le cordon bleu - Intermediate Pastry lesson 17&18 Croquembouche

Croquembouche 是傳統的法式結婚蛋糕，想當日我還有一絲的奢想要爲自己做一個這樣的結婚蛋糕，經過今天後我實在覺得當天的想法太天真，這是一個總會燙到手幾次的蛋糕。

Croquembouche 主要由泡芙以及nougatine 做成，nougatine 是焦糖加杏仁片，味道跟中式花生糖很似。

Chef 不費吹灰之力只用5個小時完成兩個 Croquembouche ，而且還做了拉糖的裝飾。拉糖是高級班的重點項目，今次是第一次觀看整個過程，由煮糖開始到拉糖到完成葉子，玫瑰花，絲帶加小鳥! 原本做玫瑰花是需要戴手套進行，但chef 認爲不戴手套做出來的較美，所以他脫掉手套，在60-70度高温下完成兩朵花!　這是爲藝術而犧牲嗎？

Demo 完結後，留下跟最喜愛的chef 合照!!!

Croquembouche 的製作過程，一開始先準備泡芙，這個是理想的大小，因爲泡芙太大的話，疊起來會有很多空隙，所以要做小一點。

另外要準備pastry cream ，將它唧到泡芙內，做到一粒粒有餡的泡芙。

Nougatine 的大小，我大概記住比這支筆的銀色部分長一點。Nougatine 的做法說時遲那時快，當焦糖跟杏仁片混合好就要立刻開始做底座，先取部分nougatine ，然後用木棍壓平成一塊大的，然後放到圓形蛋糕模內，因爲這個時侯焦糖仍然很熱很軟，比較容易壓出造型。如果手腳慢的話，焦糖就會開始變硬變脆身，這個時候就要把nougatine 放入焗爐熱幾分鐘令它變軟再做。

做好底座後，就要繼續做三角型nougatine ，每個人要做大概20-25塊。每次大概只可以做8塊10塊，所以要把nougatine 放入焗爐幾分鐘加熱，再趁熱立刻壓平切出三角塊，重覆這個動作好幾次才做好所有的基本配件。

由於大家不停把自己的nougatine進出焗爐，所以不停聽到大家chaud chaud chaud ，意思是熱熱熱，廣東話就是滾水。

做好泡芙，做好nougatine 配件，加上焦糖就可以準備組裝。要令每個泡芙都窂窂扣在一起就要靠非常燙手的焦糖液，一個一個用手沾上焦糖液黏好。其實很怕碰到焦糖，因爲差不多每一次都總到弄到手，今次都不例外，焦糖滴到手指，燙到想大叫，但我知大叫也沒有用，就忍下去，立刻衝到洗手盆用冷水沖洗，我見沖了幾秒都沒有反應，我以爲焦糖要跟我的手指皮一起剝落，幸好再沖多10多秒後焦糖被沖走了，不過幾天後出了水泡，發炎，後期更變成很醜的肉塊，好噁心。 

  

Croquembouche 要一層一層疊起來而且要平衡左右，當我做好第一層時，Chef 左右擺動他的雙手，提示我要注意，否則一不小心就做了一個比薩斜塔。

班上另一個同學做的，很喜歡這個蝴蝶設計! 

差不多每個人都把Croquembouche 留在學校，這也難怪，其他的蛋糕還可以送給朋友或鄰居，但這個是結緍蛋糕呀，怎樣送給人? 而且，有很多同學都需要坐metro 回家，要把它帶回家就要雙手捧著入metro，這實在太高調了吧?  要不是想回家拍照，我也會把它留在學校。

le cordon bleu - Intermediate Pastry lesson 16 Triomphe aux Noix

記得前兩個月吃過intermediate 同學做的焦糖蛋糕，當時還是basic的我就覺這個焦糖蛋糕好好吃，完全沒有焦糖一般甜膩的感覺，月加上底層的合桃蛋糕，即使沒有任何工具，只用手都可以吃完一口又一口，幾個同學很快就把一個蛋糕吃完。

