Wilton course 2 flowers & cake design lesson 4

補打course 2 最後一課。 

第四課是畢業課，今次我懶，我沒有自已做焗蛋糕，我向學校買了一個八吋的朱古力蛋糕。因爲我記得上一次畢業課時有一個同學訂了朱古力蛋糕，連老師都說這個朱古力蛋糕很好吃，所以我決定一試。

上課前的一天我到學校取蛋糕，蛋糕是當天即日做好的，所以充滿朱古力味，不過對於我來說，還是太甜。 因爲今次的畢業課最主要是做蛋糕身的花籃及蛋糕的其他裝飾，所以上課前要在家中用buttercream 抺好蛋糕。可是今次其實抺得不好，由於朱古力蛋糕還沒有完完全全乾透，而且我用的是白色的buttercream，一將buttercream 放在蛋糕上，用抺刀一抺，buttercream 已經很黏蛋糕，黏起很多蛋糕碎，所以越抺越醜，不過較好的地方就是蛋糕最終會被其他的icing sugar 花蓋住，所以蛋糕碎也"不太緊要"。 

上課前的一星期我不停做icing sugar 花，因爲icing sugar 要好幾天才會完全乾透，所以不可以上課才做。我大大小小都做了好幾十朵花，但原來我的朋友做的比我還要多，我想她做了近百朵，她多得可以借給我們其餘的同學用，老師說她是花痴。哈哈! 

課堂上，老師教做蛋糕側邊的花籃，一開始見老師做，其實已經有點頭暈，橫橫直直互相交錯，不過只要跟著practice board 做，做多一兩次都會做好。但我今次準備的buttercream 不夠，最終要借其他同學的buttercream 才唧完花籃，最後，因爲花籃的邊邊不是做得太好，所以老師建議我可以用花從邊邊開始裝飾。畢業作品總算做完，還可以吧!

其他同學的作品。

Hong Kong style egg tart 港式蛋撻

下午茶時間又到，以前放學後，經過麵包店，肚餓時媽媽會買個蛋撻給我吃，看著麵包店的阿姨"卡卡"兩下就可以把熱呼呼的蛋撻從蛋模敲出，放在裝蛋撻的紙模上，其實我覺得很神奇，因爲首先阿姨的手好像鐡打的不怕熱，另外"卡卡" 兩下很利落地就敲了出來(我剛剛有試過，但我敲完個蛋撻絲毫沒有動L 過，最後我還是慢慢倒出來)。

材料

6 隻蛋撻

撻皮材料:

• 低筋麵粉 100g (篩過)
• 奶油 50g
• 糖粉 20g (要篩)
• 全蛋 20g

蛋漿材料:

• 80g雞蛋
• 40g牛奶
• 20g 砂糖
• 40g 熱水

撻皮做法:

1. 牛油加糖粉打至軟身，沒有牛油粒。開始時以低速攪混牛油及糖粉，之後可以開中速打發。
2. 慢慢加入蛋液混合。
3. 再加入麵粉，用刮刀攪拌成一團，做保鮮紙包起，放入冰格雪15分鐘。

蛋漿

1. 砂糖加熱水混合，攪拌至砂糖溶化。
2. 1. 待涼後加入雞蛋及奶攪混。
3. 用隔篩隔2. 令蛋漿更幼滑。

 

組合:

1. 將撻皮份六等份，放在撻模上。
2. 用兩隻拇指壓撻皮，一路壓一路轉撻模，令整個撻皮平均鋪在撻模上，皮的厚度要一致。(另一個方法:將撻皮壓平，用任何圓形的東西壓成六個圓形，但圓形的大小要比要撻模小一點點，在撻模上放上撻皮，用兩隻拇指按壓令撻皮鋪滿整個撻皮)
3. 將蛋漿倒入撻模。
4. 放入預熱200度的焗爐下層焗10-15分鐘至撻皮金黃色。
5. 轉180度焗10-15分鐘至蛋漿熟透，可以打開焗爐門，用一塊摺疊幾層的布夾住焗。

Baikiman cake 細菌小子蛋糕

  

這個蛋糕是送給朋友的女朋友生日，今天試作一次。希望她會喜歡，下次要加耳仔以及將細菌小子變回黑色。

意式蛋白牛油忌廉(italian meringue buttercream) :
材料:

• 蛋白 75g (大約兩隻蛋白，+/-5到8g 我個人覺得差別不太大)
• 糖 100g (25g 留給蛋白) 
• 牛油粒 250g (室温) 
• 水25g  
• 藍莓醬2teaspoon  
• 黑朱古力80g  

巧克力海棉蛋糕: (採用了小山進老師的食譜)

材料:
6'蛋糕模 (小山老師的原食譜用18cm 模，我跟份量做了6")

• 全蛋 83g (大概2個)
• 砂糖61g
• 蛋白33g (大概1個)
• 砂糖21g
• 低筋麵粉46g
• 可可粉 8g
• 淡忌廉 25g

巧克力海棉蛋糕做法:

1. 可可粉跟低筋麵粉過篩，老師提到的trick 是要至少過篩兩次，而且要才加入麵粉前過篩保持麵粉中的空氣。
2. 砂糖分數次加入全蛋中，一開始用中速打發，(我的手提攪拌器一共有5個速度，我用3速)，一路加砂糖一路打發，再轉2 速，再加砂糖，最後轉1速，打發至用攪拌器寫8字時字體不易消失。(這是我自己的方法)
3. 蛋白分次加入砂糖打發，老師提到如果砂糖爲蛋白半量以上的份量，砂糖要分數次慢慢加入，先讓蛋白輕輕打發起泡再加入砂糖，所以今次要採用分次加入。一路打發至攪拌器可以拉出下垂的蛋白糖霜。
4. 2. 分兩次加入可可粉及低筋麵粉，左手一路轉盤，右手用刮刀一路由盤的底部由大概2點位置"炒"起，再由9點位置覆下去的方法攪拌。
5. 4.加入打發好的蛋白霜分兩次混合。
6. 5.加入加熱的淡忌廉混合。
7. 倒入蛋糕模，放入預熱170度的焗爐，焗50分鐘。老師說焗30分鐘，不知道是否加了baking strip 的原故，我要50分鐘才焗熟。
8. 出焗爐後，枱上放一塊布，將蛋糕從距離布20cm的高度向下撞擊桌面，讓蛋糕內的熱氣敲出。 

 

baking strip 是wilton 的出品，用途是可以令蛋糕焗得平均。baking strip 是用棉布做的，我買的時候都有想過其實應該可以自製，但我心裡問完自己的問題不夠半秒，店主已經說這不是普通的布，是可以入焗爐，不會著火的。用baking strip 時要先弄濕整塊布條，圍住蛋糕模一起入焗爐。這是我的第一次用baking strip ，其實我都不知道是不是baking strip 的原故，又或小山老師的美妙食譜的原故，還是我巧手的原故，我真的焗得很平均。哈哈!

意式蛋白牛油忌廉做法:

1. 首先，水跟75g的砂糖混合，煮至118度左右，中途不要攪。如果有温度計就用温度計度，比較準。如果只做一兩次的buttercream，用其他方法測驗好了。可以預先準備一碗冰水，煮至液體起泡後，可以放一小匙入冰水內看，用指尖施壓，可以感覺到橡皮般的彈力，這就爲ok ，這個是煮糖法的小球狀態，適合製作蛋白霜。
2. 另一邊廂，用攪拌器打發蛋白，蛋白先打出泡沬，之後加入一半的砂糖(~12.5g)，泡沬開始變緻時就加入另一半的砂糖(~12.5g)，打至攪拌器拉起時尾部向下垂的狀況。 
3. 煮好的糖漿在攪拌容器的邊慢慢倒入蛋白霜，攪拌器以最高速打發，需要打幾分鐘直至下降至室温。 
4.  加入牛油粒，可以一至兩粒慢慢加入，每次攪混才加入後再加入牛油粒，打發至蛋白霜順滑。

蛋白霜先打發到上圖這個情況，一路煮糖水煮到118度。

 

加入糖水後再打發至上圖的狀況，牛油粒再一至兩粒慢慢加入。



  

繼續打發至沒有牛油粒，再加入朱古力做成啡色的buttercream。
如果要紫色就可以加入藍莓果醬。

組合:

這個都是wilton 的出品，側邊有刻度可以調較。用這個將蛋糕分層就最方便了。

 

這個是蛋糕的底部，因爲底部的平面比較平，所以我會用這個做蛋糕的面。



將蛋糕分兩層，中間唧上藍莓醬，但不要唧滿，側邊唧上朱古力buttercream，因爲最後抺蛋糕時以防染到藍莓醬的顏色。

 

蓋上另一層的蛋糕。

 

