Sweet potato snowball cookie 紫薯雪球曲奇

一個早上其實可以做很多事，可以起床跑步做運動再上班，不過今天我起床做曲奇，這個曲奇很簡單，我隔晚準備好材料，第二天起床，我一路梳洗換衣服一路焗曲奇，出門前就做好，早上的時間其實好好用。

材料:

牛油 47g 

糖粉 19g (另外要少量的糖粉最後撒上雪球) 

杏仁粉24g 

麵粉 43g 

紫薯粉 10g

1. 牛油切粒加糖粉用攪拌器打發至淺黃色。 

2. 加入過篩的杏仁粉，麵粉及紫薯粉混合至一團。 

3. 搓成10g 一個的小球，入雪櫃雪一小時。

 

4. 取出，放入已預熱150度的焗爐焗20-25分鐘。

5. 出爐後，撒上糖粉。 

紫薯粉可以在烘焙店買到，如沒有紫薯粉，可以用綠茶粉，可可粉，好立克粉，咖啡粉等等代替。

Lemon Lamington 檸檬林明頓

第一次吃lamington 是在一間大型的咖啡連鎖店，雖然只是一塊普通的海棉蛋糕，外面包上朱古力或檸檬醬，但加上椰絲令蛋糕變得不一樣。Lamington 出產自澳洲，跟很多的蛋糕一樣在一個錯誤的情況下產生，相傳Queensland 總督Baron Lamington的家傭有一次準備茶點招呼賓客時不小心將蛋糕塊掉入巧克力漿中，因時間緊迫唯有將錯就錯拿給總督，總督吃後覺得好吃又特別，而且免得沾得滿手巧克力更沾上椰絲，後來這個蛋糕也名爲lamington。

可以做9件lamington

海棉蛋糕材料(6'正方形蛋糕模):

• 全蛋 120g
• 砂糖 50g
• 蜂蜜 7g
• 水麥芽 7g
• 低筋麵粉 75g
• 牛油 10g
• 牛奶 17g

lemon curd材料:

• 檸檬汁 半個
• 蛋 1個
• 砂糖 50g
• 牛油 50g
• 檸檬皮1個

椰絲 適量(約半包)

 海棉蛋糕做法:

1. 蜂蜜及水麥芽隔水加熱至40度。
2. 全蛋加入砂糖打發，再加入已加熱的蜂蜜及水麥芽，再打發至稠身及淺黃色，用一枝牙籤測試，如果牙籤可以直立就可以。
3. 低筋麵粉過篩，分三次加入麵糊混合，混合時左手一邊轉盤，右手從大約兩時的位置向下"炒"，由大約9時的位置"起"以"撥"向兩時的位置，要輕及快手，但一定要充分混合。
4. 做第三步時，同時加熱牛油及牛奶至80度。
5. 慢慢將熱牛油及牛奶加入麵糊，以同樣的方式混合。
6. 倒入鋪有牛油紙的模中，以170度烤30分鐘。
7. 取出蛋糕，將蛋糕連模由枱上約20cm 距離下放手令蛋糕內的熱氣散出。
8. 取出模，倒扣至涼，切成9小塊。

 lemon curd 做法:

1. 將所有材料混合，隔熱水坐溶，一邊攪拌至變糊狀，待涼。

組合:

1. 蛋糕塊沾lemon curd 再沾椰絲，放架待涼。
2. 沾上Lemon curd 時可以戴透明膠手套幫手，先令蛋糕的每一個面都沾上lemon curd，再用手指一抺就可以抺得很整齊而又不會抺得太多或太少。

Passion fruit Bavarois cake 熱情果巴伐利亞蛋糕

話說那一天在le salon de thé de joël robuchon 吃過white chocolate passion fruit cake 後，念念不忘passion fruit 的味道，於是我前前後後做了好幾次這個蛋糕，我沒有做white chocolate mousse ，因爲我覺得white chocolate 太甜了，所以我做了bavarois cream mousse，味道很相近，我猜想robuchon 那個有機會在bavarois 層加上白朱古力，anyways，個人認爲這個長方形是展示這個蛋糕的最好形狀，我試過圓拱形及圓柱形，但presentation 上都還是這個最好。bavarois cream mousse 充滿了牛奶，蛋香及vanilla 味，passion fruit mousse 酸酸的，兩者搭上杏仁蛋糕底成爲我最好的飯後甜品。

