Chocolate cupcake with blueberry cream cheese frosting 藍莓忌廉芝士朱古力杯子蛋糕

如果用cupcake比喻爲衣服，cupcakes應該是一件little black dress，簡單，漂亮，適合不同的場合，散水餅，婚宴，小孩滿月，生日Party，各種的心情，開心，不開心都可成爲吃cupcake 的理由。我最喜愛食材天然，不太甜膩，鬆軟濕潤的cupcake。我跟大部分的香港人一樣我不能吃太甜，所以今次我捨棄了傳統的buttercream ，糖皮等，我用了藍莓跟creamcheese 做了一個粉紫色的玫瑰花toppings， 配上朱古力海棉蛋糕迎接Happy Friday。

  

材料:
可以做六個cupcakes

朱古力杯子蛋糕

• 雞蛋 2 個
• 砂糖 40g 
• 朱古力粉 20g 
• 低筋麵粉 40g 
• 植物油 15ml 
• 牛奶或水 15ml 

藍莓忌廉芝士

• Creamcheese 120g
•  牛油粒30g 
• 藍莓果茸 5-10g (可以用其他的果茸又者果醬代替都可以)
•  icing sugar 45g 

 

朱古力杯子蛋糕

1. 雞蛋加砂糖打發，我的電動攪拌器有5種速度，我先用3速打一分鐘，再用2速打一分鐘，之後用最慢速打大概2分半，最後的狀態應該是淺黃色，用攪拌器一插拉上，蛋糊會向下垂。
2. 分兩次加入已篩過的低筋麵粉及巧克力粉，由蛋糊的底部輕力"炒"起型式混合至麵糊沒有粉粒。 
3. 最後，分兩次加入牛奶或水及油，從麵糊的邊位慢慢加入，每一次加入後要攪拌均勻。 
4. 將3.倒入紙杯子，我的紙杯子放於在muffin 的模上，輕力敲幾下muffin 模令蛋糕糊中較大的空氣敲出，放入預熱175度的焗爐25分鐘，出爐時可以用牙籤測試蛋糕是否熟透，如果沒有任何東西黏著蛋糕就代表ok。

藍莓忌廉芝士

1. 將creamcheese ，牛油粒及icing sugar 混合打軟身，再慢慢打入果茸，如果見到混合物的紋路有”狗牙”/鋸齒邊，這可能硬了一點，可以再加少許的果茸。果茸要一匙加入後，混再看看creamcheese 混合物的情況，如果沒有需要就可以停止。如果加太多的果茸會令混合物過份軟身令擠花不企身。 

最後擠上裝飾，我的wilton 1M 咀不見了，所以今次用了wilton 2D 咀。

筆記

• •如果焗爐的温度太高，蛋糕的表面就會爆裂。可以調低焗爐的温度再加長焗的時間，當然每個人的焗爐的特性都不同，做多一兩次就會找到最好的配撘。又不過，因爲蛋糕的表面最終會被creamcheese topping 蓋住，所以蛋糕表面只是輕微的爆裂又無相大雅。 

• 雞蛋打發時要打發的時間足夠才可以做出均勻鬆軟的效果，如果打發的時間不足，可能會做出蛋糕上面鬆軟，下面沉實，而且打的過程中可以令空氣走進蛋糊中令蛋糕彭脹，所以打發的後期用低速令蛋糊的空氣細棉一致，做出的蛋糕成品會有細小的組織。 

• 有一次做蛋糕時發現麵粉很難跟雞蛋糊混合，用了比平常多一倍的時間，即使麵粉已經過篩兩次都沒有幫助，這是我做了很多次都沒有出現過的情況。後來發現應該是那包麵粉的問題，可能是麵粉不夠新鮮，放了很久，所以怎樣過篩都還是有粒粒。

• 如果蛋糕焗完後立刻出焗爐會回縮，基於熱脹冷縮及地心吸力的原故下回縮是正常的，平時作海綿蛋糕時，蛋糕出爐後會立刻倒扣就是因爲避免下塌及蛋糕體本身的組織更一致，但杯子蛋糕很難倒扣，所以另一個方法就是在焗爐內"炆"幾分鐘，令温差減低，回縮的情況減少。

Wafffle

我點了一個raspberry waffle 加nutella topping 。

我很喜歡盒子的設計，很有comic hero 的感覺，打開盒子就有一個鋪滿nutella 的waffle，盒子的入邊印有兩個對話的泡泡，一個寫"LOVE ME" 另一個寫" LOVE ME NOT" ，我拉開waffle 看看下面會是什麼，我見到公司電郵聯絡。 

於是我邊吃waffle 一邊寫我的食後感給公司。waffle 其實很有"咬口"，不像普通的麵糊般一咬下的感覺，我隠隠感覺到waffle 的raspberry 味，不過加了nutella 之後，raspberry 味被nutella 味搶走了，令我想起一首，如果太多牛奶味，朱古力味無訂企。 如果可以多點紅莓味，waffle 本身的酸度就可以平衡nutella 的甜味。我大概就寫了一個這樣的email 給wafffle。

