Sugarlicious: 9月 2014

2014年9月26日星期五

le cordon bleu - Intermediate Pastry lesson 7 Bavarois aux trois chocolats

中國人有句說話叫醜婦終需要家翁，今天徹徹底底明白這句話的意思....

如果你沒有看過chef 的蛋糕，那我騙你那是我的design ，看起來也不錯呀，但實情是最上層的chocolate glaze 做得不好，只能蓋一半，只好強行用裝飾蓋住，簡直欲哭無淚......

這個是Chef 做的蛋糕，一共有4層，清楚看到每一層的分別，有dark chocolate mousse, milk chocolate mousse以及white chocolate moussez，最後一層chocolate glaze 十分亮麗，這個才是應有的模樣!!! Chef 說這個看起來很輕鬆，但這個不簡單，要注意好每一步，基本上遇到有chocolate 的蛋糕我都打起十二分精神，因爲稍一不謹就可以全軍覆沒。

底下三層我覺得自已做得不錯，有很清楚的分隔，chef 都說做得好，但是最後一步沒有做好就完完全全影響到整個蛋糕。原本chocolate glaze 需要在一個流動的狀態，水水的，才可以好好覆蓋表面，因爲glaze 本身加了魚膠片的關係，所以只要放涼一會就變稠身，像中菜的芡汁，當我見到它變稠身，我就稍爲把它加熱一下令它變得水一點，但可惜加熱不夠，glaze 一倒在冰涼的mousse 層就立刻半凝固，只是稍爲流動了一點，當我最需要幫忙時，chef 不在，我試過用不同的方法都沒有救，當然其他人都是剛剛好所以不可以跟人家借，最後chef 出現後，我只好大叫chef 求救! 當然一切都太遲，他都只能盡人事，他將一些不知明的透明glaze 抺在我的蛋糕上，完成後叫我decorate and good luck!

最後都盡我最大努力裝飾，chef 說好看多，但始於要注意最後的glaze 部分。雖然做得不好而且人人都同一個食譜只有我問題，但我至少知道那個地方做得不好，我可以改進，畢竟這是學習的其中一個過程，那以後我就會好好記住，要在跌倒的地方站起來! (突然覺得自己好勵志!)

2014年9月22日星期一

le cordon bleu - Intermediate Pastry lesson 6 Opéra

Opéra 重點要很多很多很多syrup，直至看不見海棉蛋糕原本的顏色，syrup 幾乎倒在蛋糕上，多得像洗碗海棉般可以唧出水來....

Opéra 是一道很經典的法式蛋糕，有人說很久以前Opéra 蛋糕是專爲皇室貴族欣賞歌劇時做的甜品，經過不斷流傳就成爲一道經典，亦有人說Opéra 由一間名叫Dalloyau 的法式甜點店將它發揚光大，今天更成爲他的生招牌!

Opéra 主要由海棉蛋糕，coffee buttercream ，chocolate ganache 以及coffee syrup 組成，可想以知是一道很味道濃郁，口感豐富的甜點。今次chef 示範的有七層之多:

蛋糕>coffee buttercream＞蛋糕＞chocolate ganache>蛋糕>coffee buttercream>朱古力淋面

每一層都要抺得很平滑，而且海棉蛋糕層要加足夠syrup，出來的層次才會好看。

Opéra 聞說就是intermediate 的考試殺手，chef 曾經說過有些同學考試時做得很好可惜太慢，而考試超時每一分鐘扣2% ，班內有好幾個同學不合格。

上課前15分鐘，上一組的同學還在廚房內，Opera 要用很多時間，chef 說第一組用了3個小時10分鐘，這一組最後也用了3個小時15分鐘，我們遲了15分鐘才入班房，於是我們組都加快速度，最後少於3小時完成，可是如果考試抽到這道題目要在2個半小時內完成，你說怎麼辦?

他就是Baby chef ，經常問baby, are you ok? 一般課後chef 站在一旁叫大家清潔，同學就如清潔工快速抺東抺西趕下課，但Baby chef 一邊叫大家整理一邊身體力行，同學相反卻收拾自己的東西，拍照，沒有太理會他，我不禁要拍下他賣力清潔的畫面，事後被他發現，他笑笑口跟身邊的同學說他在清潔我卻在拍照!