可似做6個3" 的圓拱形又或者4個4.5"長1.1"寬長方條

Passion fruit mousse 層

• 熱情果茸 60g 
• 砂糖 6g 
• 魚膠片 3g 
• 橙酒 ½ teaspoon 
• 淡忌廉 50g 

 Bavarois cream mousse 層

• 牛奶 150g 
• Vanilla extract ¼ teaspoon 
• 蛋黃 27g 
• 砂糖 27g 
• 魚膠片 3g 
• 淡忌廉67g 

 杏仁蛋糕

• 杏仁粉 30g (買特幼的，再過篩) 
• 糖粉 22g (過篩) 
• 全蛋 45g 
• 蛋白 37g 
• 砂糖 15g 
• 牛油液 7g 
• 低筋麵粉 16g (過篩)

鏡面

• 鏡面果膠 適量
• 紅莓 適量

熱情果mousse 層做法

1. 魚膠片先用凍水浸軟。 
2. 熱情果茸隔水煮熱，加入糖及渣乾水的魚膠片攪混待涼。  
3. 淡忌廉打起至攪拌器拉起時忌廉向下垂，加入2. ，再加入橙酒。  
4. 如果做長方形，放入約3.5'的容器內，如果做圓拱形，放入約2.5'的圓拱形容器內平份6份，放入冰格雪2小時。 

杏仁蛋糕做法:

1. 杏仁粉，糖粉，全蛋攪混成糊狀，不需打發，因爲會再加入打發的蛋白霜。  
2. 蛋白分2次加入砂糖打發至拉起攪拌器時蛋白霜向下垂。  
3. 2. 分2次加入1.混合，要輕手。 
4. 由於今麵粉少量，可以一之加入麵粉混合。  
5. 再從麵糊的邊緣位置加入牛油液，再混合。 
6. 放入預熱200度的焗爐焗8-10分鐘。 
7. 待涼後用3'的圓形圈又者用4.5' 正方形模切出蛋糕片。

Bavarois 層做法:

 

1. 魚膠片先用凍水浸軟。 
2. 牛奶加入vanilla extract 煮熱但不要煮滾。 
3. 另一邊，蛋黃加砂糖打混就可以，不用打發。  
4. 將3. 慢慢加入2. 混合，再放回小鍋中用小火煮熱至81度，加入渣乾水的魚膠片，待涼。 
5. 淡忌廉打起至攪拌器拉起時忌廉向下垂，加入4. 。

組合:

 

4.5' 正方形模: 杏仁蛋糕>Bavarois 層 >熱情果mousse 層> Bavarois 層
3' 圓拱形模: Bavarois 層>熱情果mousse 層>Bavarois 層>杏仁蛋糕

1. 取出熱情果mousse 層，按以上的次序放入。 
2. 入雪櫃3小時 。
3. 加上裝飾。

杏仁蛋糕的杏仁粉隨個人喜歡過不過篩，我頭幾次自己做的時候全都過篩，蛋糕沒有杏仁粉的粒粒。自再吃robuchon 後，發現它的杏仁蛋糕有粒粒的杏仁粉，我就試做不過篩的杏仁粉。

Wilton course 3 Gumpaste and Fondant lesson 4

第四課都是有點波折的一課，話說老師叫我們早一點準備裝飾用的花，我星期五上課，我星期一晚上就做了一批花，當時我心想應該可以了吧，這個星期是有點忘，星期三要爲一個朋友做蛋糕，星期四上完法文回家後應該都可以自己焗蛋糕不用向學校訂蛋糕(學校加價了，一個8寸的牛油蛋糕要由100元加到130元)。我做完那批花，我怕有什麼不測之風雲有人打翻我的花令我發瘋，我將花放在櫃內…第二晚回家我去檢查一下我的花，這變成這個樣子

 ……基本上就是全軍覆沒。因爲我放在室温的櫃，而且香港天氣潮濕，空氣又不流通，全都變軟塌下來。那沒有辦法，我只好向學校訂蛋糕，而且星期四晚上上完法文課後再做一批新的…就這樣，由十點多開始做，做了三個小時完成了，第二天上班累得要死。 

第四課上課，主要教的就是用fondant 包好card board 作爲蛋糕的底，以及如何用fondant 包住一個蛋糕。上課前我們買了大的rolling pin 及 fondant mat 。大的rolling pin 用來壓包住蛋糕及card board 的fondant ，小的太難壓了。Fondant mat 是不黏的，而且可以放便連壓好的fondant 一次過拿起蓋在蛋糕上，所以兩者都要一定要買的。

