eclairs 閃電泡芙

eclairs 是閃電的意思，是一種長形的法式泡芙，根說是因爲太好吃，法國人吃得快如閃電所以得名。eclairs 有很多的變化，日式多以custard cream 做餡，如市面上地鐵站內的商店吃到的大大泡芙，另外也有不同味道的cream  做餡，例如chocolate, coffee, 甚至鮮果味的cream 。法國有些商店甚至有咸味的eclairs，中間用ham ，cheese ，foie gras 等做餡，比起硬磞磞的三文治法包，這也不錯。今天做了一個用custard cream 做餡再加chocolate ganache 做外皮。

Pâté a choux 泡芙

• 牛油 25g
• 水 62.5g
• 鹽 1g
• 細砂糖 1g
• 低筋麵粉 37.5g
• 蛋 1個

custard cream 奶油餡

• 牛奶 250g
• 細砂糖 60g
• 蛋黃 3個
• 低筋麵粉 15g
• 玉米粉 10g
• Vanilla extract 1 teaspoon 

Ganache 朱古力面

• 朱古力 40g 
• 鮮奶油 40g

1. 首先，先做奶油餡。將vanilla extract 及一半砂糖放進牛奶中，用小火煲熱。
2. 蛋黃加入剩餘的砂糖攪拌，再加入玉米粉及麵粉混合。
3. 當1. 煮滾後，先將一半的牛奶加入2. 中混合，充分混合後再加入剩下的牛奶混合。
4. 將3.放入小煱中加熱煮稠，直到煱底發出煮沸的聲音。
5. 將4.放入容器中待涼，用保鮮紙包實放入冰箱

1. 再到煮泡芙，先將牛油切粒，再把牛油放入小煱中，加入水，鹽，砂糖，加熱到滾。
2. 待所有牛油粒溶化後，將小煱移開火爐，加入篩過的麵粉，用木棍迅速攪拌，待充分混合後再把小煱放上火爐加熱，用木棍不停炒，令水份蒸發。
3. 當麵團炒到一團而不沾煱時就可以把小爐移離火爐。
4. 如果麵團太熱就要先待涼(麵團如果超過60度雞蛋就會煮熟)，分三次加入雞蛋漿混合，先把三分一的蛋漿加入，攪拌，重覆以上動。
5. 要檢查麵團的狀態，如果如下圖中，麵糊流下時呈現倒三角的條就可以。
6. 把5.入擠袋，大概可以擠出7 條的份量，用叉子在麵糊上劃出直線
7. 放入已預熱180度的焗爐焗20-25分鐘，再開焗爐的門焗5分鐘

1. 最後做chocolate ganache，用微波爐將牛油加熱至溶。
2. 朱古切小粒，放入溶掉的牛油中攪拌成至滑順狀態。
3. 將custard cream 入擠袋，烤焗好的泡芙取出，在泡芙的底部用擠咀刺三個小孔，擠入custard cream。
4. 泡芙的外層塗上chocolate ganache

Wilton course 1 decorating basics lesson 2

每個星期最期待的一天又來了！今天終於有機會親自裝飾一個蛋糕！上課前大家都準備了兩份decoration 的buttercream，thin 跟 medium，分別在於buttercream軟硬的程度。

上課前一晚出現了小插曲，話說我五時正放工後用了極速的時間到了銅鑼灣買材料，主要是爲了蛋白粉。蛋白粉其實是粉狀的蛋白，使用時較方便，不用出現只要蛋白不要蛋黃的情況，浪費了蛋黃，而且較生雞蛋衛生，可以直接食用。但銅鑼灣的那間焙烘店竟然沒有！簡直是晴天霹靂！因為我要趕時間去替小朋友補課，沒有辦法只好先離去。補課後又逛了附近的超級市場，沒有蛋白粉是正常的。我只好先回家放下其他材料，帶著飢餓的身體坐車的出city super 買，終於買到了。我滿心歡喜回家，但我又發現我不夠icing sugar!!!! 我真的想哭。那只好當天上課前買一包新的icing sugar 回家再打，幸運的是我收工時間是五點，可以有足夠時間再做。

