Simply life - banana tart

我很喜歡吃simply life，食品多花款，價錢合理，不過我不喜歡排隊，通常只有不用排隊的日子我才會到simply life 吃飯。今天就是一個好的例子，八號風球從來都如我無關，十二號風球都要上班，跟的士大哥一樣。 八號風球上班的一些好處是，交通，饍食一律公司數，出街吃飯沒有人跟你搶位子。今天的午餐在simply life 解決， 飯後要再加多一件banana tart。話說有一次我吃過它的banana tart ，我一直忘不了，經常想再吃。但今天我覺得它已經不再是當天的味道。記憶中的banana tart 有很多層次，如圖中所見，最底的是撻，跟住是疑似是朱古力蛋糕的物體(但不是朱古力蛋糕，有點像吃水果撻中的杏仁層的那種質感，不知你知道不知道我說什麼)，上層是香蕉，一小塊芝士狀的物體再加walnut 及焦糖醬。朱古力層有點乾，芝士物體沒有味道，焦糖醬的味道好似有點人工，最好食的是香蕉和批底。我的印象中這個banana tart有很多層次的焦糖和朱古力味，但今次完全沒有這個感覺，不知道是它的方子改變了還是我的口味變了。我覺得朱古力層可以加一層朱古力mousse 令口感豐富和滑口一點，walnut 可以加焦糖汁煮，淋上面的焦糖醬可以多點點，我還記得我自吃完第一次後我曾經很多次去找一個焦糖朱古力香蕉批的食譜，但一直都沒有找到我滿意的，所以一直也沒有做到，我想我還是找一天自己做一個自己滿意的方子!

Coffee and Caramel Entremets (Hidemi Sugino's recipe) 咖啡焦糖蛋糕

Café jaconde

• 杏仁粉 25g (篩過)
• 糖粉 25g (篩過)
• 蛋黃 20g
• 蛋白 15g
• 蛋白 50g (做蛋白霜)
• 砂糖 30g
• 麵粉 23g
• 咖啡粉 2g (篩過)

Café mousse

• 淡忌廉 135g
• 魚膠片 2g
• Cognac 10ml
• 牛奶 60g         
• 咖啡粉 8g
• 蛋黃 30g
• 砂糖 20g

Caramel mousse        

• 淡忌廉 135g        
• 魚膠片 4g        
• Cognac 10ml       
• 淡忌廉 125g       
• Vanilla extract ¼ teasppon
• 砂糖 43g         
• 水麥芽 25g   
• 砂糖15g   
• 水 10g    
• 蛋黃 30g

Café jaconde 做法:

1. 杏仁粉，糖粉，蛋黃20g，蛋白15g 攪混成糊狀，不需打發，因爲會再加入打發的蛋白霜。
2. 蛋白分2次加入30g 砂糖打發至拉起攪拌器時蛋白霜向下垂。
3. 分2次加入1.混合，要輕手。
4. 由於今麵粉少量，可以一次加入麵粉及啡咖粉混合。
5. 放入預熱200度的焗爐焗8-10分鐘。
6. 待涼後用3吋的mousse 圈切出12蛋糕片。

Café mousse 做法:

1. 魚膠片先用凍水浸軟。
2. 蛋黃，砂糖，咖啡粉混合，加入熱牛奶混合。
3. 將2. 放入小鍋中煮至82 度，離火加入渣乾水的魚膠片，攪混，待涼，加入cognac 。
4. 淡忌廉打起至攪拌器拉起時忌廉向下垂，加入3. 。

Caramel mousse 做法:

1. 魚膠片先用凍水浸軟。
2. 將125g淡忌廉及vanilla extact 在小鍋中煮熱，離火。
3. 將43g砂糖及水麥芽在另一個小鍋煮至焦糖115度，小心慢慢地加入2. (小心焦糖彈起)，小火攪混。
4. 離火，3. 加入魚膠片混合。 
5. 將15g 砂糖及水煮至115度，離火。
6. 將5.慢慢加入至30g 蛋黃中攪混。
7. 將6.加入4.混合，待涼，加入congnac。
8. 淡忌廉打起至攪拌器拉起時忌廉向下垂，加入7.。