示範同場加映焦糖candies，有朱古力味及原味焦糖。因爲沒有足夠的時間讓candies 放涼，所以有一些中間是軟軟的。焦糖candies我覺得是一樣很難做，甜度，軟硬度，會不會黏牙都取決於煮焦糖的過程，chef 做的對比 jacques genin 的都有一段距離。

對 jacques genin有興趣可以看這篇

焦糖蛋糕好不好吃就要看焦糖做得好不好，當天帶practical 是老爺爺chef ，他幫我們每個人看火，當顏色開始變淺啡色時，他就會走過來，用手慢慢搖一搖鍋子，每搖一個圈，焦糖顏色變深，他不需要温度計，只需要兩眼就可以辨別，經過兩至三次後，焦糖就準備好，之後我們馬上離火，加入少許水，輕輕搖一搖令水跟焦糖混合，放回在火爐上，再加入其餘的水煮至滾。之後就離火加入忌廉，混合好後焦糖就完成。

水不可以一次加入，因爲水跟焦糖的温度差異太大，如果一次過加入大量的水，部分焦糖可能會立刻遇冷變硬，這樣就有硬塊，整鍋焦糖也不夠順滑。

又一堂分工合作，今次要做macaron 跟candied walnuts。今次的macaron 用swiss meringue 做base，swiss meringue 就是將蛋白加砂糖用隔熱水的方式加熱打發，這個方法的meringue 比較firm 以及shinny。macaron 上面一塊塊的是薄脆，做裝飾也不錯。

Candied walnut 有點像潮洲甜品反沙芋泥的概念，但今次反的是walnut 。以前都沒有想過爲甚麼反沙芋泥是沙泥狀，原來是因爲在煮糖水時不停攪拌做成沙狀，相反，如果煮糖水時沒有攪拌，一直煮下去就變成焦糖，這個就是焦糖跟反沙甚麼甚麼的分別。

原本只打算做只用一種顏色做glaze，因爲以爲老爺爺chef一直喜歡較簡單的裝飾，攪不懂他原來喜歡兩種顏色混合成雲石顏色glaze ，那只好趕快問人借深色的glaze ，幸好最後都來得切做好glaze，chef 喜歡的style 有時真的很難捉摸。

最後，所有焦糖蛋糕來個大合照。

le cordon bleu - Intermediate Pastry lesson 15 Entremets Passionata

繼續mousse 蛋糕系列，又一個raspberry 加passion fruit 的配撘，法國人都很愛這兩種水果做蛋糕。

包圍蛋糕邊的jocande 用了兩種麵糊製作，首先用蛋白麵糊加色素做了兩種顏色，用斜紋的方式薄薄一層填滿在焗盤上，放在冰箱冷藏幾分鐘，之後再用杏仁蛋糕麵糊均勻覆蓋整個焗盤，入焗爐用高温焗幾分鐘。由於每個同學只需要一條蛋糕條，所以今次4個同學一組，有人做蛋白麵糊，有人做另外一種，放涼後就可以切成條，放到自己的模內。個人不太喜歡太死實的線，所以兩種顏色之間我們組blend 開了少少就做到一個較自然的效果。

同場示範果汁QQ 軟糖的做法，超級多糖，好甜! QQ 軟糖的做法是將果蓉，加入pectin (果膠 - 目的將果汁凝固，等於魚膠片的作用) ，大量砂糖，glucose 所有煮至109度，倒入不同形狀的模內，在温室放涼後變成軟糖。如果用酸味較重的果蓉做軟糖例如莓類，passionfruit ，檸檬等等，味道應該較平衡。

之前剛好是superior 班的課，這個是Chef Nicolas (MOF to be) 的拉糖作品，真的很漂亮，到這刻我都有點不相信我將會在superior課拉糖，因爲拉糖的感覺太遙不可給，希望拉糖不會10隻手指傷8隻走出來。

由於之前上practical 已經有經驗，知道Chef 會在mousse cake 上挖一個洞檢查評分，大部分同學都一早爲蛋糕拍上最後的照片。Chef 主要檢查底層的passionfruit cream ，但10個同學9個(包括我在內)的評語都是passion fruit cream 太冷以至texture 不夠理想，老實真的不太看出問題在那，可能大家把蛋糕放在freezer 太久吧，cream 的texture 實在很難捉摸。

