le cordon bleu - Basic Pastry lesson 12 tarte meringuée aux poires caramélisées

不要看它其貌不揚，我一個人吃了一半，這個是自basic class 以來解決速度最快的甜點!

我不知道他的中文是甚麼，之前我也沒有見過。這個批由三部分組成，有甜批底，中間放了用焦糖煮過的洋梨及提子乾(超愛，可惜同組有位同學說她最討厭的兩樣東西都放在一起了，她把整個批都送給鄰居) ，頂部的是蛋白霜加杏仁粉唧出一個個小球。我想我以後也要做一個甜點有焦糖，洋梨跟提子乾!

今堂的demo chef 做了兩款甜點，剛剛那個批，還有有焦糖杏仁撻，同樣是甜批底，但中間加了焦糖杏仁片，上面再淋上朱古力，但這個對我來說實在太甜啦，我吃了一小口就放棄了，對不起Chef....

這個看起來不是太難，可惜也不是，因爲這個甜批底牛油成分較重，同學在做的時候都懷疑自己是不是量錯份量。如果麵團的牛油成分較重，麵團就要冷藏足夠時間才可以壓麵團，而且動作要快才可以將麵團漂亮地放到模內。還有這個批很狡猾，脫模時要向下脫因爲這個批是相對肥上瘦下，而且剛出爐的批較軟要放一塊比批底較小的咭紙在底部承托住，這樣批模才可以脫離而且不會中間或側邊裂開，有同學就是不小心把批脫得裂開。還有做上面蛋白球時要將蛋白霜打得十分挺立，唧出來的效果才分明，如果打得不夠挺又或者攪拌過頭，它就會太水無法成形。唧花的距離也要注要，因爲杏仁蛋白霜焗的時候會膨脹，所以唧的時候要跟批邊留一點點的距離，我自己覺得最理想就是跟批邊一樣，所以我覺得自己還差一點點。不過不同人有不同的意見，我見過有chef 做的跟我一樣露了一點批邊出來，也有chef 把批邊都cover 了，重點是要把餡料蓋住而且蛋白霜的大小要差不多。

Practical 的時候大家都做得很快，而且chef 都頗滿意同學的organization，tidiness等等，這就太好了。上個星期，學校跟大家來了一個chef meeting，其實就是把之前practical課成績的review，我們一共有4個group，很開心我的group 平均分最高，有3.495/5，其他班的大概3.4/3.2/3.1，聽說chef 從來不給5分，4.5是少之有少，而且分數不單單只計作品，還有很多之前說的organization，timing 等等，所以不是光作品好看就可以。我的分數還好啦，比平均分高，其實chef 也沒有跟你說甚麼，他只叫你努力繼續，但我也知道自己的問題所在，有些地方可以做好一點，下個星期要written test 了，今天要躲在家裡温習!

le cordon bleu - Basic Pastry lesson 11 assortiment de tartelettes individuelles

這幾天大家都在討論一件發生在藍帶的傷心事，一名中國女同學上星期在路軌上被地鐵撞到身亡，聽說她已經修畢課程，之前在學校當chef 助手，想不到做了不久後她就沒有機會再發展。最難過的一定是她的家人，跟女兒分隔兩地，爲的就是要成全她的夢想，做她最喜歡的事，想不到最後竟這樣。第一次聽到她跌進路軌的原因是有人推她，而剛巧有車到站，她就不幸地被撞到，但學校的說法是她自己失足跌在路軌上。老實說我對學校的說法存疑，她都不是小朋友，她總不會自己故意走到月台邊而且更不小心跌在路軌上吧? 而且我在巴黎地鐵見過不少瘋子，即使她真的被瘋子推跌我也覺得有可能。聽同學說，當地報紙甚至沒有報導，可能覺得這種事有損市容甚至巴黎的形象。希望她在某個地方安好，繼續可以做自己喜歡的事。對於自己以及去巴黎旅遊的遊客，坐地鐵時不但要小心財物，等車時都要靠牆站，遇見瘋子還是遠離他們。