組合:

1. Café jaconde > Café mousse > Café jaconde > Caramel mousse
2. 掃上果膠及朱古力作裝飾。

 

Viennese Chocolate Sablé 維也納巧克力酥餅

焗這個餅時一屋都充滿濃郁的朱古力味，一出爐待一會就可以吃，很香很酥，喜歡朱古力的一定不可以錯過。

材料: (大可以做14-15 塊，小可以做約30塊)

• 中筋麵粉 130g
• 牛油 125g
• 可可粉 15g
• 糖粉 35g 
• 蛋白 1.5 tablespoon 

做法:

1. 牛油加入糖粉，用攪拌器打軟。

 

2. 加入蛋白用攪拌器混合。

 

3. 加入篩過的可可粉及麵粉，用刮刀輕力混合，不要太大力攪出筋性。

 

4. 入唧袋，在牛油紙上唧出想要的形狀。

5. 放入預熱175度的焗爐20-25分鐘，如果做小的，可以縮短焗的時間，焗至餅身有少少硬，出爐放涼後會再乾身硬一點。

6. 出焗爐，放涼可享用，要存放在密封盒收藏。

Lebkuchenherzen / Ginger bread heart 德式薑餅

Lebkuchenherzen 是傳統的德式薑餅，在Okotoberfest，Christmas fair 等open markets 很受歡迎，薑餅主要由蜜糖，香料粉，麵粉，牛油做成，用icing sugar 裝飾，再寫上你想寫的語句，例如:生日快樂，我愛你等，送給你心愛的人表達你的愛意，open market 售賣時一塊塊薑餅用絲帶掛起。不知道快將來臨的本地 okotoberfest 會不會見到德式薑餅? 

德式薑餅材料: (食譜取自about.com)

5'半的(心形橫計)心形可做3-4個

• 牛油 50g
• 砂糖 50g
• 蜜糖 138g
• 可可粉 8g
• 麵粉 300g
• 全蛋 半隻
• 丁香粉 1/2 teaspoon
• 肉桂粉 1 teaspoon
• 薑粉 1teaspoon 
• 鹽 1/4 teaspoon

icing sugar 材料:

• 蛋白粉10g
• 糖霜 150g
• 水 25g

德式薑餅做法:

1. 牛油切粒，隔熱水坐溶牛油，加入所有香粉，蜜糖，砂糖，可可粉及鹽混合。

2.  加入篩過的麵粉及雞蛋攪混。

3.  用手搓至一團，不用太大力搓，不用像搓麵包般用力。

4. 用保鮮紙包好入雪櫃一小時。

5. 壓平約0.5cm 的厚度，用模壓出圖案。

6. 放入預熱175度的焗爐20-25分鐘。

7. 放涼後再唧上incing sugar 裝飾。

icing sugar 做法:

1. 將所有材料用攪拌器打發5-6分鐘至稠身。
2. 加入色素做成不同的顏色。

Red bean buttercream green tea cupcake 紅豆奶油霜綠茶杯子蛋糕

今次做一個真正的buttercream cupcake ，topping 是由italian meringue buttercream做成的，英文的short form 爲IMBC，我不知道香港版的正確翻譯，網上的資料也沒有太多香港本地的資料，台灣叫italian buttercream 做意式蛋白糖霜又或者意式奶油霜。到底什麼是italian meringue buttercream呢? 先說buttercream ，其實buttercream 基本上就是牛油跟糖霜的混合物，當中又分爲英式，美式，法式，意式，瑞士式。英式美式buttercream  做法較簡單但甜度較高，大部分的牛油跟糖霜比例爲1:1 到1:2。當然糖霜的比例較多，做出的效果也較企身，另外，要視乎你可以接愛的甜度，如果不能吃太甜的話那做試1:1。但我連1:1的糖度也接受不了，所以只好用另一個方法做buttercream 。意式buttercream ，加入了蛋白及熱糖水，做出來的效果相比其他buttercream更輕盈，更順滑，入口融化，比較適合亞洲人的口味，不過好的東西總要花多一點點的功夫。