前面有2堆粉紅色的液體是raspberry mousse ，都太水了，可能是分量做錯，可能是技術問題，只有做的同學才有機會知道出鐠的原因，但大部分同學的raspberry mousse 都沒有問題。

大家就這樣拿著一個不完整的蛋糕回家。

le cordon bleu - Intermediate Pastry lesson 14 Dôme aux Marrons

這個蛋糕很容易令人聯想到刺謂或者是榴櫣，但其實它是一個非常秋天的粟子蛋糕。

蛋糕主要分3部分，中間有3層榛子脆餅dacquoise，每一層中間夾有粟子mousse，外層用粟子cream 唧出一粒粒造型。

雖然有些同學不喜歡這個版本，但我個人覺得很有現代感，至少比那個刺謂造型好。這個版本的由來是因爲刺謂造型太花時間，要一粒一粒人手唧上蛋糕，所以從商業角度出發要節省時間就將外層的粟子cream 抺好再隨意做印出這個藝術效果，時間至少差10倍以上。

迷你塔造型，後面是較傳統做法，前面是新潮做法，個人特別喜歡前面的唧cream方法。

很多法式蛋糕都加了酒增添香味，這個粟子蛋糕也逃不過，但不少同學都認爲學校本來的食譜中加了過多份量的酒，導致至粟子本身的味道被蓋過，我都有同感，所以我自己做的那個蛋糕減低了酒的份量，味道好多了!

朱古力噴槍是這個蛋糕的重頭戲，看過chef 的demo 後對噴槍十分期待，但我的樣子不知道爲甚麼帶點仇恨，跟拿著一枝殺蟲水噴曱甴沒分別。

在蛋糕噴上朱古力前，蛋糕必須非常冷凍，否則就做不到表面velvet 薄薄一層的效果，所以每個同學必須從freezer 取出蛋糕後就立刻噴上朱古力，而其他等待的同學亦必須繼續把蛋糕保存在freezer 內。朱古力噴槍噴出的朱古力的大小就跟Evian 噴面的保濕噴霧一樣細小，可以見到烤架上有一炊煙就是散在空氣中的朱古力。

Chef  示範的手勢像指揮家一樣向左向右擺動，我都有樣學樣，雖然整個過程約30秒至1分鐘，但真的很好玩，很歡樂。不知道還有沒有機會再玩朱古力噴槍?

le cordon bleu - Intermediate Pastry lesson 13 Tresor Vanille-Fraise des Bois

來法國之前從沒有見過這種蛋糕，這個像一座小山丘的蛋糕有可能是某個Chef的傑作。

小山丘內藏住了wild strawberries mousse, 黃色 vanilla chiboust cream ，加上底層的almonds dacquoise 組成。Vanilla Chibout cream 其實是Pastry cream 加上蛋白霜，Chibout 這個名字是發明這個cream 的chef 的名字。  

利用相似的方法，Chef 示範了一個開心果版本。

Chef 做的wild strawberries 版本。

其實我吃不出wild strawberries跟普通strawberries 有甚麼分別，香港也不見得有wild strawberries 賣，但我猜這種strawberries 在法國也很普遍，有一天在Pierre Hermes 蛋糕店見到一個鋪滿wild strawberries的蛋糕，每一個都非常小巧，很可愛。回家後wiki了一下wild strawberries，外型上比我們一般吃到的細小，上圖最上方是一般買到士多啤梨，右邊就是wild strawberries ，味道方面它比一般士多啤梨味道更香，但由於當天我用的是wild strawberries puree 跟frozen wild strawberries ，所以對於它真實的味道未有完全品嘗到，也許要找天買一些新鮮的來試試。