今堂的主題又回到塔，但今次是較小型的塔，而且配合不同的餡料，朱古力或水果等等，chef 一次做了很多不同款式的塔塔塔塔，有chocolate tart, lemon meringue tart, orange tart, pear tart, 看得我不停吞口水。

Amandine tartlets - 這個有少少像我們香港吃的椰塔，但這個沒有椰絲，只有塔皮加上杏仁麵糊焗成，表面撒上焗過的杏仁片。

pear tarts

今次要每人做6個小塔，做3個 orange tarts 以及3個chocolate tarts。製作塔皮都是運用了之前學的技巧，而Orange tarts 中間的餡料用了鮮榨橙汁，橙皮，雞蛋，砂糖，吉士粉，少許麵粉製成橙味吉士醬，將塔皮填滿吉士醬，中間要微微突起，表面撒上庶糖，用火槍做出焦糖效果，chef 叫我們撒兩次糖，這樣做出的焦糖味較強烈。真的不是賣花讚花香，我覺得我做的橙塔比chef 的做得好吃，他做的不知爲何有一點點咳藥水味，不知是否橙汁不夠新鮮還是橙汁煮過頭，試吃時我覺得這個塔不好吃，但當我吃到自己的那個我就愛上了!

 orange tarts 

Lemon tarts　-　原本對這個滿懷期望的，但這個比我想像中的不好吃。都怪我之前吃了genin jacques 最世界最好吃的lemon tart ，我下一回再介紹，我從沒有這樣形容過一樣食物，他的檸檬塔是我這麼多年來吃過最好的! chef 今次lemon tart 太多蛋白霜了，好甜....

Brittany tartlets with apricot  - 最喜愛這個，上面是apricot ，中間有吉士醬，底層用了牛油較較重的麵團製作，所以樣子跟其他的塔皮有點不一樣。雖然加了很多牛油，但這個超鬆脆!!! 可惜沒有製作這個!

朱古力塔有3 部分，塔皮，soft chocolate 再加一層朱古力ganache ，雖然學校說中間那一層是soft chocolate，但我覺得用 chocolate biscuit 比較適合。它是混合了melted chocolate, 蜜糖，牛油，打發蛋白，少許杏仁粉，麵粉以及糖粉做成，用唧袋在塔皮上唧了薄薄一層再入焗爐焗5分鐘，最後淋上chocolate ganache ，享用之放雪櫃冷蔵令朱古力稍爲凝固。

chocolate tarts

Paris- Carette

事源當天要辦居留手續，朋友提議之前來個早午餐，我當然贊成，無疑當天我的腦袋只想著食，只帶了銀包及相機，一出門口才發現自己沒有帶辦居留的文件，又立刻趕回家! 

Carette 在巴黎有兩間分店的，有一間在鐵塔附近，聽說那一間是巴黎狗仔隊經常出現的一個熱點，可能像香港IFC 跟element 有駐場狗仔隊。當天我去了另一間位於瑪黑區 (la marais) 的分店，除了在Carette 品嘗一個古典優雅的brunch 之外，它的甜點都很有名的，尤其是macaron 跟 éclair 。

當天的天氣很好，陽光充沛，而且不時吹來一陣微風，一路走到餐廳都很舒服，餐廳有室外跟至內，但我們最終選了室內座位因爲有冷氣，哈哈! 