 這次參考了妞仔的意式buttercream 的做法(單方面自我拉關係)

綠茶杯子蛋糕

• 雞蛋 2 個
• 砂糖 50g 
• 綠茶粉 10g
• 低筋麵粉 50g 
• 植物油 15ml 
• 牛奶或水 15ml 

意式蛋白牛油忌廉(italian meringue buttercream) :

• 蛋白 75g (大約兩隻蛋白，+/-5到8g 我個人覺得差別不太大)
• 糖 100g (25g 留給蛋白) 
• 牛油粒 250g (室温) 
• 水25g 
• 紅豆蓉30g-40g 

意式蛋白牛油忌廉

1. 首先，水跟75g的砂糖混合，煮至118度左右，中途不要攪。如果有温度計就用温度計度，比較準。如果只做一兩次的buttercream，用其他方法測驗好了。可以預先準備一碗冰水，煮至液體起泡後，可以放一小匙入冰水內看，用指尖施壓，可以感覺到橡皮般的彈力，這就爲ok ，這個是煮糖法的小球狀態，適合製作蛋白霜。
2. 另一邊廂，用攪拌器打發蛋白，蛋白先打出泡沬，之後加入一半的砂糖(~12.5g)，泡沬開始變緻時就加入另一半的砂糖(~12.5g)，打至攪拌器拉起時尾部向下垂的狀況。 
3. 煮好的糖漿在攪拌容器的邊慢慢倒入蛋白霜，攪拌器以最高速打發，需要打幾分鐘直至下降至室温。 
4.  加入牛油粒，可以一至兩粒慢慢加入，每次攪混才加入後再加入牛油粒，打發至蛋白霜順滑。
5. 這個份量是最少打發的份量，用剩入冰格可保存一個月，下次再用時前一晚放下隔解凍，第二天放温室至軟身又或者用電動攪拌器打至軟身。
6. 紅豆buttercream 只須加入紅豆蓉入buttercream 混合就可以。每100g 的buttercream 加入約30g 的紅豆蓉。可自行決定用多少buttercream ，用多少就唧多少。（今次懶，買了一包日本紅豆蓉做）

 

綠茶杯子蛋糕

1. 雞蛋加砂糖打發，我的電動攪拌器有5種速度，我先用3速打一分鐘，再用2速打一分鐘，之後用最慢速打大概2分半，最後的狀態應該是淺黃色，用攪拌器一插拉上寫8字，8字待2-3秒才消失又或者用牙籤插蛋糊中間，如果可以直立就ok。
2. 分兩次加入已篩過的低筋麵粉，由蛋糊的底部輕力"炒"起型式混合至麵糊沒有粉粒。 
3. 最後，分兩次加入牛奶或水及油，從麵糊的邊位慢慢加入，每一次加入後要攪拌均勻。 
4. 將3.倒入紙杯子，我的紙杯子放於在muffin 的模上，輕力敲幾下muffin 模令蛋糕糊中較大的空氣敲出，放入預熱170度的焗爐25分鐘，出爐時可以用牙籤測試蛋糕是否熟透，如果沒有任何東西黏著蛋糕就代表ok。

組合：

唧上紅豆buttercream花。

Wilton course 2 flowers & cake design lesson 4

補打course 2 最後一課。 

第四課是畢業課，今次我懶，我沒有自已做焗蛋糕，我向學校買了一個八吋的朱古力蛋糕。因爲我記得上一次畢業課時有一個同學訂了朱古力蛋糕，連老師都說這個朱古力蛋糕很好吃，所以我決定一試。

