很多參賽者都很專業。另外，經過一個海藻糖的供應商，海藻糖是天然的糖質，甜度只是蔗糖約一半，發現下了海藻糖的甜點真的保濕力很強，在温室放了數天還很柔軟，銷售員說只要放2-3成的砂糖份量就可以，可惜沒有零售，下次經過烘焙店買點試試。

 

 

希望烘焙展可以繼續辦下去，而且可以加多點示範及workshop ，以及有更多的參展商!

Orange and lime Quatre-Qua​rts 青檸橙皮磅蛋糕

我記得在上一次做磅蛋糕時都有提過Quatre-Qua​rts的意思， 法文中解作四磅，又解作磅蛋糕，磅蛋糕最主要的材料就是牛油，雞蛋，麵粉，砂糖，每一樣材料一磅，合共就是四磅。今次加了青檸橙皮令整個更清香。

 

材料:

• 低筋麵粉 80g         
• 橙皮 1 個
• 青檸皮 2 個        
• 雞蛋 2 個        
• 砂糖 80 g        
• 淡忌廉 40ml        
• 橙酒 15ml        
• 牛油 30g        
• 鹽 2g        
• 泡打粉 2g

 
1. 將青檸及橙用刨刀擦下，不用擦下白色的部分，只要橙色的橙皮及青綠色的青檸皮。

 

2. 加入砂糖拌勻，靜置15分鐘左右令砂糖吸收橙及青檸皮香。

 

3. 雞蛋加入橙及青檸皮及鹽，用電動攪拌器打發至濃稠。
4. 加入淡忌廉及橙酒拌勻。

  

5. 加入過篩的低筋麵粉及泡打粉混合，一邊轉盤一邊用刮刀由底”炒”起翻過另一邊。

 

6. 加入牛油液拌勻。

 

7. 倒入模具，放入預熱160度的焗爐焗60分鐘。 如果想要中間爆裂的效果可以中間界一刀，入焗爐後十分鐘再拿出界一刀，放入焗爐繼續焗。

Almond tuiles 杏仁瓦片

放了兩個星期的假，什麼蛋糕，餅乾也沒有做，好像有點若有所失的感覺。在韓國的FAUCHON 看到almond tuiles，回到香港就忍不住做了。

材料:

• 蛋白 40g 
• 黑糖 40g 
• Vanilla extract ¼ teaspoon 
• 杏仁片 125g 
• 牛油液 15g 
• 低筋麵粉 10g 

 1. 蛋白加入黑糖及vanilla extract 攪勻，不需要打發。

 

 2. 加入杏仁片輕手拌勻令杏仁片充分沾上蛋白。  

 

 3. 牛油液加入杏仁片中拌勻，放温室約30分鐘令杏仁片吸收牛奶蛋白及糖。

 

 4. 加入過篩的麵粉再拌勻，放温室約30分鐘。

 

 5. 用圓形模內放入杏仁糊，鋪平後拿走圓形模，再做下一個，我做得有點厚，可以用匙用壓平到薄薄一層。
 6.放入預熱160度的焗爐焗12-15分鐘。
 7. 出爐後放涼，放涼如果不是馬上品嚐就要放入密封罐。

Coffee macaron 咖啡馬卡龍

由於還剩下蛋白，所以又做馬卡龍，今次做了咖啡味!

可以做10-12 個 (20-24 個殼)

材料:

macaron 殼

• 特幼杏仁粉 50g
• 糖粉 50g
• 老蛋白 18g
• 砂糖 50g
• 礦泉水 12ml
• 老蛋白 18g
• 咖啡粉 3g (過篩，如果有coffee extract 建議直接用，咖啡粉還是有少許粒粒)

咖啡饀

• 淡忌廉 66g
• 白朱古力 66g
• 咖啡粉 3g

macaron 殼做法:

1.如不明白什麼是老蛋白及更詳細的macaron 做法，可以看上一篇。

2.糖粉，加啡粉及杏仁粉過篩兩次令粉幼細，做出的杏仁餅才會沒有粒粒。

3.將其中一分老蛋白倒在杏仁粉，咖啡及糖粉上，不要攪拌。

4.跟住要做意大利蛋白，將砂糖及水放入小鍋中，先攪拌好再開火，開火後就不會攪拌。用温度計輔助，糖水要煮到118 度的soft ball stage。同時間蛋白一路打發，打發至拉起電動攪拌器時蛋白霜的尾部向下彎。當糖水煮到118度熄火，一路慢慢將糖水加入蛋白中，一路以最高速打發令兩者混合打發至蛋白霜挻立有光澤，但要注意的是蛋白霜有可能四周彈出，所以最好用一個高身的盤。待蛋白霜冷卻約37度。

