Coffee macaron 咖啡馬卡龍

由於還剩下蛋白，所以又做馬卡龍，今次做了咖啡味!

可以做10-12 個 (20-24 個殼)

材料:

macaron 殼

• 特幼杏仁粉 50g
• 糖粉 50g
• 老蛋白 18g
• 砂糖 50g
• 礦泉水 12ml
• 老蛋白 18g
• 咖啡粉 3g (過篩，如果有coffee extract 建議直接用，咖啡粉還是有少許粒粒)

咖啡饀

• 淡忌廉 66g
• 白朱古力 66g
• 咖啡粉 3g

macaron 殼做法:

1.如不明白什麼是老蛋白及更詳細的macaron 做法，可以看上一篇。

2.糖粉，加啡粉及杏仁粉過篩兩次令粉幼細，做出的杏仁餅才會沒有粒粒。

3.將其中一分老蛋白倒在杏仁粉，咖啡及糖粉上，不要攪拌。

4.跟住要做意大利蛋白，將砂糖及水放入小鍋中，先攪拌好再開火，開火後就不會攪拌。用温度計輔助，糖水要煮到118 度的soft ball stage。同時間蛋白一路打發，打發至拉起電動攪拌器時蛋白霜的尾部向下彎。當糖水煮到118度熄火，一路慢慢將糖水加入蛋白中，一路以最高速打發令兩者混合打發至蛋白霜挻立有光澤，但要注意的是蛋白霜有可能四周彈出，所以最好用一個高身的盤。待蛋白霜冷卻約37度。

5.將打好的義大利蛋白倒在杏仁粉蛋白混合物中，用刮刀攪混直至麵糊有光澤，濃稠度如書中說溶岩流動似的。


6.將麵糊入擠袋，用一個約1cm的圓形的擠咀，擠出約3.5cm的圓形，每個相隔約2cm。由於我不相信我的手，我在網上download 了一個macaron template ，每一個是3.5cm的圓形，每個相隔約2cm，只要將牛油紙再鋪上就可以輕鬆做出大小相同的macaron。擠咀要垂直對準圓形中心擠，完成時拉起擠袋。擠好後整個烤盤在桌上敲幾下敲出空氣。

*由於我的焗盤太小，我強行擠多一個，但尾的那兩個太近了。另外，條狀的是亂擠的。

7.在室温放30分鐘令macaron 的表面形成一層膜，這個30分鐘只作參考，温度，濕度對放置的時間都不一樣。可以用手指觸碰macaron，如果macaron不黏手指就可以。

  

8.每個焗爐的處理方法不一，因為我的焗爐較熱，所以我用特別的方法。重點是先焗到出現裙邊，再焗底層。預熱焗爐150度，一共烤22分鐘，頭11分鐘放中層，下層放一個烤盤隔熱，之後轉下層，上層放一個烤盤隔熱。完成後取出放涼。

咖啡饀做法:

1.白朱古力切碎坐熱。

2.淡忌廉加熱至滾，加入咖啡粉煮溶，分三次加入白朱古力攪混。

組合：

將咖啡饀塗在兩塊馬卡龍中間夾好。

 

Opera cake 歌劇院蛋糕

做這個opera cake 就是想重做看看這幾個月有沒有進步，層次比上一次分明了，但還是有進步空間，下次再做過! 

材料:

Almond sponge

• 糖粉 50g (過篩) 
• 麵粉 14g (過篩) 
• 特幼杏仁粉 50g (過篩) 
• 雞蛋 2隻 
• 牛油 10g 
• 蛋白 2隻 
• 砂糖  9g 

 Ganache

• 黑朱古力 133g 
• 牛奶 80ml 
• 淡忌廉 73ml 
• 牛油 33g

Coffee syrup

• 砂糖 6g
• 即溶咖啡6g 
• 水 60ml 

Buttercream

• 砂糖 46g 
• 蛋白 23g 
• 即溶咖啡 9g 
• 滾水 9ml 
• 牛油粒 66g (室温) 

Almond sponge做法:

1. 將焗盤鋪牛油紙。

2. 雞蛋打發至變淺黃色稠身，分三次加入混合的杏仁粉，糖粉及麵粉攪混，再加入牛油液。 

3. 蛋白用電動攪拌器打至起泡，砂糖分兩至三次加入繼續打發至拉起攪拌器時蛋白霜尾部挺立。

4. 蛋白霜分三次加入麵糊混合。 

5. 倒入烤盤上平均鋪滿，放入預烖220度的焗爐焗8-10分鐘至金黃色。

6. 取出放涼架，撕去牛油紙。 

Italian Buttercream (詳細的做法可以看看這個)

1. 咖啡粉加滾水混合成咖啡液待涼。

2. 砂糖加3 teaspoon 水攪混，開火煮至118度soft ball stage. 