第二課終於在重重障礙下開始了!一開始用一把像裝修的鋸刀把蛋糕分開兩層，這東西很方便，可以很容易分出平均又切口齊整的蛋糕層，我想買這東西一段時間，今後終於有原因！下次可以附上照片。

接著把buttercream 放在一層蛋糕層上，抺平，再放上一層蛋糕層，之後放大量的buttercream在第二層蛋糕層上，用抺刀在轉盤上抺平。上堂看老師做很輕鬆，自己做當然沒有那麼鬆容。手要定，buttercream 不可沾到蛋糕碎，表面要平滑，不可有洞，完美的抺平應該是不著痕跡。抺完後把蛋糕吹乾一會令buttercream 定形。接著我就想到做一個line小兔的圖案，開了顏色buttercream，在牛油紙上用pipping gel 畫了小兔的樣子，印到吹乾後的蛋糕上。之後替小兔上色。小兔的樣子很＂Kai"

我把小兔蛋糕放在一個透明的盒子中，回家路上，我看見路人偷看我的小兔子！我很想跟他們說這是我親手做的，是不是很可愛？>o<

Wilton course 1 decorating basics lesson 1

我好像好多年沒有那樣期待過上堂。我跟我的朋友可能是過份地期待，大家都在沒有向對方溝通下早了一個星期到課室上課，但應該是大家都記錯日期，上星期只有離開吃晚飯去。
上星期五終於開班了!

一如預期清一色女孩子，有個很乖巧的女孩，有點像卡通片中的小女孩，有一個很有氣質的美女，有個經常著低胸的女孩(那是我朋友，哈)，另外還有兩個有男朋友接送的幸福女孩，最令我意外的是竟然有著校服的學生妹，現在的中學生課外活動已經多元化到學cake decoration ，真的輸在起跑線上。

說回我的課堂，老師首先派發了每人一毎Wilton kit set及一本書，入面有很多很"正"的工具。

首先，我一直很想買一set 的擠咀，現在我有了一套最基本的擠咀。在工具圖片的右上角中，你會見到4個小的白色咀，這個是可以鎖實擠咀及擠袋，擠袋及擠咀從此不分開。左下角的是練習用的file 跟cheat sheet，cheat sheet 上印有不同擠花的圖案及技巧。其餘的有擠袋，抺刀等等。

老師首先教授最最基本的，如何如何打buttercream及用buttercream 抺蛋糕。打buttercream我想最重要應該是食譜的份量以及必須有攪拌器，老師說她曾經有一個學生真的用手打了半小時！你能想像用你強健的臂彎出盡力打半小時嗎？老實說我不能想象，但我聽說藍帶好像要求學生用手打忌廉的。打完buttercream後，老師示範用buttercream 抺蛋糕，抺蛋糕今次在堂上沒有機會練習，下次上堂就可以練習。

之後我們在那個藍色的file上練習擠星星花，動作看似不太難，但要做到大小相約，高度類同還要多加練習。這是我在曲奇餅上的擠花，你看得出是心心嗎？你看得出是個c不是e字嗎？哈哈！我都覺得比較像e字。

另外，老師教了用pipping gel 畫圖案。平時我們看到的擠花蛋糕的圖案很工齊，很可愛，鬆弛熊，吉蒂貓，其他的，不是徒手畫的。先用pipping gel 在牛油紙上畫出輪廓，再把牛油紙反轉印在蛋糕面上。之後就可以輕鬆用不同的顏色的buttercream 擠出你想的圖案。

2 小時的課眨眼間便過去了。

tarte aux pommes classique 蘋果批

 