抺平蛋糕

用牙籤勾出公仔的輪廓，將buttercream入唧袋，唧出圖案。
大花我用wilton 18 咀，小花用wilton 16咀。



Ice skin mooncake 冰皮月餅

月餅廣告由暑假賣到中秋，還有一個多星期就到中秋了。老實說，我不明白爲什麼中秋節的由來要將玉兔，嫦娥， 吳剛三隻東西放在一起，不過我明白有了這三隻東西我可以有多一天的假期。自從有了冰皮月餅後，大家都傾向吃冰皮月餅，多花款，味道又多選擇，最重要的是吃多一個都沒有吃傳統月餅的罪惡感。今天做了三款，重口味之選的貓山王榴槤綠豆蓉，傳統新潮結合的蛋黃綠豆蓉及健美之選的紫薯冰皮月餅，預祝大家中秋節快樂，人圓兩團圓!

冰皮材料(大約可以做29-30個冰皮):

• 低筋麵粉 20g  篩過
• 粘米粉 50g  篩過
• 糯米粉 50g 篩過
• 砂糖 40g 
• 鮮奶 200g 
• 椰奶 125g 
• 油 20g 

月餅皮餡比例 = 4:6 我用的月餅模是40g ，每個模子的模身印有重量，我做的皮是16g，餡是24g。

紫心蕃薯餡材料 (大約可以做9-10個餡):

• 紫心蕃薯 200g
• 砂糖 15g (自己試甜味，如果怕太甜可以不放，我沒有放砂糖) 
• 麥芽糖漿 15g (烘焙店有售，透明白色，又叫水麥芽)
• 植物油 25g

綠豆蓉材料 (假設只有綠豆蓉做餡不加其他料，大約可以做20個餡):

椰奶加綠豆容，香味是"無得輸"。

• 開邊綠豆 200g 
• 幼砂糖 100g
• 椰奶 75ml 
• 菜油 75ml 
• 鹽 1/8 teaspoon 
• 澄麵粉 20g 篩過

冰皮做法:

1. 低筋麵粉，粘米粉，糯米粉及砂糖放入一個大盤中混合。
2. 鮮奶，椰奶及油混合，加入1.中，攪拌至沒有粉粒，再過篩。
3. 將2.倒入碟中，隔熱水大火蒸15-20分鐘，用牙籤插入，如果沒有粉粒就ok。
4. 放涼一會，強烈建議放入保鮮袋內搓軟(用手搓會很黏)，用保鮮紙包住放入冰格15分鐘可以使用，如果不是即時用就可以放入冰箱冷藏。

紫心蕃薯餡做法:

1. 蕃薯去皮切件隔熱水大火蒸15分鐘至蕃薯淋身，用手指壓蕃薯時應該見到很易壓爛成泥。
2. 用匙壓蕃薯成蓉。
3. 將蕃薯蓉放入易潔鑊中開小火，加入植物油混合，混合好再麥芽糖攪混。
4. 待涼後可以用作餡用，如果不是即時用就可以放入冰箱冷藏。

綠豆蓉做法:

1. 開邊綠豆浸一晚。
2. 開邊綠豆連水連碟(蓋過綠豆面少少)隔水大火蒸40-50分鐘至綠豆淋身，用手指壓綠豆時應該見到很易壓爛成泥。
3. 用篩隔去碟內綠豆水，用匙壓綠豆成蓉。
4. 用榨汁機加入椰奶及和綠豆蓉攪成棉細的蓉，如果上一步已經攪得很爛，可以跳過這一步，直接加入椰奶，但我懶，哈哈!
5. 將綠豆蓉放入易潔鑊中，加入菜油及鹽用大火炒至水份收乾約一半，再轉中火分次加入澄麵粉炒，炒至綠豆蓉乾身，綠豆蓉應該做到可以結成一團。
6. 如果想要蛋黃的話，可以加蛋黃粒在綠豆蓉內，但當然要熟的蛋黃。(今次我在一盒街外買的月餅中切了一個鹹蛋黃用，哈哈!)
7. 我另外加了貓山王榴槤在綠豆蓉中間做出重口味的月餅!
8. 待涼後可以用作餡用，如果不是即時用就可以放入冰箱冷藏。

組合:

1. 如果想皮多點顏色又很怕色素的話可以這樣做，冰皮蒸完後可以加2 茶匙的粉一起搓。黑色皮可以用黑芝麻粉，啡色皮可以用可可粉，綠色皮可以用綠茶粉，紅色皮可以用紅麴粉/紅糟粉 (用作做茶果的天然紅色素，一般雜貨店有售，可以買兩三元分量)，紫色皮可以紫薯粉 (焙烘店有售)，另外如果想要果汁味或其他味的冰皮月餅，可以將果汁代替全部或部分牛奶去蒸冰皮，例如，可以用咖啡液代替，又或者果汁，斑蘭汁等等。
2. 將皮包入餡再用月餅模壓成月餅。

Coffee chiffon cake 咖啡雪芳蛋糕

之前做了個檸檬味的雪芳蛋糕，因爲想做多種不同的口味，可以我決定研究一條可以"萬能"的方子。其實我只想做一條較容易記的方子，讓我做不同的味道時可以互相替換。

新的麵糊方子以1隻蛋黃的重量做基礎。

蛋黃麵糊

• 蛋黃100% 
• 油25%
• 低筋麵粉100%
• 砂糖25%
• 牛奶75%

新的蛋白霜方子以1隻蛋白的重量做基礎。

蛋白霜

• 蛋白100%
• 砂糖 33%

8' 中空模

材料

蛋黃麵糊

• 蛋黃4 個 (~80g)
• 植物油/ 橄欖油 20g
• 咖啡粉 30g (咖啡粉加牛奶=60g)
• 牛奶 30g
• 低筋麵粉 80g (已篩)
• 砂糖 20g

蛋白霜

• 蛋白4個 (~180g)
• 砂糖 45g

蛋黃麵糊

1. 蛋黃，油用打蛋器混合
2. 牛奶加咖啡粉混合，將混合好的咖啡粉及低筋麵粉分三次交錯加入1. 。

蛋白霜

1. 蛋白用電動攪拌器打至出現泡沫，砂糖分兩次加入打發，打至蛋白霜挺立的濕性泡發，即蛋白拉出時會向下垂。

混合

1. 預熱焗爐150度15分鐘。
2. 將三分一的蛋白霜加入蛋黃麵糊，用輕力攪勻，用打圈再向中間劃的方法混合，再分兩次加入餘下的蛋白霜。
3. 倒入戚風蛋糕模中，倒至7-8分滿，入焗爐前敲蛋糕模幾下，令麵糊中的較大的氣泡敲出。
4. 入焗爐焗40 分鐘，出爐後馬上倒扣，待涼後用手沿著蛋糕模的邊脫模。

THE STEAK HOUSE winebar + grill - Chocolate fondant

對於這個心太軟，我只可以用大一個字形容。我只有兩人吃，還要在兩人吃飽晚飯再來一個巨形心太軟，我覺得巨大的程度6-8個人分也不爲過。餐廳的甜點會定期更換，唯獨是這個招牌蛋糕長駐餐牌的一席，一切開蛋糕，朱古力溶漿傾巢而出，浸滿整整一個碟子。蛋糕外層爲濃郁的朱古力蛋糕，中間像是稠身的朱古力熱飲。我真的吃得出這個是Valrhona 做朱古力做的，上一次我用70%可可做，原來這個用64%可可，所以味道很接近，當然這個蛋糕比軟大，所以流出的效果更澎湃。我覺得加上香草雪糕一起吃，又凍又熱，而且可以減低甜膩感。雖然這個心太軟很好吃，但最終都不能完成，如果餐廳可以出較小的版本就更好了。

Wilton course 2 flowers & cake design lesson 2

這些全都是royal icing 做的糖花，royal icing 由糖霜，蛋白粉及水打發而成。味道甜甜脆脆，像小時吃花占餅上面那個花占的味道。這些可以裝飾cupcakes 跟蛋糕。

其實這一篇可以說是補回第二課的，第二課老師主要教做primrose ，apple blossoom 跟水仙花。記得一開始教做這個花時我都不知爲什麼我的手像完成handicapped ，做了一千次也十分醜怪，花瓣有大有小，東歪西倒，不同的角度，老師看見我做的花都應該是看不過眼，捉住我的手做了幾次，難得老師有耐性，之後好了一點點，但課堂上的花都是很嚇人，所以沒有拍下照片，但其他同學做完一個又一個，好像工廠女工般似的。那一刻我有半秒想過可能我的cake decoration 的生涯可以到始爲止。又不過，我回家練習時，我好像打通任督二脈，順利做到幾個。今次準備的大大小小花，就是爲了最後一課的考試蛋糕作準備。