就這樣，我竟然收到老闆的回覆，雖𣎴致洋洋千字，但誠意十足。老闆一開始自我介紹，他是其中一個創辦人更因為見到我是同行而更加珍惜我意見。於是我人肉起底，原來他曾經是一間瑞士私人銀行的亞洲區的CEO！他現在都應該是日理萬機那種，我沒有想過他竟私人回覆我！他解釋他家的waffle只用天然的材料做，公司用了六個月的時間去研究最好的配方，情願放棄速成又便宜的raspberry 香精，但由於加過多的果茸會令麵糊出水，所以waffle未能有十分重的raspberry 味，但他亦很感謝我的回應令公司有再進一步的空間！我應該會很快到他的店子走一轉，試試那杯chocolata ，可否給我一個優惠? 哈哈

Molten Chooclate cake 心太軟

每次我到甜點店一伙人宵夜時，大部分情況下我都會點心太軟，因爲心太軟是落單時廚房即做的，我對即做的食物有多一點點的喜好。 不過有些時候吃的心太軟不太好吃，原因主要是朱古力的質素問題。基本上，心太軟是一道以朱古力爲主的甜品，如果朱古力的味道不好，做出的心太軟就一定不好吃。現在很多的甜點店也標榜用valrhona 朱古力，valrhona 是法國一間出產高級朱古力的廠商，有九十多年的歷史，由一個法國廚師創辦，在南美，大洋洲等地有自己的可可園，全球有多個分銷商，香港都有 valrhona 的專間店，而且還有一間朱古力學校，valrhone 的朱古力亦得到很多酒店及廚師的擁戴。平常我做朱古力甜點時也會用valrhona 的朱古力，因爲感覺濃郁，味道順口回甘，今次我用了70% valrhona 可可做了心太軟。

材料:

可做3小個 (我用一個鋁做的布丁杯，底直徑1.5", 高1.7"，杯口直徑2.3")

• 70% 朱古力 30g
• 牛油粒 25g
• 蛋 1 隻
• 砂糖 15 g
• 低筋麵粉 25g

1. 預熱焗熱190度15分鐘。
2. 將朱古力切碎，熱水放在鍋上用小火加熱，但不要煲滾，在熱水上再放上一個碗，但碗的底不要接觸到鍋子，意思是碗是浮在鍋子上。在碗上放入朱古力，當朱古力開始溶化時，加入牛油粒用抺刀攪混至朱古力平滑。
3. 雞蛋加砂糖打至淺白色及稠身，加入2.，再加入篩過的低筋麵粉攪混。
4. 入焗爐焗6-8分鐘( 視乎容器的大小，小的可以焗的時間少一點，情願undercook 都不要overcook) 。

Original tiramisu 提拉米蘇

在我身邊我好像沒有聽過人說不喜歡吃tiramisu，這是一道人如其名的甜點。相信很多人都知道tiramisu 的意思就是pick me up，大家見到tiramisu 也很自然地pick it up ，可能是咖啡因產生的輕奮作用。tiramisu 就好像其他經典的甜點般，由來是眾說紛紜，Toscana, Piemonte 及Veneto 都認爲自己是發源地及有自己的tiramisu故事，而另外又有一個美麗的傳說，話說打仗時，有一個士兵要出佂，他心愛的妻子想爲他準備點什麼上戰場，而她把家裡剩下的東西和手指餅混合在一起給士兵，希望士兵在戰場上也會想起家裡等待的她。

說完一大堆話，可以入正題，坊間的tiramisu 其實有很多不同的配方，最基本的有mascapone cheese，雞蛋，咖啡，少許的酒混合在一起，加上手指餅一層層疊起，最後加上可可粉而成。傳統的tiramisu 由於較軟身，所以需要放入容器或杯子內。但有時我們在餐廳或蛋糕店內見到的tiramisu 是以很企身的蛋糕的形式出現，那是因爲在mascapone cheese 的混合物加入了魚膠粉或片，另外，有一些會在食譜加入cream ，但最原本的食譜內是沒有的。我對加入魚膠粉及cream沒有太大的反感，一切也是口味，不過今次先做一個最原本的，我用了nigella lawson 的食譜，但自己調整了一點。

 

材料: 

• 咖啡粉 1 teaspoons (溶在50ml 的熱水中待涼) 
• amaretto 10ml (可以用其他的酒，例如kahlua，rum, marsala, baileys, cointeau 等) 
• savoiardi biscuits /手指餅 5-10 條 視乎容器的大小 (可以在一般的烘焙店買到) 
• 蛋1 隻 
• 砂糖 30g 
• mascarpone cheese 250g 
• vanilla extract 1 teaspoon
• 可可粉 少量 

1. 首先將咖啡液 及amaretto 酒混合，手指餅兩面輕輕點咖啡酒混合液，不要浸太多的液體，否則過的的液體令其整個tiramisu 太濕。
2. 分開蛋白及蛋黃。蛋黃加砂糖打發，打至淺黃及稠身的狀態，加入vanilla extract 攪混，再加入mascarpone cheese 混合。
3. 將蛋白打發至企身，拉出蛋白時尾部不會下垂。
4. 分兩次加入2. 中。
5. 以一層手指餅，一層mascarpone cheese 混合物鋪在杯子或者大的容器上。
6. 放入雪櫃雪至凝固，至少三至四小時，最後在食用時在面灑上可可粉。