大部分的時間都花在壓fondant 及包這個包那個上，但這個真的要工多藝術才可做得完美。這個就是的final cake 了，以第一之來說我都满意了，很有結緍蛋糕的感覺。

Wilton course 3 Gumpaste and Fondant lesson 3

第三課做了很多花，課程很緊湊，一開始做了康乃馨，之後有雛菊花，最後做了一個mum 的花 (其中一個菊花的品種):

做康乃馨有點像小時候做廁紙花般，還是更正一點好，廁紙花有點那個，應該說是紙巾花。我覺得做這個重點是要把gum paste 壓得薄，花的像真度才高，頭頭做的壓得不夠薄，所以我覺得做好一般，但做這個跟玫瑰花一樣花功夫，要做好幾層才可以完成一個花。我覺得最難的地方就是最後的那一塊花，當花一層一層加上去時，花開始成形而且可以加花的面積減少，加最後一塊時要把它摺成較小的一塊，而且又要做到中間含苞待放的樣子。跟玫瑰花不同的是，玫瑰花是由內向外做的，但康乃馨是由外向內做的，所以康乃馨中間那撮很取巧，起初我做的那個花的中間不夠集中，中間有點空空，經老師巧手一動，中間要摺多層再放進中間，再用手調整下就變得較自然。 

雛菊花這個很簡單，只要有花的模，做兩塊，再加花蕊就可以完成了。 

Mum 這個花其實都很簡單，我覺得無論從那個角度看這個花都好奇怪，有點千手佛的感覺。 

老師最後叫我們想想final cake 要怎樣deocrate ，花要早一點準備好，要好幾天才可以乾透。

Papa Madeleine 小山進的papa 鬆糕

Papa 鬆糕看似沒有什麼特別，外表看上像普通的奶油蛋糕，但我想既然小山進將它放進書中的食譜，除了紀念對爸爸小時候製作這個蛋糕的特別情意結下，蛋糕必然有一些過人之處，在這個懷疑之下，我開始了做這個Papa 鬆糕。吃一口，這個是牛油蛋糕加海棉蛋糕的混合體，既有牛油蛋糕濃濃的香味，但口感是很鬆軟的海棉蛋糕，感覺很邪惡.....

材料: (可以做6個40g)

• 蜂蜜 5g
• 熱水 60度 6g
• 淡忌廉/鮮奶油 47%  18g
• 有鹽牛油/ 有鹽奶油 18g
• 無鹽牛油/無鹽奶油 18g
• 全蛋 54g
• 砂糖 60g
• 鹽 一小撮
• 低筋麵粉 52g (過篩)
• 泡打粉 1g (過篩)
• 杏仁粉 6g (過篩)
• 粟粉/玉米粉 2g (過篩)
• 脫脂奶粉 3g (過篩)

1.混合蜂蜜及熱水。

2.在鍋入放淡忌廉，有鹽牛油/及無鹽牛油加熱至溶解。

3.全蛋打發至起泡，分數次加入砂糖，鹽打發，再加入1.，小山進有提及測量麵糊的空氣比重方法，但我沒有一個100ml 的杯，所以我放棄了這一點，但我打發至牙籤插在麵糊中可以直立的狀態。

4.將其他所有的粉類混合，分兩次加入3.以刮刀輕輕混合。

5. 加入2.混合。

6.倒入紙模中，放入預熱170度的焗爐烤25-30分鐘。

Florentins 焦糖杏仁酥餅

 

Florentins 原本是一道意大利式的甜點，由果仁，焦糖加糖漬水果加上朱古力做成的，這個食譜是出自pierre herme 大師的，他沒有用到朱古力，改用了撻皮做底。

撻皮: 

• 牛油粒 65g 

• 麵粉 110g (篩過) 

• 糖粉 30g (篩過) 

• 杏仁粉 25g (篩過) 

• 鹽 ¼ tsp 

• 全蛋液 25g (另外需要少少最後掃上撻皮) 

焦糖杏仁: 

• 杏仁片 55g 

• 檸檬皮2個 

• 水10g 

• 砂糖 25g 

• 淡忌廉 10g 

• 牛油20g 

• 蜜糖 15g 

撻皮做法: 

1. 將牛油粒，麵粉，糖粉，杏仁粉，鹽用手指尖混合好至麵包糠的狀態。

2. 加入全蛋液混合成團。 

3. 放麵團入雪櫃雪2-3小時。 

4. 取出麵團，用麵棍壓成大概3mm 的厚度，用叉子在撻皮上刺小孔。

5. 放入預熱160度的焗爐焗約10分鐘。 

6. 10分鐘後，於撻皮上掃上蛋液，再放入焗爐焗1分鐘左右。 

焦糖杏仁做法: 

