le cordon bleu - Basic Pastry lesson 7 Pâte à Choux

好! 讓我開心一下，今天chef 說我做得好呢!!! 他說我的eclair chocolate glaze 邊做得好，夠直線夠乾淨，他更加向其他同學指出我的chocolate glaze ，而且filling 重量perfect! 

返到第七堂，今堂又是pâte à choux 啦，不過今次做 éclair 跟chouquettes 。éclair 就是長條形的泡芙，中間多以不同味道的custard cream 做餡，最頂層用不同顏色的fondant 做裝飾。éclair 在法文中解作閃電，據說是因爲這個太好吃，一下子如閃電的速度就完成，所以名爲éclair。巴黎有一些專賣éclair的店，一個大的玻璃凍櫃放了五顏六色，不同裝飾，不同味道的éclair ，站在凍櫃面前好像在首飾櫃面前一樣，不知要選那個好。就算不喜歡吃甜的，店鋪都有咸的éclair，就如三文治一樣，中間夾有沙律菜，parma ham 等，不過換了泡芙做包。而chouquettes就是一粒小的泡芙加上粗糖粒，中間沒有任何餡料，眼看好像沒有甚麼特別，但我最喜歡這個，因爲小小一個又可口，加上粗糖粒剛剛好，跟泡芙微咸的味道好配合。除了這兩個之外，chef 都示範了其他不同的變化，例如表面加上焦糖和杏仁片就做了salambos ，做成水滴型再加綠色的fondant glaze 跟朱古力粒成了glands, 而中間加了Chantilly cream 就做了choux chantilly。

salambos et choux chantilly

éclair

chouquettes

泡芙之前上堂都有做過，但我從來沒有用fondant 做過裝飾。原來fondant 都有技巧，要首先將fondant 加熱，demonstration chef 說不要超過31-32度，而practical chef 說約大概36-7度，都已經不是第一次出現不同的做法。我的看法就是每個chef 都有背後的原因，而我都深信他們將最好的教給我們，說簡單一點就是他要甚麼就做甚麼，他是chef 呢! 但我都上網查過，總之一定不可以超過40度，因爲一超過後，fondant 就不會出現那個閃亮的效果，變得陰淡，要將fondant 加熱至可以做dipping 的濃稠度，但又不能太熱。我最初以爲要自己調温，但又不可以用温度計，所以我上堂前曾經用温度計量了一鍋31-32度的温水用手去感受一下，一下子好像好科學! 哈! 最後chef 都幫我們量好了一大鍋，大家分來用，我想chef 將所有須要調温的例如朱古力都沒有要求我們在basic 做吧。而且不要少看沾朱古力這一下，其實都有技巧，我上堂前在youtube再温一下如何將éclair 沾朱古力，果然對practical 在幫助，要不然我可能會沾到亂七八糟。

今次上課的Chef 之前沒有見過，這個Chef 都頗爲嚴格，他要求assistant 要爲同學準備準確的份量但我們之前一直都只是準備大量，有多就放回原來位置。他在課堂上見到女同學沒有套髲網立刻叫他到reception 拿髲網，一般女同學都會紮起頭髲再加髲網套住，而同學可以在reception 拿新的髲網，但那位女同學的長度有點不長不短，對我來說不套也行，不過chef 說怎樣就怎樣啦。另外，他又常常半開玩笑的跟你說你只有多少分鐘完成某一部分，我們已經遲了幾多分鐘，你再不完成我要扣分，考試都是這樣，因爲他半開玩笑有時都不知道他說真還是說假。還有就是他說我們不夠整潔，他要求每做完一部分都要清理，將多餘不要的都拿走，然後再做下一半分，他說給我們一次機會 ，下一次我們再這樣子就扣分。聽說今朝他上第二班的課時，他覺得同學太messy，將全班的organization這一部分只給了1分，總分聽說是5分。 雖然他很嚴，但他郤教得很好，他認爲我們上課離 demonstration chef 太遠了，有時都看不清楚，每一個部分他都再講解一次，要我們去看，去感受。而且，他會告訴你有甚麼做得不好，因爲不一定每一個chef 都給我feedback 的，他更要我們聽他對其他同學的feedback ，這樣子我們才會學得好。