le cordon bleu - Intermediate Pastry lesson 15 Entremets Passionata

繼續mousse 蛋糕系列，又一個raspberry 加passion fruit 的配撘，法國人都很愛這兩種水果做蛋糕。

包圍蛋糕邊的jocande 用了兩種麵糊製作，首先用蛋白麵糊加色素做了兩種顏色，用斜紋的方式薄薄一層填滿在焗盤上，放在冰箱冷藏幾分鐘，之後再用杏仁蛋糕麵糊均勻覆蓋整個焗盤，入焗爐用高温焗幾分鐘。由於每個同學只需要一條蛋糕條，所以今次4個同學一組，有人做蛋白麵糊，有人做另外一種，放涼後就可以切成條，放到自己的模內。個人不太喜歡太死實的線，所以兩種顏色之間我們組blend 開了少少就做到一個較自然的效果。

同場示範果汁QQ 軟糖的做法，超級多糖，好甜! QQ 軟糖的做法是將果蓉，加入pectin (果膠 - 目的將果汁凝固，等於魚膠片的作用) ，大量砂糖，glucose 所有煮至109度，倒入不同形狀的模內，在温室放涼後變成軟糖。如果用酸味較重的果蓉做軟糖例如莓類，passionfruit ，檸檬等等，味道應該較平衡。

之前剛好是superior 班的課，這個是Chef Nicolas (MOF to be) 的拉糖作品，真的很漂亮，到這刻我都有點不相信我將會在superior課拉糖，因爲拉糖的感覺太遙不可給，希望拉糖不會10隻手指傷8隻走出來。

由於之前上practical 已經有經驗，知道Chef 會在mousse cake 上挖一個洞檢查評分，大部分同學都一早爲蛋糕拍上最後的照片。Chef 主要檢查底層的passionfruit cream ，但10個同學9個(包括我在內)的評語都是passion fruit cream 太冷以至texture 不夠理想，老實真的不太看出問題在那，可能大家把蛋糕放在freezer 太久吧，cream 的texture 實在很難捉摸。

前面有2堆粉紅色的液體是raspberry mousse ，都太水了，可能是分量做錯，可能是技術問題，只有做的同學才有機會知道出鐠的原因，但大部分同學的raspberry mousse 都沒有問題。

大家就這樣拿著一個不完整的蛋糕回家。