Wilton course 3 Gumpaste and Fondant lesson 2

今堂做的泥膠是玫瑰花，上課當天完全不在狀態，喉嚨痛得要死，吃完藥有少許集中不到精神，連續做錯了好幾個步驟，又做得慢，不過最後都做了一朵，都可以見人。

同樣地，有一些小工具是必要的，但不一定要wilton 的品牌，首先要一個ball tool，下圖一排tool 的左一，你會看見tool 的頂部是一個圓形球體，另外要兩塊海棉，一塊厚一塊薄的，再要花形的cutter ，第三塊圖中最近蛋糕的大小花形cutter。

wilton 網站的教學圖解，很簡單都解釋了這個花到底怎樣做，次序由上至下，左至右，上四下四。首先要用手搓一個尖尖形的花芯，用牙籤插起，待花芯風乾。之後，壓一層gum paste， 越薄越好，做出的花瓣更像真，再用花形的cutter 壓出小的一個，大的2-3個。如上排左二的圖，將花形gum paste 放在薄的海棉上，再在ball tool 的頭在邊綠由一個半圓的一端壓到另一端，要一氣呵成，不要來回或回頭，只要壓到少少的邊就可以，壓完後花瓣的邊就會出現自然的波浪，如是者每一個的半圓都這樣做。之後將這塊花形gum paste 放到厚的海棉上，這個步驟文字有點不好說，不過盡量吧，同樣用ball tool 的圓球體頂在每一片花瓣的中間同一個位置打圈轉再向花芯劃一下向下，令到每一塊的花瓣的效果自然地向內反，做完一塊繼續做其餘的。5塊做完後，將花芯連牙籤插在剛才那塊花的中間連厚的海棉都穿過，用掃沾水沾满花芯，取一塊花瓣包住花芯，如圖。接住，用隔一塊的花瓣同樣沾水包住花芯，再下一塊同樣是隔一塊包住，包完三塊後，可隨意包起其餘的兩塊。包的時候，只頭一至兩塊完完全全包住花芯，其餘的都在頭頂位置留少少的位置。包完第一層之後，用大塊的花形gum paste 再重覆以上的步驟包。

Wilton course 3 Gumpaste and Fondant lesson 1

course 1 跟2 主要集中做buttercream 跟icing ，而course 3 主要做的是gum paste 及foudant。其實gum paste 及fondant 跟小時候玩泥膠沒有太大的分別，不過這些是可以吃的"泥膠"。

課堂上練習的gum paste 及fondant 都是買現成的，今課主要做的是絲帶，我mix 了我最喜愛的顏色加進gum paste 。這個絲帶主要分爲3個組合，底層，中層及頂層。做的其實不困難，首先要將gum paste 壓成一層厚度一致的gum paste 。另外如果你眼利的話你會看見絲帶上有一些約隠約現的花紋，花紋是用一條印有凹凸花紋的麵棍壓成的，不過壓這個花紋時要大力一點才可以壓出清楚的花紋。這個絲帶看似蠻利害，當你知道怎樣做以及你有小工具，人人都可以輕易做到。工具要有圖中的rolling pin，ribbon cutter ，rolling pin 左右兩邊有紫色及粉紅的橡皮圈，兩個代表不同的厚度，每次壓的時候只要套上你想要厚度的橡皮圈，壓到不能再壓下去的時候就代表gum paste 壓到了你想要的厚度。下面的那個滾輪，有不同的線條跟闊度可以選擇，套上後壓在gum paste 上就可以有很一致的絲帶條。最下的那三個小圖就解釋了如何做這個絲帶，只要切出11條相同闊度的絲帶條，每一個對摺，用掃沾少少水沾住，如圖側身企風乾，如是者做做做11條就可以開始疊三層，先6個，再間隔5個，最後再加1個。每做一層時也用掃沾少少水黏住。我做的每個絲帶圈中間也加有一團的紙巾撐住，這樣就可以在絲帶風乾的過程中防止絲帶下塌，完成後的作品也更有立體感。

Simply life - banana tart

我很喜歡吃simply life，食品多花款，價錢合理，不過我不喜歡排隊，通常只有不用排隊的日子我才會到simply life 吃飯。今天就是一個好的例子，八號風球從來都如我無關，十二號風球都要上班，跟的士大哥一樣。 八號風球上班的一些好處是，交通，饍食一律公司數，出街吃飯沒有人跟你搶位子。今天的午餐在simply life 解決， 飯後要再加多一件banana tart。話說有一次我吃過它的banana tart ，我一直忘不了，經常想再吃。但今天我覺得它已經不再是當天的味道。記憶中的banana tart 有很多層次，如圖中所見，最底的是撻，跟住是疑似是朱古力蛋糕的物體(但不是朱古力蛋糕，有點像吃水果撻中的杏仁層的那種質感，不知你知道不知道我說什麼)，上層是香蕉，一小塊芝士狀的物體再加walnut 及焦糖醬。朱古力層有點乾，芝士物體沒有味道，焦糖醬的味道好似有點人工，最好食的是香蕉和批底。我的印象中這個banana tart有很多層次的焦糖和朱古力味，但今次完全沒有這個感覺，不知道是它的方子改變了還是我的口味變了。我覺得朱古力層可以加一層朱古力mousse 令口感豐富和滑口一點，walnut 可以加焦糖汁煮，淋上面的焦糖醬可以多點點，我還記得我自吃完第一次後我曾經很多次去找一個焦糖朱古力香蕉批的食譜，但一直都沒有找到我滿意的，所以一直也沒有做到，我想我還是找一天自己做一個自己滿意的方子!