餐廳內可以望到這個內園景

我選了Croque-madame ，Croque-madame 是巴黎一個很classic 的三文冶，cafe 內一定有的，好比香港茶餐廳一定有干炒牛河! Croque-madame 就是多士加上cheese, ham 以及蛋。有Croque-madame，都有Croque-monsieur，但Croque-monsieur是沒有蛋的。後來想到爲甚麼 madame 有多一隻蛋呢? 不是男人較吃得多嗎? 原來是因爲太陽蛋看起來很像女士們，真好想像力! 一份Croque-madame或Croque-monsieur都配有沙律菜在旁邊，感覺好健康! 一份Croque-madame 一定夠一個女生作一個brunch ，吃很多另計。

這個是朋友的scrambled egg 組合，雖然看起來很好吃似的，但我怕很有太多牛奶味，所以不敢試。其實我不喝牛奶，雖然蛋糕內有很多牛奶，但蛋糕我可以吃很多，我都不知爲甚麼。

另一個朋友的三文治，很大份呢，她吃了兩件後已經吃不下，要打包最後一件。

來到重點，甜點!!! 很吸引的甜品櫃，每次都不知要吃甚麼，但今次跟幾個朋友一起吃就可以多試幾樣! 最後我選了éclair ，朋友都說你上課都已做過了，對但這個是2007年被選爲全巴黎最好éclair的店呀，當然要試! 它沒有令我失望，外層有整齊，光亮的chocolate glaze，而中間的chocolate filling 比學校做的還要好味，學校做的那個好甜，應該要學Carette 一樣用較重朱古力% 的可可，做出來的才較平衡! 我想它應該用了70% 可可吧，味道有少少甘苦，而且你可以看到整個泡芙內填滿了chocolate filling ，又是法式蛋糕的慷慨，chef 說éclair filling 要填得滿滿才是好! 

由於每個人都點了自己的甜點，所以我們4個人分一個macaron，哈哈哈哈!這個是salted caramel，朋友覺得它比 Ladurée 還要好，但Pierre hermé 始於是大家的NO.1 。它跟Pierre hermé 的macaron shell 一樣，外脆內軟，我最喜愛這種感覺( 我覺得Pierre hermé 比較脆) 。中間的salted caramel 都可以，始終只有1/4 不能太作準，哈哈! 

這個我試了一口，有朱古力蛋糕加朱古力mousse，不錯但對我來說有少少膩。

比較愛這個，底層有甜批底，custard cream 以及raspberry coulis ，較清爽，比較適合夏天。

le cordon bleu - Basic Pastry lesson 10 Moka

時間過得真快，轉一下眼已經第10堂，上了Basic 一半課程，今堂來到傳說中最難的魔鬼蛋糕 - Moka。聞說它是考試殺手，有不少人因爲它考試不合格，最誇張的是有一班pastry 有11個人不合格，有些人不合格因爲蛋糕做得硬如石頭，有些人就因爲蛋糕不夠高身，有些人是因爲buttercream 做得不好等等，但這些都是致命的原因。

Moka 是一個由coffee buttercream ，coffee syrup 以及海棉蛋糕組成的蛋糕，我很喜歡我自己做的Moka，哈哈，就算我有病我都要飯後吃一件! Buttercream 一般都較甜，但加了coffee extract 令buttercream 沒有太肥膩的感覺，甜中帶有少許咖啡苦澀味，加上沾濕了coffee syrup 的海棉蛋糕，那一刻覺得自己雖然病但有蛋糕吃真好! 