你知道你吃的蘋果的品種嗎?我從來沒有研究過原來蘋果有這麼多的品種。事原藍帶的蘋果批對蘋果的品種也有規定的，於是我上網搜索發現普遍的蘋果品種有Red Delicious, Before Golden Delicious, Gala Apple, Granny Smith, Fuji Apple, Rose Apple, Cox Apple。看完只有冷哈一聲，如果你有興趣你可以到wiki 看看，其實事前我都覺得種種蘋果都差不多，要分得那麼清楚用什麼蘋果嗎?事後我發現蘋果的味道對蘋果批有很大的影響，我覺得餡料可以用較酸較爽的，用來裝飾的可以用較甜的，因爲餡料會加糖煮做汁所以可以較酸的。我會下一次要超市買多幾種的蘋果試試每一種的味道，之後我應該可以寫一個關於蘋果的Report。

今次我在沒有理會用什麼蘋果下我用了Gala Apple:

 

這個蘋果批可以分做兩部分

材料: (14cm 的模)

甜批底 (這個批底可以做各很多的變化，你可以做果撻，蛋撻等)

• 低筋麵粉 150g (要篩)
• 奶油 75g (切粒)
• 糖粉 75g (要篩)
• 蛋黃 1 個
• 水 1大匙 (有需要加，我今次沒有加，天氣太熱及太濕)
• 鹽 半茶匙
• Vanilla extract 1茶匙

蘋果餡

• 2 個小的Gala apple切粒 (其實你可以用各種的蘋果去配會你的口味)
• 30 g 牛油
• 30 g 糖
• 30 ml 水 

蘋果裝飾

• 1 個小的Gala apple (切片後掃上檸檬汁以防變黑)
• 1 tablespoon apricot jam
• 1 tablespoon 水

1. 首先處理甜批底，將低筋麵粉放到一個大碗中，把牛油粒，糖粉，鹽，Vanilla extract 加入。
2. 接住，請洗淨雙手，用手把1. 裡的所有搓碎令所有東西都混合。
3. 把蛋黃加入2. ，仍然用手搓，順時針混合加渣幾回，將它和2. 混合，不停地搓，令所有的材料都混合，這個時候你應該看見一個麵團的樣子
4. 把麵團放在冰箱讓它休息半小時
5. 預熱焗爐180度15分鐘
6. 趁麵團在冰箱時可以準備蘋果餡，因爲蘋果餡要煮一段時間。把所有的蘋果餡料放入小鍋中，用小火煮20-30 分鐘至蘋果淋身及金黃色，中途要木棍攪拌以免黏底，煮後放涼。我真的煮20分鐘，突然覺得麥記的蘋果批很抵吃。
7. 半小時後把麵團取出用麵棍把它壓平，壓到比你的烤盤大些少的大小，小心放到你的烤盤上，用叉在麵團的底部刺幾個小孔，加一張鋁紙蓋住你的麵團，上面用有重量的東西(各頪的豆，米)壓住，入焗爐焗12-15 分鐘
8. 取出塔 ，把鋁紙及壓住麵團的東西移開，將6.放入批中﹐放入裝飾的蘋果片，入焗爐焗25分鐘
9. 最後處理裝飾，apricot jam及水用小火煮熱混合。
10. 取出蘋果批用apricot 醬掃上批面，再入焗爐焗5分鐘

如果你問我這個批最難的是什麼，我會說我覺得是切蘋果片，因爲要切很薄很薄才會花瓣的效果，但當你見到完成的一刻你應該會覺得是值得的。

Panna Cotta 意式奶凍

 

Panna Cotta 是一道意式的甜點，是Panna Cotta ，不是Pina Colada 。Panna Cotta 的意思是cooked cream， 另一個名是意式奶凍。最傳統的做法是用全忌廉做的，但很多現今的做法都加了牛奶去做，感覺比較輕盈一點。今晚我做了這個士多啤梨的Panna Cottta 。

 