Coffee and Caramel Entremets (Hidemi Sugino's recipe) 咖啡焦糖蛋糕

Café jaconde

• 杏仁粉 25g (篩過)
• 糖粉 25g (篩過)
• 蛋黃 20g
• 蛋白 15g
• 蛋白 50g (做蛋白霜)
• 砂糖 30g
• 麵粉 23g
• 咖啡粉 2g (篩過)

Café mousse

• 淡忌廉 135g
• 魚膠片 2g
• Cognac 10ml
• 牛奶 60g         
• 咖啡粉 8g
• 蛋黃 30g
• 砂糖 20g

Caramel mousse        

• 淡忌廉 135g        
• 魚膠片 4g        
• Cognac 10ml       
• 淡忌廉 125g       
• Vanilla extract ¼ teasppon
• 砂糖 43g         
• 水麥芽 25g   
• 砂糖15g   
• 水 10g    
• 蛋黃 30g

Café jaconde 做法:

1. 杏仁粉，糖粉，蛋黃20g，蛋白15g 攪混成糊狀，不需打發，因爲會再加入打發的蛋白霜。
2. 蛋白分2次加入30g 砂糖打發至拉起攪拌器時蛋白霜向下垂。
3. 分2次加入1.混合，要輕手。
4. 由於今麵粉少量，可以一次加入麵粉及啡咖粉混合。
5. 放入預熱200度的焗爐焗8-10分鐘。
6. 待涼後用3吋的mousse 圈切出12蛋糕片。

Café mousse 做法:

1. 魚膠片先用凍水浸軟。
2. 蛋黃，砂糖，咖啡粉混合，加入熱牛奶混合。
3. 將2. 放入小鍋中煮至82 度，離火加入渣乾水的魚膠片，攪混，待涼，加入cognac 。
4. 淡忌廉打起至攪拌器拉起時忌廉向下垂，加入3. 。

Caramel mousse 做法:

1. 魚膠片先用凍水浸軟。
2. 將125g淡忌廉及vanilla extact 在小鍋中煮熱，離火。
3. 將43g砂糖及水麥芽在另一個小鍋煮至焦糖115度，小心慢慢地加入2. (小心焦糖彈起)，小火攪混。
4. 離火，3. 加入魚膠片混合。 
5. 將15g 砂糖及水煮至115度，離火。
6. 將5.慢慢加入至30g 蛋黃中攪混。
7. 將6.加入4.混合，待涼，加入congnac。
8. 淡忌廉打起至攪拌器拉起時忌廉向下垂，加入7.。

組合:

1. Café jaconde > Café mousse > Café jaconde > Caramel mousse
2. 掃上果膠及朱古力作裝飾。

 

Viennese Chocolate Sablé 維也納巧克力酥餅

焗這個餅時一屋都充滿濃郁的朱古力味，一出爐待一會就可以吃，很香很酥，喜歡朱古力的一定不可以錯過。

材料: (大可以做14-15 塊，小可以做約30塊)

• 中筋麵粉 130g
• 牛油 125g
• 可可粉 15g
• 糖粉 35g 
• 蛋白 1.5 tablespoon 

做法:

1. 牛油加入糖粉，用攪拌器打軟。

 

2. 加入蛋白用攪拌器混合。

 

3. 加入篩過的可可粉及麵粉，用刮刀輕力混合，不要太大力攪出筋性。

 

4. 入唧袋，在牛油紙上唧出想要的形狀。

5. 放入預熱175度的焗爐20-25分鐘，如果做小的，可以縮短焗的時間，焗至餅身有少少硬，出爐放涼後會再乾身硬一點。

6. 出焗爐，放涼可享用，要存放在密封盒收藏。

Lebkuchenherzen / Ginger bread heart 德式薑餅

Lebkuchenherzen 是傳統的德式薑餅，在Okotoberfest，Christmas fair 等open markets 很受歡迎，薑餅主要由蜜糖，香料粉，麵粉，牛油做成，用icing sugar 裝飾，再寫上你想寫的語句，例如:生日快樂，我愛你等，送給你心愛的人表達你的愛意，open market 售賣時一塊塊薑餅用絲帶掛起。不知道快將來臨的本地 okotoberfest 會不會見到德式薑餅? 