3. 一邊打發蛋白至拉起攪拌器時蛋白霜尾部下垂。 

4. 糖水從蛋白厢側邊慢慢倒入，攪拌器開至最高速，混合糖水及蛋白霜，待涼至跟體温相若。 

5. 加入咖啡液入蛋白霜，加入慢慢加入牛油粒混合。

Coffee syrup 做法: 

1. 砂糖混合水攪混，煮至滾加入咖啡粉。

Ganache 做法: 

1. 切碎黑朱古力放鋼盤中。 

2. 牛奶及30ml 的淡廉煮滾，倒入黑朱古力攪混。 

3. 30秒後，加入牛油再攪混。 

4. 待涼至可塗抺的質地。

組合: 

1. 將海棉蛋糕平分三份。

2. 第一層蛋糕塗上1/3 coffee syrup，再塗上一半buttercream抺平，再放上一層蛋糕。

3. 再塗上1/3 coffee syrup，再塗上一半ganache 抺平，再放上一層蛋糕。

4. 塗上剩餘的1/3 coffee syrup，再塗上剩餘的buttercream抺平，放入雪櫃待buttercream 固定。 

 

5. 將剩餘的ganache 坐熱，加入煮滾淡忌廉，再倒入ganache 混合。

6. 待涼至可塗抺的質地，倒在蛋糕上。
7. 放在雪櫃冷藏，切走側邊四周可以切件。切件時刀要先用暖水浸刀再做乾布抺乾切。

Lemon Macaron - Pierre Hermes Recipe 檸檬馬卡龍

豆腐火煵飯可能是男人的浪漫，而macaron 就是女人的浪漫。喜歡macaron 的人一定都很喜歡Pierre Hermes 的macaron，記得上一次我口氣吃了3個，其實當時我還可以吃多幾個的。它的macaron 不是那種死甜的味道，很多味道都可以平衡macaron 本身的甜味，例如，酸味重的果味，咖啡味，茶味等更加可以帶出macaron 的層次，而且pierre hermes 的macaron 採用了法式蛋白的做法，可以令macaron 的外殼做到外酥內綿。老實說一個macaron 的材料絕對不值得得賣20多元一個，但一個頂級的macaron 背後的絕對不止單單材料費，還有食材的口味搭配、協調、對比，視覺表達的顏色，造型，效果，這一切一切都是心機研究之作。


可以做10-12 個 (20-24 個殼)

材料:

macaron 殼

• 特幼杏仁粉 50g
• 糖粉 50g
• 老蛋白 18g
• 砂糖 50g
• 礦泉水 12ml
• 老蛋白 18g

檸檬饀

• 雞蛋 20g
• 砂糖 20g
• 檸檬皮 半個
• 檸檬汁 27ml
• 牛油 50g
• 杏仁粉 16g

macaron 殼做法:

1.首先說什麼是老蛋白，這就是書中的liquifed eggwhite or aged eggwhite。老蛋白的蛋白質比新鮮蛋白質放鬆，比較好打發，而且蛋白中的水分部分被蒸發，令蛋白更加濃稠，做出的杏仁餅的乾濕度適中，做到外酥內綿的效果，而且保存期比較長。我的做法就是將蛋白從蛋黃中分開，放在碗中，用保鮮紙包好，用叉子在保鮮紙上插幾個洞，放入雪櫃一個星期。做macaron當天，將蛋白放室温回暖。

2.糖粉及杏仁粉過篩兩次令粉幼細，做出的杏仁餅才會沒有粒粒，如果有食物處理器又或者磨粉機可以直接用這些工具幫忙。

3.將其中一分老蛋白倒在杏仁粉及糖粉上，不要攪拌。 

4.跟住要做意大利蛋白，書中提到一路煮糖水到115度才打發蛋白，我想很多家用的製作都要點時間才可把蛋白打發，所以我會先做蛋白再做糖水，因爲蛋白可以等但糖水不可等。做意大利蛋白須要一個温度計準確量度糖水的温度，所以這個要事先準備好。先把蛋白打發，打至泡泡的狀態就可以開始煮糖水。將砂糖及水放入小鍋中，先攪拌好再開火，開火後就不會攪拌。用温度計輔助，糖水要煮到118 度的soft ball stage。同時間蛋白一路打發，打發至拉起電動攪拌器時蛋白霜的尾部向下彎。當糖水煮到118度熄火，一路慢慢將糖水加入蛋白中，一路以最高速打發令兩者混合打發至蛋白霜挻立有光澤，但要注意的是蛋白霜有可能四周彈出，所以最好用一個高身的盤。待蛋白霜冷卻約37度。