這是一個很易做的甜點，我只做了三小杯的分量

材料:

Panna Cotta 層

•  一盒小的奶236 ml (可以用全脂奶，我用了脫脂奶)
• 64ml Cream (奶跟cream 的比例可隨意調校的)
• 魚膠粉 3.5 teaspoon (最重要的是這個比例，1teaspoon 的魚膠粉可以用80-100ml 的液體，如果你想硬點你可以用相對少點水。我今次的比例有點硬，我建議用2.5-3 teaspoon)
• 砂糖 2 茶匙（可以隨你的甜意）

士多啤梨層

• 士多啤梨六顆
• 砂糖 4 茶匙

1. 首先用2-4 teaspoons 的牛奶浸軟魚膠粉，大概浸10分鐘，如果魚膠粉完全吸收了牛奶，你可以再加多一點牛奶令所有魚膠粉完全溶透
2. 把cream ，牛奶，魚膠粉溶液，砂糖用小火煮滾
3. 把2.放入杯中在冰箱冷藏
4. 把士多啤梨切細粒再搞成溶加砂糖在小鍋中煮，煮到有點膠的質感
5. 最後把4.放在3.上便完成

Brownie 布朗尼

 

這個brownie 很易做很簡單，半個小時也可以完成。爲了方便起見，我把它放進了小小的紙模中，我連洗的動作也省了。

 

 

材料: 12 個小的份量

• 50g 牛油
• 100g dark chocolate 切碎
• 2 雞蛋
• 50g 糖
• 50g 低粉
• 0.5 tea spoon baking powder
• 15g cocoa powder

 

1.  預熱焗爐至160度15分鐘
2. 首先將牛油及dark chocolate 隔熱水坐溶
3. 雞蛋加糖用打蛋器或攪拌器打發至淺黃色
4. 將2. 冷郤後慢慢加入3.中
5. 低筋麵粉，cocoa powder 及baking powder (其餘的材料)加入4.中
6. 將5.入模，放進焗爐焗20分鐘

Potato bread with cheese 馬鈴薯煙肉芝士法國麵包

 

 

 

麵包機完全是本世紀一大發明，最適合懶惰但又想吃自己整熱呼呼麵包的人。自從家裡添置了麵包機後，媽媽跟我常常用麵包機做麵包。今次是第一次做非方包類的包。

 

這部是我用的麵包機，這個牌子真的十分好用。靜音設計、嬌小輕盈、操作簡單 (連我媽都一看就明)、專業質素。總之如果你要買麵包機就買這個，還有精美的食譜附送。



這本荻山和也的書是根據這牌子製作的



 

 如果你也有麵包機這個食譜也可以用

材料:

• 高筋麵粉 200g
• 牛油 35g
• 砂糖 24g
• 鹽 4g
• 蛋 25g
• 冷水 / 牛奶 100ml
• 即溶酵母 3.5g
• 餡料 12 個 (每個15g)

餡料(分12份)

• 熟焗薯切粒 (用少許鹽及黑椒混合)
• 煙肉切片
• camamber cheese 切粒

1. 除了餡料外，把其他的材料放入麵包機，如果用Panasonic 的，選擇菠蘿模式及開始製作
2. 打開蓋子，從麵包容器中取出麵團，拆出葉片，將麵團分成12 等分，將喜愛的餡料包入麵團中。
3. 放入麵包器再次烘烤

熱呼呼的麵包出爐了!

Pierre Herme

近期最紅都非你莫屬  Pierre Herme，前一天看見openrice 已經有好幾篇macaron的食評。我看過後都真的蠻想吃的，但一想到laduree的人龍，我立刻打消了這個念頭，因為我很討厭排隊。昨天我真的好幸運地有機會吃到了，算是其中的員工褔利，當然不是公司請大家食，只是一位相熟經紀的端午節禮物，絕對是一大驚喜!

