assistant 是甚麼? 話說每一個星期都有兩位同學要做班的代表，每一次practical 時assistant 必須比其他同學早15分鐘到practical 的班房幫忙準備上堂要用的材料。而學校每兩星期update assistant list 一次，貼在那個種有椰樹的winter garden，即我們聯誼的地方，今個星期就輪到我，我跟泡菜妹一起做。今個星期剛巧轉list ，而當天我要上8:30的practical，我見換完校服又例牌早到，我就八卦看看。一看先知自己要做assistant ，剛巧泡菜妹又在身邊，雖然當時只是8點，但我們立刻飛奔上課室準備。可是，由於第一次沒有經驗，不太肯定上課用的材料在那裡，我們跟另外一組的兩個泡菜妹由地下到3樓跑了兩三回。最後，原來所有材料都在3樓的班課內或同層的另一間房，有驚無險地在8:30前完成所有材料!
回到今堂，chef 一開始就問大家是不是第一次做puff pastry ，有不少人回答chef 是第一次。然後他就將所有材料分兩次做，大家就可以看兩次。我在香港自己做過好幾次，至少對這個東西有點概念。做這個最關鍵的就是牛油跟麵團要一層一層的排列，而且每一層的厚度要盡量一致，當麵團在焗爐中烤時，麵團中的水份會蒸發，然後麵團就會膨脹升高做到千層的效果，所以如果要成功做到puff pastry ，首先要保持麵團及牛油夠凍，牛油就不會融，而且動作要快，快速做摺疊。而做摺疊時要在工作枱上撒上麵粉而且要保持麵團可以移動，要不然就會黏住枱面。
今次做的比家裡有少少不同，因爲我們用一種叫dry butter 代替普通牛油，dry butter只有3% 的水份含量，所以比一般的牛油易伸展，理倫上較易做，不過如果太慢牛油還是會溶的，班上都少部分同學在摺疊麵團時牛油溶了出來。
chef 今次前後示範了4 種不同的做法，apple turnover，palmiers，raspberry strawmats以及 puff pastry filled with apple. Apple turnover 就是酥皮中間夾住蘋果饀，這個蘋果饀由牛油，砂糖，玉桂，vanilla 去煮，非常好味，我吃了兩個大的！
Raspberry strawmats ，其實就是puff pastry 條，中間加紅桑莓果醬。
palmiers ，就是我們的蝴蝶酥!
puff pastry filled with apple，這個只是一個很大的蘋果批再加角仔邊。
Practical 的chef 是另一個chef ，我對這個chef 最有印象，他就是怒吼chef。雖然他之前對我們怒吼，但那一次我都蠻喜歡他的。這次又是他了，雖然他是一個非常情緒化的一個人，又不停催趕我們，但他說了一番說話令我對他加了分!當我們的puff pastry 在焗爐焗的途中，他提到爲甚麼他要在課堂裡刻意示範一些特別的花款及做法，因爲首先le cordon bleu is xxxxing expensive，他希望我們可以看多一點，學多一點，第二就是creativity 是很重要，如果他只是按照其他chef 一樣只做classic 的，那每個人做的也一樣，每個人的食譜也一樣，當然classic 的做法要明白，要知道，但他想我們出到去或日後的路上有更多的想法，更多的意念。怒吼chef 的一席話是用英文說的，雖然說得慢，但說得很有分量!!!做pastry 除了有skills 同passion 以外，creativity 都十分重要，而creativity 令一個chef 或者一間店最能夠sustain 的一個元素。說太遠了......怒吼chef 說我今做得好呢，très bien~
我的作品：
Apple turnover
palmier
這個是我第二天中午拍的，我手中的apple turnover 仍然很鬆化!
沒有留言:
張貼留言