5.將打好的義大利蛋白倒在杏仁粉蛋白混合物中，用刮刀攪混直至麵糊有光澤，濃稠度如書中說溶岩流動似的，但我實在沒有見過溶岩，所以我到youtube看看溶岩是怎樣流動，不是說笑我真的覺得有幫助，有興趣都可以看看。

6.將麵糊入擠袋，用一個約1cm的圓形的擠咀，擠出約3.5cm的圓形，每個相隔約2cm。由於我不相信我的手，我在網上download 了一個macaron template ，每一個是3.5cm的圓形，每個相隔約2cm，只要將牛油紙再鋪上就可以輕鬆做出大小相同的macaron。擠咀要垂直對準圓形中心擠，完成時拉起擠袋。擠好後整個烤盤在桌上敲幾下敲出空氣。


7.在室温放30分鐘令macaron 的表面形成一層膜，這個30分鐘只作參考，温度，濕度對放置的時間都不一樣。可以用手指觸碰macaron，如果macaron不黏手指就可以。

  

8.每個焗爐的處理方法不一，因為我的焗爐較熱，所以我用特別的方法。重點是先焗到出現裙邊，再焗底層。預熱焗爐150度，一共烤22分鐘，頭11分鐘放中層，下層放一個烤盤隔熱，之後轉下層，上層放一個烤盤隔熱。完成後取出放涼。

檸檬饀做法:

1.砂糖加蛋打發至淺黃色，加入檸檬汁打勻，再加入檸檬皮及過篩的杏仁粉。

2.牛油打軟至白色，加入檸檬混合物打混。

組合：

將檸檬饀塗在兩塊馬卡龍中間夾好。

Bread pudding 麵包布丁

話說爲了做上個星期的糖花蛋糕，身體內蘊釀數天的細菌終於爆發了，雖然病了沒有什麼胃口，但我還是有一種衝動想吃點甜的東西。剛好今早剩下兩三塊麵包，就做熱呼呼麵包布丁滿足一下!

材料：

• 吐司麵包　2-3片
• 雞蛋　1隻
• 牛奶  50 ml
• 淡忌廉 50ml
• 砂糖　15g (另外要少許撒上面)
• 牛油　適量
• 玉桂粉　1/2teaspoon (視乎個人口味，可以不放) 
• 紅莓乾／提子乾　適量

1. 將麵包的其中一面塗上牛油，如要更香牛油味可以塗兩面，再將麵包切成麵包粒。 

    

     2.  將麵包粒放入盆中，加入玉桂粉及紅莓乾／提子乾攪混。

     3.  砂糖加入雞蛋中攪混，但不用打發，慢慢加入牛奶及淡忌廉混合。







     4.  將混合物加入麵包粒中浸半小時。





    5.  倒入可入焗爐的容器中至7-8分滿，表面可以撒上乾果及少許砂糖，放在倒入熱水的烤盤上，放入預熱180度的焗   爐焗30分鐘。



Cranberries icebox cookie 紅莓牛油曲奇

很喜歡這個紅莓曲奇，材料及做法非常簡單，只需數分鐘就準備好麵團，放雪櫃雪一小時就可以切片焗曲奇，零失敗，而且吃不停。

材料:

• 牛油 70g
• 杏仁粉 12.5g
• 榛子粉 12.5g (在一般烘焙店有售，如沒有可以轉爲杏仁粉)
• 麵粉 75g
• 糖霜 35g
• 紅莓乾 適量 

做法:

1. 首先將牛油用打蛋器/刮刀壓至軟身。 

 

2. 加入糖霜混合，攪拌成膏狀。 

3. 分三次加入已篩過的麵粉，榛子粉及杏仁粉混合，不用太大力，只要混合好就可以。 

4. 最後加入紅莓乾混合。 

5. 用保鮮紙包住，可以捲成圓形，長方形又或者正方形，放入雪櫃雪一小時定型。 

6. 取出後大約0.5厚度切片。 

7. 放入預熱170度的焗爐焗20-25分鐘。