我吃了三件， 玫瑰花、 butter caramel、 passion fruit yogurt，真的很滿足。不過這小小的macaron真的要趕冷時吃，不然皮很快就不脆。

有一則趣事是，當大家都吃完後，我見裝macaron 的盒子不錯，基於環保的出發點我自己收起了一個盒子，當我下次有我的製成品我便放進盒子扮Pierre herme 的騙大家。未幾我同事把另一個盒也放到我枱上，我最初以為她覺得我喜歡整蛋糕所以好心留給我，但原來還有另一個原因，一個盒子原來要索價幾十元一個，真的想不到原來這個盒子也可以買的。當我知道這個原因更加要收起來。 哈哈!

我會很快就會投入製作macaron 的世界

今天我考完試合格打算買個小蛋糕慶祝，事原某一天我上網搜尋檸檬食譜，無意中見到Pierre Herme cake au citron。我見大家把這個蛋糕讚到天上有地下無，我真的很想知道跟普通的檸檬蛋糕有什麼分別。今日經過Pierre Herme 我就買了 cake au citron，可能太晚了，只有小貓兩三隻。付信用咭的那一刻我真有點猶豫，因爲真的很貴，夠我的助養小孩一個月。雖然售貨員的服務態度是頂呱呱，它雙手交蛋糕給你的那一刻好像你走入名店買完手袋的招待般。如果你問我，它味道真的很好，是我吃過最美味的磅蛋糕，很重檸檬味很原味，不太甜，蛋糕上的檸檬漬做得很好，很軟，沒有丁點苦澀味。

另外，原來香港沒有其他蛋糕買的原因是香港沒有自己的廚房，所以爲了控制質量，所有的蛋糕、朱古力也是法國空運的。換句說話，你買的不單有ifc 的租金、也包括了法國的運費。

Tarte au Citron 檸檬批

印象中有記憶以內我想我第一次visualize 檸檬批應該是中大，一入中大已經有一村人告訴你Med Can 個檸檬批很好吃，我記得我真的曾經準時在它出爐時排隊買而它又很快會賣清，但我對檸檬批的暇想在我吃完那口檸檬批後已經徹底地幻滅。我不是說它不好吃，但真的沒有傳說中說的那樣。情形就好像你一直對朋友口中那他她是那麼的吸引，但當你終於有一刻見到真身後，你會從始對你朋友以後所評價的俊男美女有70% 的write off。

其實檸檬批是很吸引的，很清新，最適合在炎炎的夏日又沒有胃口下吃一口refresh 一下

材料

我做了一個小的, 14cm 的模，參考了Marry Berry 及廚神Gordon Ramsay 的做法

Pastry:

• 50g 冰牛油 (unsalted)
• 40g icing sugar
• 1 隻蛋黃
• 100g cake flour / 低筋麵粉

Filling:

• 1.5 隻蛋
• 50ml double cream
• 33g 白糖 (這個份量不太甜的，如怕酸自己調較)
• 1個檸檬 (要皮及汁)

1. 首先，將icing sugar 及 cake flour 過篩,，牛油切粒(要冰的，要不然你很難到下一個步驟，因爲天氣很熱)
2. 接住，請洗淨雙手，用手把1. 裡的所有搓碎，雙手動作好像小時搓擦子膠碎，令所有東西都混合
3. 把蛋黃加入2. ，今次不用搓擦子膠碎，只用手順時針混合加渣幾回，將它和2. 混合，這個時候你應該看見一個麵團的樣子
4. 把麵團放在冰箱讓它休息半小時
5. 在這半小時，你可以做你喜歡做的其他東西，聽歌，看劇
6. 半小時後你可以把你的麵團取出，預熱焗爐180度15分鐘
7. 用麵棍(如你沒有，你可以用酒瓶，醬油瓶也可以，不過最好是吉瓶) 把它壓平，壓到比你的烤盤大些少的大小，小心放到你的烤盤上，多餘麵在烤盤邊也沒所謂，暫時不用處理，用叉在麵團的底部刺幾個小孔，加一張鋁紙蓋住你的麵團，上面用東西(豆，米)壓住，入焗爐焗12-15 分鐘
8. 可以看看Marry Berry 如何把麵團很容易地放到烤盤上
   