做這個蛋糕先要打發蛋糕，對，又是用手打，不過我想我們要看透了，反正是改變不了的事實。首先將砂糖加入雞蛋，然後將它連盤子放在熱水上座熱至50-55度，但期間不要打發，只須要攪拌，因爲要等待雞蛋加熱後才打發，這樣會令雞蛋打發得更好，之後要打發到如絲帶流動的ribbon stage。怒吼chef 在demonstration 時說它用機器打發，不用手，因爲他不想因爲太累無法跟老婆親熱，大家都笑了，他今天不知那來的好心情跟幽默，他都是藝術家脾氣，一下子好心情，一下子又很惡!　打發了雞蛋就加入麵粉跟牛油拌混，這步很重要，因爲這決定了蛋糕的高度，要令麵粉跟牛油充份混合但如果攪拌過多，雞蛋中的空氣都攪拌走了，我看到班上有同學仔的蛋糕就是因爲這個原因導致到焗出來的蛋糕扁扁的，我身邊的model 同學笑她自己的蛋糕分開兩片後如兩塊大大的pancake 。好啦，我沒有笑她，因爲我自己都不好過，我蛋糕的高度都可以，因爲自己總算有做海棉蛋糕的經驗，做完後我以爲自己蛋糕一定ok ! 但發生了小插曲，出爐後我不明白爲甚麼我的蛋糕是一邊高一邊低，我當時心裡一沉，明明我入爐前都十分平!到底發生甚麼事? 我都曾經懷疑是自己麵糊的問題，但我有信心不是這個原因，我在家裡都做過很多次海棉蛋糕都沒有這樣，而且蛋糕切出來的內部組織都很好。 我現在想到最大的可能是我的蛋糕在焗爐內沒有平放好，但這點我控制不到，焗爐都是由chef 負責，而且我沒有親眼看到所以沒有辦法去證實。當時都沒有想那麼多，只是不停在想辦法如完何補救。蛋糕出焗後就切開兩片，學校提供了每人兩條很長的鋼條，用來夾住蛋糕，再將麵包刀貼住兩條鋼條就可以切出兩片整齊的蛋糕片，看到自己不平的蛋糕片就很傷心。後來，將蛋糕放入freezer放涼後，傾斜的問題就沒有那麼明顯，我算安心了一點。

在蛋糕焗的途中，我們就準備coffee syrup 跟coffee buttercream，coffee syrup 就是糖水加coffee extract ，而coffee buttercream 跟上一課做的parline buttercream 一樣，只是上一次加入parline，今次加入coffee extract ，兩種我都很愛! 蛋糕從freezer 取出後，在兩片蛋糕片上掃上coffee syrup，法式蛋糕就是慷慨，chef 說要coffee syrup 至少half way thru，我就掃得蛋糕濕濕的! 下一步在蛋糕片唧上 coffee buttercream ，蓋上另一塊蛋糕。最後用buttercream 抺好整個蛋糕。我最擔心就是抺平蛋糕這個動作，因爲這裡沒有轉盤提供，第一次在沒有轉盤的情況下完成。Demonstration 時chef 做得真輕鬆，但我覺得一點都不輕鬆，因爲蛋糕加上syrup 跟buttercream 很重，我的手又小，我媽總覺得我的手像小朋友的手，一點都不像一個成人的手，都不是我想的!　我一手托住蛋糕底，另一隻手用抺刀抺上buttercream 。由於我的蛋糕有點傾斜，我在蛋糕面放了大量大量buttercream ，我希望可以做到一個很平的面，因爲每次修飾時總會刮走一點buttercream，所以絕對有必要這樣做，最後將刮刀用熱水沾過之後在火爐上加熱一下令刮刀變微暖，在蛋糕表面來回約2-3下就可以做到十分平滑的表面，這算是小袐訣。

最後，加上唧花裝飾就完成了，其實我覺得裝飾好難，我不喜歡chef 那個太陽的pattern ，又不喜歡他的隨心字母裝飾 (demonstration  時我問我身邊的同學他到底在寫甚麼，哈哈) ，不過我很喜歡他的moka 字樣的裝飾，側邊的吊線唧花，感覺好華麗，我當然沒有他做得那麼快那麼好，所以都只是簡簡單單寫個字加點小裝飾，但好後悔加了那兩粒咖啡豆，好奇怪呢，像一對眼! 哈哈! 