5.將打好的義大利蛋白倒在杏仁粉蛋白混合物中，用刮刀攪混直至麵糊有光澤，濃稠度如書中說溶岩流動似的。


6.將麵糊入擠袋，用一個約1cm的圓形的擠咀，擠出約3.5cm的圓形，每個相隔約2cm。由於我不相信我的手，我在網上download 了一個macaron template ，每一個是3.5cm的圓形，每個相隔約2cm，只要將牛油紙再鋪上就可以輕鬆做出大小相同的macaron。擠咀要垂直對準圓形中心擠，完成時拉起擠袋。擠好後整個烤盤在桌上敲幾下敲出空氣。

*由於我的焗盤太小，我強行擠多一個，但尾的那兩個太近了。另外，條狀的是亂擠的。

7.在室温放30分鐘令macaron 的表面形成一層膜，這個30分鐘只作參考，温度，濕度對放置的時間都不一樣。可以用手指觸碰macaron，如果macaron不黏手指就可以。

  

8.每個焗爐的處理方法不一，因為我的焗爐較熱，所以我用特別的方法。重點是先焗到出現裙邊，再焗底層。預熱焗爐150度，一共烤22分鐘，頭11分鐘放中層，下層放一個烤盤隔熱，之後轉下層，上層放一個烤盤隔熱。完成後取出放涼。

咖啡饀做法:

1.白朱古力切碎坐熱。

2.淡忌廉加熱至滾，加入咖啡粉煮溶，分三次加入白朱古力攪混。

組合：

將咖啡饀塗在兩塊馬卡龍中間夾好。

 

Opera cake 歌劇院蛋糕

做這個opera cake 就是想重做看看這幾個月有沒有進步，層次比上一次分明了，但還是有進步空間，下次再做過! 

材料:

Almond sponge

• 糖粉 50g (過篩) 
• 麵粉 14g (過篩) 
• 特幼杏仁粉 50g (過篩) 
• 雞蛋 2隻 
• 牛油 10g 
• 蛋白 2隻 
• 砂糖  9g 

 Ganache

• 黑朱古力 133g 
• 牛奶 80ml 
• 淡忌廉 73ml 
• 牛油 33g

Coffee syrup

• 砂糖 6g
• 即溶咖啡6g 
• 水 60ml 

Buttercream

• 砂糖 46g 
• 蛋白 23g 
• 即溶咖啡 9g 
• 滾水 9ml 
• 牛油粒 66g (室温) 

Almond sponge做法:

1. 將焗盤鋪牛油紙。

2. 雞蛋打發至變淺黃色稠身，分三次加入混合的杏仁粉，糖粉及麵粉攪混，再加入牛油液。 

3. 蛋白用電動攪拌器打至起泡，砂糖分兩至三次加入繼續打發至拉起攪拌器時蛋白霜尾部挺立。

4. 蛋白霜分三次加入麵糊混合。 

5. 倒入烤盤上平均鋪滿，放入預烖220度的焗爐焗8-10分鐘至金黃色。

6. 取出放涼架，撕去牛油紙。 

Italian Buttercream (詳細的做法可以看看這個)

1. 咖啡粉加滾水混合成咖啡液待涼。

2. 砂糖加3 teaspoon 水攪混，開火煮至118度soft ball stage. 

3. 一邊打發蛋白至拉起攪拌器時蛋白霜尾部下垂。 

4. 糖水從蛋白厢側邊慢慢倒入，攪拌器開至最高速，混合糖水及蛋白霜，待涼至跟體温相若。 

5. 加入咖啡液入蛋白霜，加入慢慢加入牛油粒混合。

Coffee syrup 做法: 

1. 砂糖混合水攪混，煮至滾加入咖啡粉。

Ganache 做法: 

1. 切碎黑朱古力放鋼盤中。 

2. 牛奶及30ml 的淡廉煮滾，倒入黑朱古力攪混。 

3. 30秒後，加入牛油再攪混。 

4. 待涼至可塗抺的質地。

組合: 

1. 將海棉蛋糕平分三份。

2. 第一層蛋糕塗上1/3 coffee syrup，再塗上一半buttercream抺平，再放上一層蛋糕。

3. 再塗上1/3 coffee syrup，再塗上一半ganache 抺平，再放上一層蛋糕。

4. 塗上剩餘的1/3 coffee syrup，再塗上剩餘的buttercream抺平，放入雪櫃待buttercream 固定。 

 

5. 將剩餘的ganache 坐熱，加入煮滾淡忌廉，再倒入ganache 混合。

6. 待涼至可塗抺的質地，倒在蛋糕上。
7. 放在雪櫃冷藏，切走側邊四周可以切件。切件時刀要先用暖水浸刀再做乾布抺乾切。