   Marry Berry (3:30 秒開始)
9. 之後取出，拿走鋁紙及上面壓住的東西，這時你可以處理那個多餘的邊邊，你可以用刀沿邊邊cut 走，再入焗爐焗10-12 分鐘
10. 將檸檬取皮但不要白色的那些皮(市面上有一些專刨皮的，比一般生果刀方便多)
11. 將filling 裡其他的東西混合過篩再加入檸檬皮，倒在製成的撻皮上。
12. 再入焗爐焗150度焗25分鐘
13. 最後可以加入糖霜作裝飾。

Pancake 班戟

當你weekend 起床又想吃個簡單的早餐，Pancake 絕對是你的好選擇而且是一個沒有可能失敗的早餐。但若果你真的失敗了，那請你試多一次吧，真的沒可能呢! 哈


我很喜歡吃 Pancake ，但我喜歡吃很厚的，如果你也很喜歡吃很厚的，我誠意推介你這個

我在city super 買的
基本上

200 g pancake 粉+ 100 ml 奶/水+ 2 隻蛋

pancake 粉要篩好，不消10秒時間，要不然你的Pancake 粉會起粒粒，很難變平滑

可以加入你喜愛的水果、果仁、果醬、朱古力醬等等做成你喜愛的美點

這個我加了家裡剩下的腰果粒，香蕉和家鄉蜂蜜，快來煮你的Pancake~

Opera Cake 歌劇院蛋糕

多謝你第一次走進我人生中的第一個網誌，就讓歌劇院蛋糕成爲我的第一篇的主角。

我昨天晚上由大概八時多開始一直做到大概十二點，當中一直沒有坐下一會，但我一點也不覺得累，今早再起床做後期的加工。

Opera Cake 是一個很經典的法式甜點，Opera Cake 基本上就是由杏仁蛋糕(joconde)、朱古力 ganache、咖啡 buttercream 及 朱古力鏡面  chocolate glaze 組成的，是一個很多層次很rich 的蛋糕。它的由來眾說紛紜，有人說Opera cake 當中的層次就好像Opera 中一幕一幕的Act ，又有人說Opera Cake 是爲了欣賞歌劇的皇室及貴族而設計的一道品的，較多的說法是Louis Clichy爲始創人，當時它稱爲 the clichy 。但後來一間歷史由久的Patisserie Dalloyau 把它發揚光大，而且把它命名爲 Opera Cake。時至今日 Patisserie Dalloyau Opera Cake 也很有名的，我很想下一次到法國試試。

今次的食譜也看過了好幾好個的，又看過好次Masterchef Australia 的youtube 

Masterchef opera cake youtube

最後我選了 le cordon bleu 的食譜

Choco Paris

當然真正的le cordon blue 是十分嚴格的，如跟足傳統的做法是有三層的杏仁蛋糕，一層coffe buttercream，一層chocoate ganache，一層 chocolate glaze ，當中很嚴格的是每一層杏仁蛋糕應該是0.5cm 的，是0.5cm ，而其它coffe buttercream 及chocoate ganache的每層也是0.5 cm 的，老老實實，很難......不過我下一次會努力試的。

我覺得最考功夫的是抺平的技巧，基本上杏仁蛋糕面必須要非常的平，每一層抺的時候也要做得非常平，要不然最後的朱古力層會變得十分不平滑。今次我這個還可以吧，但中間有少許的拱起，那是因爲我焗爐的焗盤中間是輕微突起的，我想我要買多一個較平的盤。

現在，我心裡面已經不停想像下一次的實驗了.....很期待