上課前的一天我到學校取蛋糕，蛋糕是當天即日做好的，所以充滿朱古力味，不過對於我來說，還是太甜。 因爲今次的畢業課最主要是做蛋糕身的花籃及蛋糕的其他裝飾，所以上課前要在家中用buttercream 抺好蛋糕。可是今次其實抺得不好，由於朱古力蛋糕還沒有完完全全乾透，而且我用的是白色的buttercream，一將buttercream 放在蛋糕上，用抺刀一抺，buttercream 已經很黏蛋糕，黏起很多蛋糕碎，所以越抺越醜，不過較好的地方就是蛋糕最終會被其他的icing sugar 花蓋住，所以蛋糕碎也"不太緊要"。 

上課前的一星期我不停做icing sugar 花，因爲icing sugar 要好幾天才會完全乾透，所以不可以上課才做。我大大小小都做了好幾十朵花，但原來我的朋友做的比我還要多，我想她做了近百朵，她多得可以借給我們其餘的同學用，老師說她是花痴。哈哈! 

課堂上，老師教做蛋糕側邊的花籃，一開始見老師做，其實已經有點頭暈，橫橫直直互相交錯，不過只要跟著practice board 做，做多一兩次都會做好。但我今次準備的buttercream 不夠，最終要借其他同學的buttercream 才唧完花籃，最後，因爲花籃的邊邊不是做得太好，所以老師建議我可以用花從邊邊開始裝飾。畢業作品總算做完，還可以吧!

其他同學的作品。

Hong Kong style egg tart 港式蛋撻

下午茶時間又到，以前放學後，經過麵包店，肚餓時媽媽會買個蛋撻給我吃，看著麵包店的阿姨"卡卡"兩下就可以把熱呼呼的蛋撻從蛋模敲出，放在裝蛋撻的紙模上，其實我覺得很神奇，因爲首先阿姨的手好像鐡打的不怕熱，另外"卡卡" 兩下很利落地就敲了出來(我剛剛有試過，但我敲完個蛋撻絲毫沒有動L 過，最後我還是慢慢倒出來)。

材料

6 隻蛋撻

撻皮材料:

• 低筋麵粉 100g (篩過)
• 奶油 50g
• 糖粉 20g (要篩)
• 全蛋 20g

蛋漿材料:

• 80g雞蛋
• 40g牛奶
• 20g 砂糖
• 40g 熱水

撻皮做法:

1. 牛油加糖粉打至軟身，沒有牛油粒。開始時以低速攪混牛油及糖粉，之後可以開中速打發。
2. 慢慢加入蛋液混合。
3. 再加入麵粉，用刮刀攪拌成一團，做保鮮紙包起，放入冰格雪15分鐘。

蛋漿

1. 砂糖加熱水混合，攪拌至砂糖溶化。
2. 1. 待涼後加入雞蛋及奶攪混。
3. 用隔篩隔2. 令蛋漿更幼滑。

 

組合:

1. 將撻皮份六等份，放在撻模上。
2. 用兩隻拇指壓撻皮，一路壓一路轉撻模，令整個撻皮平均鋪在撻模上，皮的厚度要一致。(另一個方法:將撻皮壓平，用任何圓形的東西壓成六個圓形，但圓形的大小要比要撻模小一點點，在撻模上放上撻皮，用兩隻拇指按壓令撻皮鋪滿整個撻皮)
3. 將蛋漿倒入撻模。
4. 放入預熱200度的焗爐下層焗10-15分鐘至撻皮金黃色。
5. 轉180度焗10-15分鐘至蛋漿熟透，可以打開焗爐門，用一塊摺疊幾層的布夾住焗。

Baikiman cake 細菌小子蛋糕

  

這個蛋糕是送給朋友的女朋友生日，今天試作一次。希望她會喜歡，下次要加耳仔以及將細菌小子變回黑色。

意式蛋白牛油忌廉(italian meringue buttercream) :
材料:

• 蛋白 75g (大約兩隻蛋白，+/-5到8g 我個人覺得差別不太大)
• 糖 100g (25g 留給蛋白) 
• 牛油粒 250g (室温) 
• 水25g  
• 藍莓醬2teaspoon  
• 黑朱古力80g  

巧克力海棉蛋糕: (採用了小山進老師的食譜)

