le cordon bleu - Intermediate Pastry lesson 16 Triomphe aux Noix

記得前兩個月吃過intermediate 同學做的焦糖蛋糕，當時還是basic的我就覺這個焦糖蛋糕好好吃，完全沒有焦糖一般甜膩的感覺，月加上底層的合桃蛋糕，即使沒有任何工具，只用手都可以吃完一口又一口，幾個同學很快就把一個蛋糕吃完。

示範同場加映焦糖candies，有朱古力味及原味焦糖。因爲沒有足夠的時間讓candies 放涼，所以有一些中間是軟軟的。焦糖candies我覺得是一樣很難做，甜度，軟硬度，會不會黏牙都取決於煮焦糖的過程，chef 做的對比 jacques genin 的都有一段距離。

對 jacques genin有興趣可以看這篇

焦糖蛋糕好不好吃就要看焦糖做得好不好，當天帶practical 是老爺爺chef ，他幫我們每個人看火，當顏色開始變淺啡色時，他就會走過來，用手慢慢搖一搖鍋子，每搖一個圈，焦糖顏色變深，他不需要温度計，只需要兩眼就可以辨別，經過兩至三次後，焦糖就準備好，之後我們馬上離火，加入少許水，輕輕搖一搖令水跟焦糖混合，放回在火爐上，再加入其餘的水煮至滾。之後就離火加入忌廉，混合好後焦糖就完成。

水不可以一次加入，因爲水跟焦糖的温度差異太大，如果一次過加入大量的水，部分焦糖可能會立刻遇冷變硬，這樣就有硬塊，整鍋焦糖也不夠順滑。

又一堂分工合作，今次要做macaron 跟candied walnuts。今次的macaron 用swiss meringue 做base，swiss meringue 就是將蛋白加砂糖用隔熱水的方式加熱打發，這個方法的meringue 比較firm 以及shinny。macaron 上面一塊塊的是薄脆，做裝飾也不錯。

Candied walnut 有點像潮洲甜品反沙芋泥的概念，但今次反的是walnut 。以前都沒有想過爲甚麼反沙芋泥是沙泥狀，原來是因爲在煮糖水時不停攪拌做成沙狀，相反，如果煮糖水時沒有攪拌，一直煮下去就變成焦糖，這個就是焦糖跟反沙甚麼甚麼的分別。

原本只打算做只用一種顏色做glaze，因爲以爲老爺爺chef一直喜歡較簡單的裝飾，攪不懂他原來喜歡兩種顏色混合成雲石顏色glaze ，那只好趕快問人借深色的glaze ，幸好最後都來得切做好glaze，chef 喜歡的style 有時真的很難捉摸。

最後，所有焦糖蛋糕來個大合照。