試吃時間又到，助手們及同學幫忙分派蛋糕。

來到practical 時間，實在不想post 這張相，看我的樣子多奇怪，但我想記錄一下這個蛋糕的製作過程，所以只有硬著頭皮post。當almonds dacquoise 脫模後，唧出一層wild strawberries mousse，再鋪上frozen wild strawberries，重覆以上的動作直至三層wild strawberries mousse 都做好就用小抺刀抺平至一個小山丘，之後就可以放freezer 內冷藏。

之後圍著小山丘唧上一圈圈的Vanilla Chibout cream ，再次抺好後入freezer 冷藏。

每個人的蛋糕都被"偷吃"了一口，因爲Chef 要檢查我們蛋糕內的mousse的texture  ，所以他在每個蛋糕都用湯匙挖了一個洞。最後我切了一小件蛋糕，其餘都放在學校，很快已經吃了一半。

le cordon bleu - Intermediate Pastry lesson 12 Savory Petits Fours

Demo 課的廚房內傳出陣陣不屬於甜點香味 - 咸點！ 第一次有咸點而且應該是唯一一次! 

酥皮之前都做過好幾次，以往都是麵團包住牛油(水皮包油皮)，但今次做的是inverted puff pastry ，唧是牛油包住麵團，聽起來好像很難操作，其實也不是太難。牛油先混合好麵粉再製作麵團，兩者同時放入freezer 急速冷凍，之後的步驟跟一般的puff pastry 一樣，經過折疊數次就做成inverted puff pastry 。Inverted puff pastry 的好處是可以在較短時間內製作而且口感較酥脆輕盈，尤其適合酒店做plated dessert，但一定一定要在一個較涼的環境下進行，否則牛油太軟不能操作。

Chef 今課爲我們準備了特飲，不知道是甚麼名字但我相信應該是他隨心調較的。他開了幾瓶的鮮橙汁，之後開了一包砂糖，隨心倒下半包，在場無不驚訝呼叫，之後他又加了少許cinnamon powder，當大家起哄停止後，他拿出了cointreau 橙酒加rhum ，先分了橙汁給不喝酒的同學後，他就立刻把酒倒下混合。想不到特飲的味道出奇地和諧，沒有很甜，酒味也不重而且cinnamon 跟橙汁原來也很配。

全部都以酥皮做base，只是內餡及外形稍爲不同，左起有三文魚，免治豬肉，chorizo腸，腸仔卷，mini pizza 。

搭得很高的芝士條。

之前告誡自己不要吃太多，酥皮肥，吃完每樣一件之後都忍不住再吃chorizo 腸以及腸仔，

le cordon bleu - Intermediate Pastry lesson 11 Baba Au Vieux Rhum/kouglof

不要以爲每一個所謂classic 的法式蛋糕都很夢幻，凡事總有例外。當然口味這回事從來都很個人，這個充滿糖水以及烈酒的蛋糕得以流傳就有其擁護者 。

Baba 指的是ali-baba，但製作過程跟ali-baba 完全沒有關係，但發明baba au rhum 的chef 在巴黎開了一間蛋糕店，招牌蛋糕仍然是baba。話說波蘭王帝Stanislas 遠行後帶了brioche回來，可能長途跋涉的關係，麵包變得很乾，當時他的糕點師NicolasStohrer將它改良，加入烈酒，乾果，pastry cream 後變成一道新的甜點。而當時國王剛剛在看alibaba的故事，所以這個蛋糕就名爲ali-baba。之後，波蘭王帝的女兒嫁了給路易十五，而Stohrer都隨她到法國，幾年後他開設了自己的蛋糕店，而alibaba 隨後都改名爲baba au rhum。

 一般來說今天的baba au rhum 不是用brioche 做的，而是用一個比brioche 還要rich 的麵糊焗成包括有蛋，糖，牛油，酵母，牛奶等等。

想知道放了多少糖水嗎? 當然不是用掃的方式，那太麻煩了，整個蛋糕直接放到糖水內浸泡! 浸浴數分鐘後，蛋糕變得又肥又重! 而且法國人愛酒，每次的糖水都加了酒，今次加了Rum，所以蛋糕是又甜又重酒味!　做完這個蛋糕後只好留在學校待其知音者品嘗！