eclairs 閃電泡芙

eclairs 是閃電的意思，是一種長形的法式泡芙，根說是因爲太好吃，法國人吃得快如閃電所以得名。eclairs 有很多的變化，日式多以custard cream 做餡，如市面上地鐵站內的商店吃到的大大泡芙，另外也有不同味道的cream  做餡，例如chocolate, coffee, 甚至鮮果味的cream 。法國有些商店甚至有咸味的eclairs，中間用ham ，cheese ，foie gras 等做餡，比起硬磞磞的三文治法包，這也不錯。今天做了一個用custard cream 做餡再加chocolate ganache 做外皮。

Pâté a choux 泡芙

• 牛油 25g
• 水 62.5g
• 鹽 1g
• 細砂糖 1g
• 低筋麵粉 37.5g
• 蛋 1個

custard cream 奶油餡

• 牛奶 250g
• 細砂糖 60g
• 蛋黃 3個
• 低筋麵粉 15g
• 玉米粉 10g
• Vanilla extract 1 teaspoon 

Ganache 朱古力面

• 朱古力 40g 
• 鮮奶油 40g

1. 首先，先做奶油餡。將vanilla extract 及一半砂糖放進牛奶中，用小火煲熱。
2. 蛋黃加入剩餘的砂糖攪拌，再加入玉米粉及麵粉混合。
3. 當1. 煮滾後，先將一半的牛奶加入2. 中混合，充分混合後再加入剩下的牛奶混合。
4. 將3.放入小煱中加熱煮稠，直到煱底發出煮沸的聲音。
5. 將4.放入容器中待涼，用保鮮紙包實放入冰箱

1. 再到煮泡芙，先將牛油切粒，再把牛油放入小煱中，加入水，鹽，砂糖，加熱到滾。
2. 待所有牛油粒溶化後，將小煱移開火爐，加入篩過的麵粉，用木棍迅速攪拌，待充分混合後再把小煱放上火爐加熱，用木棍不停炒，令水份蒸發。
3. 當麵團炒到一團而不沾煱時就可以把小爐移離火爐。
4. 如果麵團太熱就要先待涼(麵團如果超過60度雞蛋就會煮熟)，分三次加入雞蛋漿混合，先把三分一的蛋漿加入，攪拌，重覆以上動。
5. 要檢查麵團的狀態，如果如下圖中，麵糊流下時呈現倒三角的條就可以。
6. 把5.入擠袋，大概可以擠出7 條的份量，用叉子在麵糊上劃出直線
7. 放入已預熱180度的焗爐焗20-25分鐘，再開焗爐的門焗5分鐘

1. 最後做chocolate ganache，用微波爐將牛油加熱至溶。
2. 朱古切小粒，放入溶掉的牛油中攪拌成至滑順狀態。
3. 將custard cream 入擠袋，烤焗好的泡芙取出，在泡芙的底部用擠咀刺三個小孔，擠入custard cream。
4. 泡芙的外層塗上chocolate ganache