 

Practical 是另個chef ，但他評分時沒有給我comment，看了幾秒都不說話，是甚麼意思呢? 他沒有指我有那部分做得不好，但又沒有說做得好，後來走過來用法文說that s not bad ，那that s good 嗎我心想? 他再問我他之前有沒有幫我，我身邊的model 同學立刻代我答沒有，答得比我還快，哈哈。我記得他上一課說過他是如果他沒有說甚麼就是好，那我真的希望他一向都是這個標準吧，因爲沒有comment 真的很嚇人! 

le cordon bleu - Basic Pastry lesson 9 Dacquois

上回提到手打4個蛋白，原來4個只是前菜，今次有8個蛋白做蛋糕加7個蛋黃混合115度的熱糖水加上350g牛油粒做buttercream!!! 如果你做過buttercream,你會明白手打有多痛苦！最令人討厭是在你賣力痛打時，你前面放了一部kitchen aid 電動攪拌機, 我真的想倒入kitchen aid 打算了吧，當然只是說說平衡一下心理！

今堂再不是塔，餅乾，而是一個真正的蛋糕- Dacquois 。Dacquois 由兩片混合蛋白霜杏仁粉的蛋糕組成，中間夾著榛果praline buttercream 。蛋糕片充滿杏仁的香味，雖未至於海棉蛋糕般鬆軟，但入口少許外脆內軟的感，而中間的praline buttercream 很輕身，很creamy，hazelnut ，焦糖以及牛油的味道在口腔內游走，加上蛋糕片是一個很rich很滿足的蛋糕。

蛋糕做法分三部分，首先做蛋糕片，打發蛋白加入砂糖、糖粉、杏仁粉、麵粉輕手拌混，鋪滿兩個ring tart 模後抺平就可以入焗爐。之後就做中間的praline buttercream，將蛋黃稍爲攪拌，加入煮到115度的糖水一直打發直到蛋漿可以流動如絲帶般的ribbon stage，加入牛油粒打到所有材料混合以及稠身。Chef 徒手試範了我們食譜3倍的份量，21隻雞黃和 1050g 牛油，我還有資格出聲嗎? 上practical 時每次想到這裡就只默默地繼續打......之後就可以在蛋糕片上唧出中間的parline buttercream 夾層。最後，用杏仁膏做玫瑰花裝飾。

 

今次的practical 是緊接demonstration，所以有點緊張! 今次又要怒吼chef ，已經是第3-4次是他做practical chef ，同學見到他都有一個怪異的反應，哈哈! 可能他很喜歡我們所以常常都見到他! 他今天心情很好呢，對每個同學都說很故勵性的評語，例如，第一次已經不錯，你不是10年經驗的Chef，你只是第一次做，不過要多努力練習等等。有一個同學將她的作品放到他面前，他還叫女同學relax，不用太緊張，他說他是一個good guy ，我也忍不住笑了，他說至少他覺得他是一個good guy 。今次我覺得自己做得還可以吧，他的要求我每一項都達標，評分還不錯，但比我自己想像中差了一點，因爲杏仁膏比我想像中軟很多，之前有試過做杏仁膏玫瑰但我的杏仁膏很硬，我一直都覺得很奇怪爲甚麼我好像總是做不到人家玫瑰花的同一個感覺跟texture，現在終於明白了，因爲學校的較軟，不可以做太薄，而且因爲軟，只要稍稍調整一下感覺就很像真，我要再買一塊較軟的練習!

le cordon bleu - Basic Pastry lesson 8 petits fours

Petits fours 法文字面意思是小焗爐， 但當我們說petits fours 就是法式小點心的統稱，沒有特定的款式，例如，小餅乾，小蛋糕，macarons 等等，但每一樣都十分小巧精緻，看似不太難對不對? 的確不算十分難，但今次要徒手打4隻蛋白，不過到真正打起上來沒有那麼困難，每隔幾秒都告訴自己會過去的，哈哈!  