德式薑餅材料: (食譜取自about.com)

5'半的(心形橫計)心形可做3-4個

• 牛油 50g
• 砂糖 50g
• 蜜糖 138g
• 可可粉 8g
• 麵粉 300g
• 全蛋 半隻
• 丁香粉 1/2 teaspoon
• 肉桂粉 1 teaspoon
• 薑粉 1teaspoon 
• 鹽 1/4 teaspoon

icing sugar 材料:

• 蛋白粉10g
• 糖霜 150g
• 水 25g

德式薑餅做法:

1. 牛油切粒，隔熱水坐溶牛油，加入所有香粉，蜜糖，砂糖，可可粉及鹽混合。

2.  加入篩過的麵粉及雞蛋攪混。

3.  用手搓至一團，不用太大力搓，不用像搓麵包般用力。

4. 用保鮮紙包好入雪櫃一小時。

5. 壓平約0.5cm 的厚度，用模壓出圖案。

6. 放入預熱175度的焗爐20-25分鐘。

7. 放涼後再唧上incing sugar 裝飾。

icing sugar 做法:

1. 將所有材料用攪拌器打發5-6分鐘至稠身。
2. 加入色素做成不同的顏色。

Red bean buttercream green tea cupcake 紅豆奶油霜綠茶杯子蛋糕

今次做一個真正的buttercream cupcake ，topping 是由italian meringue buttercream做成的，英文的short form 爲IMBC，我不知道香港版的正確翻譯，網上的資料也沒有太多香港本地的資料，台灣叫italian buttercream 做意式蛋白糖霜又或者意式奶油霜。到底什麼是italian meringue buttercream呢? 先說buttercream ，其實buttercream 基本上就是牛油跟糖霜的混合物，當中又分爲英式，美式，法式，意式，瑞士式。英式美式buttercream  做法較簡單但甜度較高，大部分的牛油跟糖霜比例爲1:1 到1:2。當然糖霜的比例較多，做出的效果也較企身，另外，要視乎你可以接愛的甜度，如果不能吃太甜的話那做試1:1。但我連1:1的糖度也接受不了，所以只好用另一個方法做buttercream 。意式buttercream ，加入了蛋白及熱糖水，做出來的效果相比其他buttercream更輕盈，更順滑，入口融化，比較適合亞洲人的口味，不過好的東西總要花多一點點的功夫。

 這次參考了妞仔的意式buttercream 的做法(單方面自我拉關係)

綠茶杯子蛋糕

• 雞蛋 2 個
• 砂糖 50g 
• 綠茶粉 10g
• 低筋麵粉 50g 
• 植物油 15ml 
• 牛奶或水 15ml 

意式蛋白牛油忌廉(italian meringue buttercream) :

• 蛋白 75g (大約兩隻蛋白，+/-5到8g 我個人覺得差別不太大)
• 糖 100g (25g 留給蛋白) 
• 牛油粒 250g (室温) 
• 水25g 
• 紅豆蓉30g-40g 

意式蛋白牛油忌廉

1. 首先，水跟75g的砂糖混合，煮至118度左右，中途不要攪。如果有温度計就用温度計度，比較準。如果只做一兩次的buttercream，用其他方法測驗好了。可以預先準備一碗冰水，煮至液體起泡後，可以放一小匙入冰水內看，用指尖施壓，可以感覺到橡皮般的彈力，這就爲ok ，這個是煮糖法的小球狀態，適合製作蛋白霜。
2. 另一邊廂，用攪拌器打發蛋白，蛋白先打出泡沬，之後加入一半的砂糖(~12.5g)，泡沬開始變緻時就加入另一半的砂糖(~12.5g)，打至攪拌器拉起時尾部向下垂的狀況。 
3. 煮好的糖漿在攪拌容器的邊慢慢倒入蛋白霜，攪拌器以最高速打發，需要打幾分鐘直至下降至室温。 
4.  加入牛油粒，可以一至兩粒慢慢加入，每次攪混才加入後再加入牛油粒，打發至蛋白霜順滑。
5. 這個份量是最少打發的份量，用剩入冰格可保存一個月，下次再用時前一晚放下隔解凍，第二天放温室至軟身又或者用電動攪拌器打至軟身。
6. 紅豆buttercream 只須加入紅豆蓉入buttercream 混合就可以。每100g 的buttercream 加入約30g 的紅豆蓉。可自行決定用多少buttercream ，用多少就唧多少。（今次懶，買了一包日本紅豆蓉做）

 

綠茶杯子蛋糕

1. 雞蛋加砂糖打發，我的電動攪拌器有5種速度，我先用3速打一分鐘，再用2速打一分鐘，之後用最慢速打大概2分半，最後的狀態應該是淺黃色，用攪拌器一插拉上寫8字，8字待2-3秒才消失又或者用牙籤插蛋糊中間，如果可以直立就ok。
2. 分兩次加入已篩過的低筋麵粉，由蛋糊的底部輕力"炒"起型式混合至麵糊沒有粉粒。 
3. 最後，分兩次加入牛奶或水及油，從麵糊的邊位慢慢加入，每一次加入後要攪拌均勻。 
4. 將3.倒入紙杯子，我的紙杯子放於在muffin 的模上，輕力敲幾下muffin 模令蛋糕糊中較大的空氣敲出，放入預熱170度的焗爐25分鐘，出爐時可以用牙籤測試蛋糕是否熟透，如果沒有任何東西黏著蛋糕就代表ok。

組合：

唧上紅豆buttercream花。