材料:
6'蛋糕模 (小山老師的原食譜用18cm 模，我跟份量做了6")

• 全蛋 83g (大概2個)
• 砂糖61g
• 蛋白33g (大概1個)
• 砂糖21g
• 低筋麵粉46g
• 可可粉 8g
• 淡忌廉 25g

巧克力海棉蛋糕做法:

1. 可可粉跟低筋麵粉過篩，老師提到的trick 是要至少過篩兩次，而且要才加入麵粉前過篩保持麵粉中的空氣。
2. 砂糖分數次加入全蛋中，一開始用中速打發，(我的手提攪拌器一共有5個速度，我用3速)，一路加砂糖一路打發，再轉2 速，再加砂糖，最後轉1速，打發至用攪拌器寫8字時字體不易消失。(這是我自己的方法)
3. 蛋白分次加入砂糖打發，老師提到如果砂糖爲蛋白半量以上的份量，砂糖要分數次慢慢加入，先讓蛋白輕輕打發起泡再加入砂糖，所以今次要採用分次加入。一路打發至攪拌器可以拉出下垂的蛋白糖霜。
4. 2. 分兩次加入可可粉及低筋麵粉，左手一路轉盤，右手用刮刀一路由盤的底部由大概2點位置"炒"起，再由9點位置覆下去的方法攪拌。
5. 4.加入打發好的蛋白霜分兩次混合。
6. 5.加入加熱的淡忌廉混合。
7. 倒入蛋糕模，放入預熱170度的焗爐，焗50分鐘。老師說焗30分鐘，不知道是否加了baking strip 的原故，我要50分鐘才焗熟。
8. 出焗爐後，枱上放一塊布，將蛋糕從距離布20cm的高度向下撞擊桌面，讓蛋糕內的熱氣敲出。 

 

baking strip 是wilton 的出品，用途是可以令蛋糕焗得平均。baking strip 是用棉布做的，我買的時候都有想過其實應該可以自製，但我心裡問完自己的問題不夠半秒，店主已經說這不是普通的布，是可以入焗爐，不會著火的。用baking strip 時要先弄濕整塊布條，圍住蛋糕模一起入焗爐。這是我的第一次用baking strip ，其實我都不知道是不是baking strip 的原故，又或小山老師的美妙食譜的原故，還是我巧手的原故，我真的焗得很平均。哈哈!

意式蛋白牛油忌廉做法:

1. 首先，水跟75g的砂糖混合，煮至118度左右，中途不要攪。如果有温度計就用温度計度，比較準。如果只做一兩次的buttercream，用其他方法測驗好了。可以預先準備一碗冰水，煮至液體起泡後，可以放一小匙入冰水內看，用指尖施壓，可以感覺到橡皮般的彈力，這就爲ok ，這個是煮糖法的小球狀態，適合製作蛋白霜。
2. 另一邊廂，用攪拌器打發蛋白，蛋白先打出泡沬，之後加入一半的砂糖(~12.5g)，泡沬開始變緻時就加入另一半的砂糖(~12.5g)，打至攪拌器拉起時尾部向下垂的狀況。 
3. 煮好的糖漿在攪拌容器的邊慢慢倒入蛋白霜，攪拌器以最高速打發，需要打幾分鐘直至下降至室温。 
4.  加入牛油粒，可以一至兩粒慢慢加入，每次攪混才加入後再加入牛油粒，打發至蛋白霜順滑。

蛋白霜先打發到上圖這個情況，一路煮糖水煮到118度。

 

加入糖水後再打發至上圖的狀況，牛油粒再一至兩粒慢慢加入。



  

繼續打發至沒有牛油粒，再加入朱古力做成啡色的buttercream。
如果要紫色就可以加入藍莓果醬。

組合:

這個都是wilton 的出品，側邊有刻度可以調較。用這個將蛋糕分層就最方便了。

 

這個是蛋糕的底部，因爲底部的平面比較平，所以我會用這個做蛋糕的面。



將蛋糕分兩層，中間唧上藍莓醬，但不要唧滿，側邊唧上朱古力buttercream，因爲最後抺蛋糕時以防染到藍莓醬的顏色。

 