Chef 今次示範了4種petits fous 的款式，有Palets aux raisins, batons de marechaux, cigarettes, macarons 。Palets aux raisins 就是提子加冧酒奇曲再加sugar syrup 做glace，batons de marechaux 是蛋白霜加杏仁粒做成手指餅的形狀底部黏有朱古力，cigarettes 有點較像蛋卷，但較軟身沒有蛋卷的鬆脆，最後macarons，不用介紹了吧，就是大家都趨之若慕的杏仁餅。

Practical 只須做Palets aux raisins 及batons de marechaux。Palets aux raisins 的做法就要先軟化牛油，加上糖、雞蛋、麵粉及冧酒攪混，最後用唧袋唧出一個個小的圓餅，加上提子乾就入爐焗。出爐後加上nappage (糖膠)以及syrup 做裝飾，做出亮麗的效果，而且可以保護表面，以防風乾。batons de marechaux 就是那個4個蛋白!!! 先將4個蛋白打發到十分挺立的狀態，只能說好累，我已經練得左右開弓，兩隻手都可以自如地打發! 當全班14個學生一齊打時，廚房比舞龍舞獅還要嘈! 之後加入麵粉、杏仁粉、糖粉以及vanilla 拌勻，要輕手及快，不要攪拌過度，否則蛋白霜就變得太稀，做不到理想的形狀及鬆軟口感。之後用唧袋唧一條條肥手指，要盡量做持形狀一致，Chef 說他不要看見一個family 有爸爸，媽媽，小朋友等等大小不一，他已經說了這個爛笑話第二次，哈哈! 在表面撒上杏仁粒就可以入爐焗，出爐待涼後就可以沾上朱古力，將朱古力的一面在放一張大的膠面紙上令朱古力凝固就完成了!

batons de marechaux

Palets aux raisins

我要說說這個cigarettes，看到都不想做因爲太燙手了! cigarettes 的做法跟剛剛提到的曲奇做法很相似，不過這個只用蛋白，而且麵糊較稀。在焗盤上唧上麵糊時要預留較多的空間，因爲麵糊遇熱時會稍爲向外擴張，做到薄薄的圓片，否則所有的麵糊是連成一塊大的薄片。這個做法也不算難，但最嚇人的是當小薄餅從焗爐中取出後要立刻徒手捲成一條條蛋卷! 因爲剛出爐時小薄餅還是軟身，所以可以捲成一條條蛋卷，但如果動作慢一點，小薄餅就變硬，一捲就爛，這時候可以放回焗爐焗1分鐘令小薄餅軟身再捲。我看見chef 捲這麼多條也替他感到痛，因爲我明白真的很熱!!! 幸好不用做這個! 但他一路捲一路強調這個是健康的cigarettes，吃多也沒有問題，老實說很爛! 

 cigarettes

macarons

最後到萬眾期待的少女酥胸! 都說法國人好色，只少我聯想不到裙邊像lace 邊，還有少女胸部的酥軟來形容一種食物! 今次chef 用法式蛋白霜做，法式蛋白霜就是只須打發蛋白加入砂糖再打發就成了法式蛋白霜，但我們吃到Pierre hermé 或 Ladurée 的那種是意式蛋白霜，先要煮糖水約115-117度加入蛋白霜中打發而成。意式蛋白霜一般做出的效果較好，做到光滑亮麗的表面而macarons shell 較外脆內軟，而且保存較好!  之前都有做過macarons ，但今次又學到了一點新的東西! Chef 說用乾身的杏仁粉做出的效果較好，可以先放一晚令杏仁粉較乾身。另外，大部分的糖霜都含有starch ，要選少於3% starch 的糖霜，否則做出的杏仁餅會裂。Chef 還說Pierre hermé 或 Ladurée 做到，你們現在都要做到了! 哈哈，他倒說得輕鬆! 不過，他好像較喜歡Pierre hermé 多一點，因爲他不止一次說我們除了在Ladurée買macarons 外，也買了pretty boxes! 可能Chefs 覺得Ladurée 太fancy ，太commerical 吧! 雖然對我來說Pierre hermé 也很commercial ，但我也較喜歡它的味道跟口感!

