2013年9月29日 星期日

Coffee and Caramel Entremets (Hidemi Sugino's recipe) 咖啡焦糖蛋糕











Café jaconde
  • 杏仁粉 25g (篩過)
  • 糖粉 25g (篩過)
  • 蛋黃 20g
  • 蛋白 15g
  • 蛋白 50g (做蛋白霜)
  • 砂糖 30g
  • 麵粉 23g
  • 咖啡粉 2g (篩過)
Café mousse
  • 淡忌廉 135g
  • 魚膠片 2g
  • Cognac 10ml
  • 牛奶 60g         
  • 咖啡粉 8g
  • 蛋黃 30g
  • 砂糖 20g
Caramel mousse        
  • 淡忌廉 135g        
  • 魚膠片 4g        
  • Cognac 10ml       
  • 淡忌廉 125g       
  • Vanilla extract ¼ teasppon
  • 砂糖 43g         
  • 水麥芽 25g   
  • 砂糖15g   
  • 水 10g    
  • 蛋黃 30g
Café jaconde 做法:
  1. 杏仁粉,糖粉,蛋黃20g,蛋白15g 攪混成糊狀,不需打發,因爲會再加入打發的蛋白霜。
  2. 蛋白分2次加入30g 砂糖打發至拉起攪拌器時蛋白霜向下垂。
  3. 分2次加入1.混合,要輕手。
  4. 由於今麵粉少量,可以一次加入麵粉及啡咖粉混合。
  5. 放入預熱200度的焗爐焗8-10分鐘。
  6. 待涼後用3吋的mousse 圈切出12蛋糕片。
Café mousse 做法:
  1. 魚膠片先用凍水浸軟。
  2. 蛋黃,砂糖,咖啡粉混合,加入熱牛奶混合。
  3. 將2. 放入小鍋中煮至82 度,離火加入渣乾水的魚膠片,攪混,待涼,加入cognac 。
  4. 淡忌廉打起至攪拌器拉起時忌廉向下垂,加入3. 。
Caramel mousse 做法:
  1. 魚膠片先用凍水浸軟。
  2. 將125g淡忌廉及vanilla extact 在小鍋中煮熱,離火。
  3. 將43g砂糖及水麥芽在另一個小鍋煮至焦糖115度,小心慢慢地加入2. (小心焦糖彈起),小火攪混。
  4. 離火,3. 加入魚膠片混合。 
  5. 將15g 砂糖及水煮至115度,離火。
  6. 將5.慢慢加入至30g 蛋黃中攪混。
  7. 將6.加入4.混合,待涼,加入congnac。
  8. 淡忌廉打起至攪拌器拉起時忌廉向下垂,加入7.。
組合:
  1. Café jaconde > Café mousse > Café jaconde > Caramel mousse
  2. 掃上果膠及朱古力作裝飾。
 

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