下課後的樣子，每個人的製服都沾了很多朱古力，甚至chef 的製服都有很多朱古力漬，我要整套拿回家清潔!

2014年9月19日星期五

le cordon bleu - Intermediate Pastry lesson 5 Macaron anis-framboise

Macaron 今日終於等到你! Basic Pastry 時chef 有示範過沒有實習，但今天終於可以練習而且是一道plated dessert!

macaron 你在流血嗎？Demo chef 認爲plated dessert 就是要有吸引人吃的慾望，所以他說要放很多水果以及sauce，要"血流不止"，但風格這回事真的很個人但he s the chef。之後我跟同學偷看chef 的schedule ，如果"不幸地"跟demo 是同一個chef ，我就要做一個"大出血"macaron，不竟chef 的權威是不容挑戰! 後來發現不是同一個chef ，那我就可以安心地做我喜歡的風格，哈哈!

小碗內放了混合raspberry coulis 的水果，這個是chef 的另一個presentation ，這個不是很好嗎? 乾淨簡潔，不過大概要等那朝有一天我真的成爲chef 後我就有說話權。

Crème brûlée 的顏色看起來有點像年糕，因爲chef 做蛋液時已加焦糖，所以顏色較一般的Crème brûlée深色。雖然味道很好，可惜中間未完全凝固徹底，所以較很軟身。

最初以爲這個是心太軟，但原來它是chocoalte fondant cake ，跟心太軟一樣中間是軟心，但它又不置於緩緩流動的狀態。

配上雪糕吃就最好，可惜到我拍照時右邊的雪糕已經溶了一大半。

原本今天的課時間十分充裕，但我竟然鬼遮眼，枱面上的盆子完完全全地擋住我的視線，當我把所有材料混合好後，我發現我忘記把砂糖加入蛋白中打發，那我只好重新再做，最後都總算趕得切入爐。做macaron 時蛋白霜不能打得太挺立，而且混合粉類時也不可以攪拌過頭，有同學就是因爲拌過頭，chef 要求重做。

原本想把這個可愛的版本放到碟上，但由於我碟上已經太多東西，所以只好於棄......

2014年9月17日星期三

le cordon bleu - Intermediate Pastry lesson 4 Fraisier

草莓蛋糕，有誰不愛?

海棉蛋糕，pastry mousseline cream 加上新鮮草莓，這個組合就是有幸褔的感覺。

今天的demon 課上得特別舒服，因爲大家都很安靜! 其實每次上demon 課的時候，後排的同學也不停的說話，雖然有時候他們說的也是跟蛋糕有關的東西，可是每個人一句整個課室就很多聲音，會很影響上課，chef 每隔一段時間就叫: silence! ，可是沒多久又聊天.....今天我們的位置是根據attending list 排的，大部分愛說話的同學都編到前排，或者是隔開了，所以很安靜。

Chef JJ 喜歡把蛋糕的組裝圖一個個展示出來，十分清楚! 做法是圍邊唧一圈mousseline cream 再放一片蛋糕，然後放草莓在側邊，再把cream 都填滿側邊，中間鋪上大量草每，再放上少量cream ，上面再放另一片蛋糕片，最後表面用cream 抺平。

看他的樣子很開心，我以爲拍照時"V"手是亞洲人才會做的，想不到他一個法國老人家也會?! 可惜他要放假，我會想念他的。

他是一個外緩chef ，只帶practical ，我覺得他很細心而且很清楚的告訴你要怎樣改進。我做中間的mousseline cream ，我以爲自己做得還不錯，可是他說 cream 不夠白，做得好的顏色應該是很淺很淺的黃色，近乎白色，但是我當時做的是淺黃色，然後他就把我的cream 放在爐上再加熱幾秒，再用手大力攪拌幾下，顏色真的有變白了，很神奇! 之後他就再叫我攪拌多一分鐘就好啦，今天學到有用的技巧，有收獲!

這些都是Opera 蛋糕上面的朱古力裝飾，Chef 示範了不同的裝飾技巧，要回去好好練習，很快我們就要做Opera 蛋糕，這個是Intermediate 考試的殺手!

2014年9月14日星期日

le cordon bleu - Intermediate Pastry lesson 3 Jamaïque

九月的巴黎很清涼，大部分時間都穿長袖衣服，但今天做的是夏日風情蛋糕，有芒果，菠蘿，熱情果加上椰子，有點掛念夏天，可以不要太快完嗎?