1. 將水，砂糖，淡忌廉，牛油及蜜糖放入小煱中煮至115度，最準確就用温度計測，目測就是啡啡色，如下圖: 

2. 加入檸檬皮及杏仁皮攪混。 

3. 將混合物倒在撻皮上，放入預熱160度的焗爐焗15-20分鐘至金黃色。 

4. 焗爐取出後3-4分鐘後切小塊。

 

 

Wilton course 3 Gumpaste and Fondant lesson 2

今堂做的泥膠是玫瑰花，上課當天完全不在狀態，喉嚨痛得要死，吃完藥有少許集中不到精神，連續做錯了好幾個步驟，又做得慢，不過最後都做了一朵，都可以見人。

同樣地，有一些小工具是必要的，但不一定要wilton 的品牌，首先要一個ball tool，下圖一排tool 的左一，你會看見tool 的頂部是一個圓形球體，另外要兩塊海棉，一塊厚一塊薄的，再要花形的cutter ，第三塊圖中最近蛋糕的大小花形cutter。

wilton 網站的教學圖解，很簡單都解釋了這個花到底怎樣做，次序由上至下，左至右，上四下四。首先要用手搓一個尖尖形的花芯，用牙籤插起，待花芯風乾。之後，壓一層gum paste， 越薄越好，做出的花瓣更像真，再用花形的cutter 壓出小的一個，大的2-3個。如上排左二的圖，將花形gum paste 放在薄的海棉上，再在ball tool 的頭在邊綠由一個半圓的一端壓到另一端，要一氣呵成，不要來回或回頭，只要壓到少少的邊就可以，壓完後花瓣的邊就會出現自然的波浪，如是者每一個的半圓都這樣做。之後將這塊花形gum paste 放到厚的海棉上，這個步驟文字有點不好說，不過盡量吧，同樣用ball tool 的圓球體頂在每一片花瓣的中間同一個位置打圈轉再向花芯劃一下向下，令到每一塊的花瓣的效果自然地向內反，做完一塊繼續做其餘的。5塊做完後，將花芯連牙籤插在剛才那塊花的中間連厚的海棉都穿過，用掃沾水沾满花芯，取一塊花瓣包住花芯，如圖。接住，用隔一塊的花瓣同樣沾水包住花芯，再下一塊同樣是隔一塊包住，包完三塊後，可隨意包起其餘的兩塊。包的時候，只頭一至兩塊完完全全包住花芯，其餘的都在頭頂位置留少少的位置。包完第一層之後，用大塊的花形gum paste 再重覆以上的步驟包。

Wilton course 3 Gumpaste and Fondant lesson 1

course 1 跟2 主要集中做buttercream 跟icing ，而course 3 主要做的是gum paste 及foudant。其實gum paste 及fondant 跟小時候玩泥膠沒有太大的分別，不過這些是可以吃的"泥膠"。

課堂上練習的gum paste 及fondant 都是買現成的，今課主要做的是絲帶，我mix 了我最喜愛的顏色加進gum paste 。這個絲帶主要分爲3個組合，底層，中層及頂層。做的其實不困難，首先要將gum paste 壓成一層厚度一致的gum paste 。另外如果你眼利的話你會看見絲帶上有一些約隠約現的花紋，花紋是用一條印有凹凸花紋的麵棍壓成的，不過壓這個花紋時要大力一點才可以壓出清楚的花紋。這個絲帶看似蠻利害，當你知道怎樣做以及你有小工具，人人都可以輕易做到。工具要有圖中的rolling pin，ribbon cutter ，rolling pin 左右兩邊有紫色及粉紅的橡皮圈，兩個代表不同的厚度，每次壓的時候只要套上你想要厚度的橡皮圈，壓到不能再壓下去的時候就代表gum paste 壓到了你想要的厚度。下面的那個滾輪，有不同的線條跟闊度可以選擇，套上後壓在gum paste 上就可以有很一致的絲帶條。最下的那三個小圖就解釋了如何做這個絲帶，只要切出11條相同闊度的絲帶條，每一個對摺，用掃沾少少水沾住，如圖側身企風乾，如是者做做做11條就可以開始疊三層，先6個，再間隔5個，最後再加1個。每做一層時也用掃沾少少水黏住。我做的每個絲帶圈中間也加有一團的紙巾撐住，這樣就可以在絲帶風乾的過程中防止絲帶下塌，完成後的作品也更有立體感。