蓋上另一層的蛋糕。

 

抺平蛋糕

用牙籤勾出公仔的輪廓，將buttercream入唧袋，唧出圖案。
大花我用wilton 18 咀，小花用wilton 16咀。



Ice skin mooncake 冰皮月餅

月餅廣告由暑假賣到中秋，還有一個多星期就到中秋了。老實說，我不明白爲什麼中秋節的由來要將玉兔，嫦娥， 吳剛三隻東西放在一起，不過我明白有了這三隻東西我可以有多一天的假期。自從有了冰皮月餅後，大家都傾向吃冰皮月餅，多花款，味道又多選擇，最重要的是吃多一個都沒有吃傳統月餅的罪惡感。今天做了三款，重口味之選的貓山王榴槤綠豆蓉，傳統新潮結合的蛋黃綠豆蓉及健美之選的紫薯冰皮月餅，預祝大家中秋節快樂，人圓兩團圓!

冰皮材料(大約可以做29-30個冰皮):

• 低筋麵粉 20g  篩過
• 粘米粉 50g  篩過
• 糯米粉 50g 篩過
• 砂糖 40g 
• 鮮奶 200g 
• 椰奶 125g 
• 油 20g 

月餅皮餡比例 = 4:6 我用的月餅模是40g ，每個模子的模身印有重量，我做的皮是16g，餡是24g。

紫心蕃薯餡材料 (大約可以做9-10個餡):

• 紫心蕃薯 200g
• 砂糖 15g (自己試甜味，如果怕太甜可以不放，我沒有放砂糖) 
• 麥芽糖漿 15g (烘焙店有售，透明白色，又叫水麥芽)
• 植物油 25g

綠豆蓉材料 (假設只有綠豆蓉做餡不加其他料，大約可以做20個餡):

椰奶加綠豆容，香味是"無得輸"。

• 開邊綠豆 200g 
• 幼砂糖 100g
• 椰奶 75ml 
• 菜油 75ml 
• 鹽 1/8 teaspoon 
• 澄麵粉 20g 篩過

冰皮做法:

1. 低筋麵粉，粘米粉，糯米粉及砂糖放入一個大盤中混合。
2. 鮮奶，椰奶及油混合，加入1.中，攪拌至沒有粉粒，再過篩。
3. 將2.倒入碟中，隔熱水大火蒸15-20分鐘，用牙籤插入，如果沒有粉粒就ok。
4. 放涼一會，強烈建議放入保鮮袋內搓軟(用手搓會很黏)，用保鮮紙包住放入冰格15分鐘可以使用，如果不是即時用就可以放入冰箱冷藏。

紫心蕃薯餡做法:

1. 蕃薯去皮切件隔熱水大火蒸15分鐘至蕃薯淋身，用手指壓蕃薯時應該見到很易壓爛成泥。
2. 用匙壓蕃薯成蓉。
3. 將蕃薯蓉放入易潔鑊中開小火，加入植物油混合，混合好再麥芽糖攪混。
4. 待涼後可以用作餡用，如果不是即時用就可以放入冰箱冷藏。

綠豆蓉做法:

1. 開邊綠豆浸一晚。
2. 開邊綠豆連水連碟(蓋過綠豆面少少)隔水大火蒸40-50分鐘至綠豆淋身，用手指壓綠豆時應該見到很易壓爛成泥。
3. 用篩隔去碟內綠豆水，用匙壓綠豆成蓉。
4. 用榨汁機加入椰奶及和綠豆蓉攪成棉細的蓉，如果上一步已經攪得很爛，可以跳過這一步，直接加入椰奶，但我懶，哈哈!
5. 將綠豆蓉放入易潔鑊中，加入菜油及鹽用大火炒至水份收乾約一半，再轉中火分次加入澄麵粉炒，炒至綠豆蓉乾身，綠豆蓉應該做到可以結成一團。
6. 如果想要蛋黃的話，可以加蛋黃粒在綠豆蓉內，但當然要熟的蛋黃。(今次我在一盒街外買的月餅中切了一個鹹蛋黃用，哈哈!)
7. 我另外加了貓山王榴槤在綠豆蓉中間做出重口味的月餅!
8. 待涼後可以用作餡用，如果不是即時用就可以放入冰箱冷藏。