繼上次熱情果塔之後，今堂又有熱情果，但今次加了其他水果搭配，味道十分豐富! 整個蛋糕以朱古力果仁碎海棉蛋糕做底，圍邊亦加上蛋糕片，可惜照片看得不清楚。第一層有椰子mousse 混合鮮菠蘿粒，而第二層有熱情果芒果mousse，最後就是頂層的裝飾。如果夏天能在冷氣房吃到這個蛋糕是多麼的美好!

Chef JJ 帶demo ，一口氣做了6個蛋糕，今次的銷路十分好! 但JJ 要放假了，法國人一放就一個月，不知道中級畢業時會見到他嗎? Intermediate class 的另一個主力chef也要放假，看來我們會靠外緩渡日了，所謂外緩就是一些partime chef (我猜)，so far 只見過兩個partime chef ，他們只在practical課出現，但沒有教demonstration課。

今天是外緩老爺爺帶practical ，他大概有七十多歲了，只會說法文，我想他應該是最老的Chef 吧。Demon chef 的蛋糕表面glazing 比較黃色，這是因爲加了色素的關係，上pratical 時大家都打算照板煮碗，但老爺爺不喜歡色素，叫我們不要加，我當然舉腳贊成，淺淺的顏色看起來較順眼!

我發現傳統的chef 都喜歡將所有蛋糕排成一直線，它跟chef JJ 都一樣，還有一個共通點，其實老人家很喜歡拍照，他叫我們將所有電話放到前面，而我們全都站在蛋糕後面來個大合照! 如果有一天我跟他一樣的年紀，身體健康而且還可以做自己喜歡的事情，那是最幸福的事!

2014年9月12日星期五

Travel - Reims Champagne 一日遊

雖然個人不好酒，但來到美酒之都總要觀摩一下，第一站先到champagne 之鄉- champagne!

Champagne 位於巴黎東北面，大約坐兩個小時車程到達。今次我參加了local tour ，出發前兩天才預定也沒有問題，而且不同日子有不同語言導遊可以選擇，十分方便。由於天未光已經出面口，這兩小時的車程大部分時間在補眠。

Mumm 是一個參觀的酒窖

Champagne 區內的champagne 由三種提子混合成的，Pinot Noir, Chardonnay, Pinot Meunier，只有在Champagne 這個地區生產而且能附合AOC (Appellation d'Origine Contrôlée)規格的有氣酒方可以叫Champagne，其他地方生產的只可以叫sparking wine，又一例子證明法國人就是一個能夠做到保育文化傳承的國家。

以前製造champagne 在大木桶內發酵，但今天大部分champagne在不銹鋼容器內發酵。

空酒瓶展示出不同的大小，最右邊的是1/4瓶, 之後是1/2瓶, 1 瓶standard size，2瓶size Magnum ，4瓶size Jeroboam，8瓶size Methuselah，12瓶size Salmanazar，酒窖小姐說2瓶大小的Magnum 最能夠將champagne 的風味發揮得最好。

經過第一次發酵後，Champagne 在酒瓶內進行第二次發酵，並且用類似啤酒蓋的蓋子封好。當香檳達到理想的年份後，會進行以上"轉瓶"的動作，需要每天微調，最後轉至酒瓶整個倒立，想當年是人手轉的，但今時今日是用機械轉。目的可以令酒內多餘的殘渣留到瓶頸，之後將香檳急速冷凍後開蓋，瓶內的壓力將多餘的殘渣及碎冰噴出，最後就可以封上木塞，這個發明充滿智慧!

介紹人說有部分dijon mustard 加入了殘渣混合而成。

Champagne 又有分爲Vintage 跟non vintage，Vintage 的意思是所有葡萄都在同一年收成製成champagne ，但原來不是每一年都可以製成vintage ，只有在收成非常好而且經過cellar master 的認可後才會製造vintage champagne，上一年vintage 的年份已是2006，但今年是2014，有8年之隔! 而non vintage champagne 指的是由不同年份的葡萄酒調配出來的，目的在於令不同年份出品的champagne都可以保持一定的風味。Vintage 酒較non vintage 酒貴，但不代表vintage 較non vintage 好，因爲不同人有不同的口味以及喜好。