Japanese cheesecake 日式芝士蛋糕

那一年，話說我做了一個士多啤梨芝士蛋糕回學校，朋友說你的芝士蛋糕很好吃，我告訴她我從伊蕂家買的，我只是面層鋪了士多啤梨mousse ，她笑掉了牙，她昨天温馨提示了我這件事，而又巧合地我昨天做了這個芝士蛋糕。哈哈! 有些事就是那麼有情意結。

材料:

6"模

• creamcheese 100g
• 牛奶 50g
• 雞蛋 3個
• 砂糖 50g
• 牛油 30g
• 低筋麵粉 15g
• 粟粉 10g
• 他他粉 1/4 茶匙

 

1. 在蛋糕模上掃上牛油及鋪牛油紙。
2. creamcheese 及牛奶隔熱水坐溶至平滑。
3. 2.離火加牛油攪混。
4. 蛋黃分三次加入3.攪混，再加入過篩的粉類。
5. 蛋白加入他他粉用電動攪拌器先用慢速打發20秒 至泡沬，分兩次加入砂糖，再用快速打發約1.5分鐘，最後用慢速打發蛋白霜至濕發泡 ，我一共用了2分23秒 。(我自己的機用2,4,2速)
6. 將三分一的蛋白霜加入5.，用打圈加再向中間劃的方法攪拌。
7. 將其餘的蛋白霜分兩次加入6. 混合。
8. 將面糊倒入蛋糕模中，輕敲蛋糕幾下。
9. 蛋糕放入烤盤中及注入水，放入預熱的200度焗爐焗13-15分鐘令蛋糕面上色，再轉100度焗50分鐘。
10. 出爐後用手倒扣出來，蛋糕的正面向天待涼，可以熱食，也可以放入冰箱3-4 小時後冷食。

Lemon with honey chiffon cake 檸檬蜂蜜雪芳蛋糕

雪芳蛋糕的特點是柔軟逄鬆，有彈性，組織細膩，入口濕潤，而且用植物油或橄欖油代替牛油效果更輕盈，更健康。

7' 中空模

材料

蛋黃麵糊

• 蛋黃4 個
• 植物油/ 橄欖油 40g
• 檸檬汁 40g
• 水 8g
• 低筋麵粉 96g (已篩)
• 蜂蜜 24g
• 檸檬皮1 個

蛋白霜

• 蛋白5個
• 檸檬汁 6g
• 砂糖 32g

蛋黃麵糊

1. 蛋黃，蜂蜜及油用打蛋器混合，加入檸檬皮攪混。
2. 檸檬汁加水混合，混合好的檸檬水及低筋麵粉分三次交錯加入1. 。

蛋白霜

1. 蛋白用電動攪拌器打至出現泡沫，檸檬汁及砂糖分兩次加入打發，打至蛋白霜挺立的乾性泡發。

混合

1. 預熱焗爐150度15分鐘。
2. 將三分一的蛋白霜加入蛋黃麵糊，用輕力攪勻，用打圈再向中間劃的方法混合，再分兩次加入餘下的蛋白霜。
3. 倒入戚風蛋糕模中，倒至6-7分滿，入焗爐前敲蛋糕模幾下，令麵糊中的較大的氣泡敲出。
4. 入焗爐焗40 分鐘，出爐後馬上倒扣，待涼後用手沿著蛋糕模的邊脫模。

筆記:

食譜的份量檸檬味較重，我個人比較喜歡的因爲我是點檸檬水不要放糖的那種人，但我妹告訴我可以加多少許糖。

另外，今次用了乾性發泡的方法做，有部分食譜建議用乾性發泡而另有食譜建議用濕性發泡，今次乾性發泡的結果是外表看質感細棉，但有少許稍爲大的氣泡，入焗爐前已經敲了好幾下令大氣泡消失，但我估計應該是攪拌器的速度及時間令大氣泡出現，口感不錯，十分鬆軟但蛋糕濕潤。下次可以試以低速打發蛋白霜至濕性發泡。

• 蛋白的鹼性很強，加檸檬汁可以中和蛋白的鹼性，令蛋白霜更穏定
• 所有容器和攪拌器必須很干淨，沒有油或水
• 蛋白不能沾到蛋黃
• 蛋糕出爐後必須要倒扣放涼令蛋糕內的水份蒸發，蛋糕才不會下塌或做成上半蓬鬆下半結實的感覺
• 雞蛋要冰箱取出，打出的蛋白霜較堅挺
• 蛋白霜可以分爲四個狀態，起泡狀態，濕性發泡，乾性發泡和棉花狀，起泡狀態是指打發蛋白時的初期狀態，蛋白出現氣泡，濕性發泡的意思是蛋白拉出時會挺身向下垂，乾性發泡指蛋白拉出時會挺直，不會向下垂，棉花狀是指蛋白己經過打發，變成一團團棉花，已經不能用作做蛋糕
• 做chiffon cake 要用專用的中空模，因爲麵糊要黏著模向上膨脹才會做到逄鬆的效果，如果用不沾模會影響到麵糊的膨脹的型態及逄鬆的口感

Strawberry Tart 士多啤梨撻

 

一年當中香港人最有文化氣息的時間莫過於舉辦書展的日子，灣仔到處人山人海。昨天第一次跟媽媽到書展，她對生活百科類的書最感興趣，例如是食材特性 (是寒涼或燥熱?)，烹飪書，不過最令我驚訝的是她會拿起那些三字經、論語的書看，我叫她買回家看，不過她竟然告訴我她沒有時間看!哈哈! 我也買了幾本關於bakery的書，我已經把它們加入到我右邊的book collection 裡，我不敢買太多，因爲我不想爲買書而買書，我想先消化我現在擁有的，我最期待看elBulli 那本!