組合:

1. 如果想皮多點顏色又很怕色素的話可以這樣做，冰皮蒸完後可以加2 茶匙的粉一起搓。黑色皮可以用黑芝麻粉，啡色皮可以用可可粉，綠色皮可以用綠茶粉，紅色皮可以用紅麴粉/紅糟粉 (用作做茶果的天然紅色素，一般雜貨店有售，可以買兩三元分量)，紫色皮可以紫薯粉 (焙烘店有售)，另外如果想要果汁味或其他味的冰皮月餅，可以將果汁代替全部或部分牛奶去蒸冰皮，例如，可以用咖啡液代替，又或者果汁，斑蘭汁等等。
2. 將皮包入餡再用月餅模壓成月餅。

Coffee chiffon cake 咖啡雪芳蛋糕

之前做了個檸檬味的雪芳蛋糕，因爲想做多種不同的口味，可以我決定研究一條可以"萬能"的方子。其實我只想做一條較容易記的方子，讓我做不同的味道時可以互相替換。

新的麵糊方子以1隻蛋黃的重量做基礎。

蛋黃麵糊

• 蛋黃100% 
• 油25%
• 低筋麵粉100%
• 砂糖25%
• 牛奶75%

新的蛋白霜方子以1隻蛋白的重量做基礎。

蛋白霜

• 蛋白100%
• 砂糖 33%

8' 中空模

材料

蛋黃麵糊

• 蛋黃4 個 (~80g)
• 植物油/ 橄欖油 20g
• 咖啡粉 30g (咖啡粉加牛奶=60g)
• 牛奶 30g
• 低筋麵粉 80g (已篩)
• 砂糖 20g

蛋白霜

• 蛋白4個 (~180g)
• 砂糖 45g

蛋黃麵糊

1. 蛋黃，油用打蛋器混合
2. 牛奶加咖啡粉混合，將混合好的咖啡粉及低筋麵粉分三次交錯加入1. 。

蛋白霜

1. 蛋白用電動攪拌器打至出現泡沫，砂糖分兩次加入打發，打至蛋白霜挺立的濕性泡發，即蛋白拉出時會向下垂。

混合

1. 預熱焗爐150度15分鐘。
2. 將三分一的蛋白霜加入蛋黃麵糊，用輕力攪勻，用打圈再向中間劃的方法混合，再分兩次加入餘下的蛋白霜。
3. 倒入戚風蛋糕模中，倒至7-8分滿，入焗爐前敲蛋糕模幾下，令麵糊中的較大的氣泡敲出。
4. 入焗爐焗40 分鐘，出爐後馬上倒扣，待涼後用手沿著蛋糕模的邊脫模。

THE STEAK HOUSE winebar + grill - Chocolate fondant

對於這個心太軟，我只可以用大一個字形容。我只有兩人吃，還要在兩人吃飽晚飯再來一個巨形心太軟，我覺得巨大的程度6-8個人分也不爲過。餐廳的甜點會定期更換，唯獨是這個招牌蛋糕長駐餐牌的一席，一切開蛋糕，朱古力溶漿傾巢而出，浸滿整整一個碟子。蛋糕外層爲濃郁的朱古力蛋糕，中間像是稠身的朱古力熱飲。我真的吃得出這個是Valrhona 做朱古力做的，上一次我用70%可可做，原來這個用64%可可，所以味道很接近，當然這個蛋糕比軟大，所以流出的效果更澎湃。我覺得加上香草雪糕一起吃，又凍又熱，而且可以減低甜膩感。雖然這個心太軟很好吃，但最終都不能完成，如果餐廳可以出較小的版本就更好了。