Madeleine 法式小蛋糕

這幾天天氣不太好，巴黎經常下雨，加上我突然皮膚敏感弄得我整個面都很多紅點，求醫的過程十分艱巨，令我很沮喪，詳情不談了，不過看了醫生情況已經大大受控，人在異鄉最重要還是身體健康。應一位朋友在fan page 的要求加上我都很想吃法式小蛋糕，所以今天在家做了Madeleine。

Medeleine 的故事是這樣的，有一個失權的波蘭王帝被放逐到Lorraine ，有一天他吃過晚飯後，他發現沒有甜點吃，但他十分堅持要吃甜點，放是他的吩咐僕人去做。有一個小女僕做了一個貝殼形的蛋糕給他吃，國王看到後十分高興。他問小女僕這個蛋糕叫甚麼。女僕說這個蛋糕沒有名字，但她家鄉的人每到節日時就會做這個蛋糕。國王再問小女僕的名字是甚麼。大家都估到她叫medeleine ，而國王以後就叫這個蛋糕做medeleine. 由於國王很喜歡medeleine，他送了很多給他的女兒，而他的女兒是路易十五的妻子，medeleine就由凡爾賽宮一直流傳到現在。一個好的medeline 應該有圓圓的突肚臍，就像貝殼上的珍珠一樣那樣搶眼。

除了這個故事外，madeleine 在文學也有一個小小的位置。法國的文學作家Marcel Proust 在他的著作- 追憶似水年華中也常常提到法式小蛋糕。他說法式小蛋糕加上熱茶熟識的氣味，勾起自己兒時的回憶，他在現實及記憶之間他尋找昔日的自己，而Madeleine 亦可以謂開拓了他日後寫作道路的一扇門。

回到現實，以下是Madeleine  的食譜:

可以做8個 Madeleine

(將以下材料 x1.5 可以做12個)

材料:

• 砂糖 40g
• 蜜糖 10ml
• 雞蛋 1個
• 牛奶 20ml
• 牛油 60g
• 麵粉 60g
• baking powder 3g 
• 檸檬皮 一個
• vanilla extract 一茶匙 / 香草條半條
• 另備牛油及麵粉掃模

1. 在鍋溶牛油，牛油要保持黃色，不要煮牛油至啡色。(如果火很猛，先離火再等半分鐘再翻熱，這個動作可以on and off 做)

2. 待牛油全溶後，離火，加入牛奶混合。

3. 另外備一個大碗，加入雞蛋，vanilla extract/ 香草籽，砂糖先攪混，加入蜜糖後再攪。

4. 麵粉加入baking powder 混合。

5. 將4. 加入3. 混合，用打蛋器攪混。

6. 加入牛油牛奶，即2，攪混。

7. 最後，加入檸檬皮伴勻。(由於物資短缺，沒有下檸檬皮，但強烈建議放)

8. 放入雪櫃冷藏一小時，最理想冷藏一晚。

 

9. madeleine 模掃上牛油(室温)，放上大量麵粉覆蓋，倒出多餘的麵粉。

10. 取出麵糊，入唧袋，在模內唧上麵糊，每個大概3/4，不要填太滿。

11. 放入170度的焗爐約10分鐘。

* 一定要用牛油及麵粉掃模，否則不能成功脫膜，牛油不要太硬，否則掃不開，也不要牛油液。掃上牛油後可以放回雪櫃冷藏一分鐘令牛油凍一點再倒上麵粉。

*一定要倒很多麵粉，之後可以在工作枱鋪一張牛油紙，將多餘的麵粉沿貝殼直線方向倒出，一定要將多餘的倒出，可以用刮刀/木棍輕拍模的底部幫你去除多餘的，只剩薄薄一層，多餘的麵粉倒回你裝麵粉的盒重用。

*混合的過程不要太用力，要盡量輕力，否則就做不到突肚臍。

* 用silicone 模可以不用牛油及麵粉掃模，但silicone 模沒有鐵模的傳熱及穏定性好，不過沒有鐡模都沒有太大關係，最重要是麵糊做得好不好。