今天做了一個士多啤梨撻!

材料

8 隻撻

pate sucree 甜酥麵糰

• 低筋麵粉 120g (篩過)
• 杏仁粉 30g (篩過)
• 奶油 60g (切粒)
• 糖粉 60g (要篩)
• 蛋黃 2個
• 鹽 半茶匙

 * 要視乎氣温跟濕度，如果太濕就加多一點粉，我另加了20g 的低筋麵粉

creme d'amandes 杏仁奶油餡

• 杏仁粉 50g (篩過)
• 糖粉 50g (篩過)
• 牛油 50g
• 蛋 1個

 

 

pate sucree 甜酥麵糰

1. 首先處理甜麵糰，將低筋麵粉、杏仁粉放到一個大碗中，把牛油粒，糖粉，鹽加入。
2. 接住，用手把1. 裡的所有搓碎，雙手動作好像小時搓擦子膠碎，令所有東西都混合 。
3. 把蛋黃加入2. ，仍然用手搓，順時針混合加渣幾回，將它和2. 混合，不停地搓，令所有的材料都混合，這個時候你應該看見一個麵團的樣子。
4. 把麵團放在冰箱讓它休息半小時。
5. 半小時取出，用麵棍把它壓平，壓到比你的模具大些少的大小，小心放到你的烤盤上。

creme d'amandes 杏仁奶油餡

1. 將牛油放入攪拌盆中，用攪拌器攪拌成膏狀。
2. 分三次將杏仁粉及糖粉加入2. 攪混至沒有結塊。
3. 加入蛋至2. 混合，放在温室下備用。

整合

1. 預熱焗爐180度15分鐘，將杏仁奶油餡放入擠袋，擠在甜酥麵糰上，入焗爐焗15-20 分鐘。
2. 待涼後加上生果作裝飾，表面塗上鏡面果膠，如沒有可以用一匙果醬加一匙水煮熱，待涼後塗上代替，我也是用果醬的。

Madeleine 瑪德蓮蛋糕

madeleines 是很傳統的法式甜點，來自法國北部的Lorraine 地區，呈美麗的貝殼外形，法國人喜歡吃madeleines 作上午小食或下午茶甜點。

材料

12 個madeleines

• 47g 牛油
• 1 隻蛋
• 75g 砂糖
• 17ml 牛奶
• 75g 低筋麵粉
• 1g baking powder
• 15g 朱古力粉 (optional)
• 1隻檸檬皮 (optional)

 

1. 如果要做到比較好的效果，麵糊必須要早一晚準備。首先把牛油用小鍋煮溶至金黃色，這叫做 hazelnut 牛油，煮溶後待涼。
2. 砂糖加蛋打發，打至厚身及淺黃白色，大概3-4分鐘。
3. 慢慢加入牛奶攪拌，再加入已篩過的麵粉及baking powder ，可以分兩次加入，用輕力混合，盡量不要攪破蛋漿內的空氣，最後加入牛油溶液。
4. 如喜愛朱古力味可以加朱古力粉，如喜愛檸檬味可以加入檸檬皮。
5. 用保鮮紙包好，放進冰箱冷藏一個晚上，如果沒有時間，也可以冷藏一個小時。
6. 預熱焗爐至200度15分鐘，用掃在貝殼模上掃上牛油液，加入少許的麵粉在貝殼模上，令貝殼模平均鋪上牛油液及麵粉，將麵糊注入貝殼模上，大概三分二的份量。
7. 焗爐200度焗5-6分鐘至金黃色，再轉180度焗5-6 分鐘。
8. 做好的madeleines 應該是外脆內軟，一面有清楚的貝殼紋，另一面有圓圓凸出的小肚擠，用手指壓蛋糕會立刻回彈。

Wilton course 1 decorating basics lesson 3

經過幾天的新加玻飲飽食醉之旅，今天一下機立刻上堂，我連行李也拉到了課室! 謝謝朋友幫我準備了上課用的buttercream，她做了我上一回想做的事。事緣她家裡的icing sugar 又用完了，她上堂前買了icing sugar ，她問住在中環附近的朋友借了工具在公司office 的pantry 打buttercream ! 我們的buttercream 就在這個環境下製做，真的十分新鮮!

今天的課堂很緊湊，老師一口氣教了很多的擠花技巧，我沒有每一張都拍照，我附上了wilton 官方的照片。

Drop flower

Rosette

Shell

Pompom Flower

不知道是什麼樣的花，不是我做得不好，是真的這個樣子，官方的照片是藍色的花

這是我做的

Leaves

Shaggy Mum

之後，我們用學了的技巧去decorate cupcakes。

French Toast 法式多士

Panasonic麵包機又出動了，隔晚設定好法包模式，第二天起床就有有咬口的法包吃。

材料

• 高筋麵粉 225g
• 低筋麵粉 25g
• 鹽 5g
• 冷水／奶 190ml
• 酵母 1.4 g

選擇法式模式烘烤

拿起了朋友借我的書，做了一個甜跟一個咸的法式吐司，焦糖漿合桃碎及蒜蓉磨茹合桃碎。

甜味材料

• 雞蛋 2 個
• 砂糖 40g
• 牛奶 200 ml
• 牛油 少許

咸味材料

• 雞蛋 2 個
• 胡椒 少許
• 牛奶100 ml
• 牛油 少許

Parmesan cheese 2 大匙 (optional)

無論甜或咸味，材料攪拌混合。

將方包放入淺盤中，倒入蛋奶液，浸泡3-4 小時，放入冰箱冷藏。中途要翻面，令方包充份吸收蛋液。

燒熱平底煱，放入牛油，用小火煎至金黃色即可，再加上喜愛的餡料。