Banana oreo ice cream 香蕉oreo 雪糕

Banana oreo ice cream 香蕉oreo 雪糕 

話說K先生為我添置了Kenwood 的mixer，又配了ice cream machine 跟pasta roller ，我間屋已經沒有位置放東西。我已經打算爲了我的麵包機呀，電動攪拌機呀，杯杯碟碟等等買一個新的櫃子,越買越多。既然K 先生付出一番心血時間爲我挑機，我總算要爲ice cream machine 開下光，剪下綵，今個週末就做雪糕!  做完之後好後悔無早點做，天然香蕉的香味跟假的香蕉油味道差天共地，而且加上oreo 的脆脆令雪糕更豐富。

 材料: 

以上的4球大小爲一杯，可以做3杯

• 香蕉 2條 (最好要外面黑黑的，做出的雪糕才夠香)
• cream 200ml
• 砂糖 20g 

1. 如果你家有雪糕機的話，預先入冰格雪一天。 
2. 將香蕉，cream及砂糖放入攪拌機入攪混。 
3. 倒入雪糕機，跟雪糕機指示及時間攪拌，最後加入oreo 碎。如果沒有雪糕機的話就倒入一個預先雪好的容器內，放入冰格，每兩小時就取出翻一翻，攪一攪，做三次至四次直變硬身。

Wilton course 2 flowers & cake design lesson 3

今堂集中做玫瑰花及百合花。

今堂做的比上堂好很多，上次的花簡直是handicapped，所以今個自我感覺良好，不過還要多練習。

不過大家覺不覺得這個玫瑰花有點像大陸的奶油蛋糕上的花，有點老土，哈哈。不過正如老師說，要視乎顏色，最好用淡的顏色就可以避免老土的感覺。

做玫瑰花要先做花蕊，之後有有層三瓣，第一層有三塊，第二層有五塊，最後一層有七塊。擠花瓣時有兩個方法，分別分向內及向外擠，要看擠的時候那個方式較方便，那個方法較好就用那個。最初老師教向內擠，後來她說有些人會覺得向外擠會做得較好，之後我再試，我真的向外擠較好，之後我就一直向外擠。擠的時候就好像寫"n"字，一塊一塊做，當然我這樣說應該沒有人會看明，當我寫給自己看。

白合花比玫瑰易，首先用葉子形的咀，品字或者人字形擠三塊花瓣，再擠多三塊。其實我覺得每塊花瓣有點像香蕉。加上中間的花蕊就做成一個百合花。

下一堂就是考試了，要準備好一些花作裝飾。

Butter cookies 牛油曲奇

網上一直都有流傳jenny bakery 的食譜，很簡單，失敗率低，在這個想做點東西又不想做到周圍一團糟的情況下做曲奇就最好不過。這個曲奇的關健在於牛油，只要買對牛油就已經成功了一大半。牛油是温室的牛油，一般我們買的牛油都是從凍櫃取出的，但今次做的曲奇是温室的，因爲在製做這種牛油的過程中已經把牛奶擠壓出來，所以不用放冰箱。温室牛油在一般的烘焙店可以買到了，今次我買的是金桶的牛油，傳說jenny bakery 都是用這個的。不過真的只有用温室牛油才可以做出很鬆化的效果。不過聽說很久前的jenny bakery 是人手做的，但始終是做生意嗎，用機做以及加上化學材料有時都有點不能避免，如果我跟你說我做的好吃過jenny bakery 就是因爲我是用手做，不是做機做的，加上沒有任何的化學材料下做出的曲奇會吃得安心。

     

 材料:

•  牛油100g 
• 高筋麵粉 75g (篩過) 
• 粟粉 25g 
• 糖霜 25g 
• 鹽1/4 teaspoon 

1. 牛油加糖霜打混至淺白色的狀態。 
2. 加入粟粉，高筋麵粉及鹽至1.混合。
3. 擠花，加上乾的紅莓。 
4. 入冰箱雪15分鐘，同時預熱焗爐150度15分鐘。 
5. 入焗爐焗15-20分鐘。

2／3 dolci

聞說這間是灣仔新開的甜點店，好像由酒店的名廚開的。聽說店內有10多款的蛋糕，一路都是聽說最說，因爲我連店子都沒有踏進，蛋糕是由願賭服輪的同事買回來的(他們賭我考車能不能一次合格，老實我考前真的50/50，不過又真的合格了!)。盒子簡單漂亮，所以我連盒子都拍下來。 雖然我今天病，但我竟然都吃了兩件。signaure cake 是紅色的guava cake 及 pistachio tart。 最左上的是cheesecake ，右上的是hazelunt cake，左下的是pistachio cake ，餘下的那件是guava cake 。 點Pistachio cake 是因爲看見網上有不少讚的食評，但我覺得可以有再改進的空間。pistachio tart 的最底層爲牛由撻底，加上一層薄薄的朱古力及一層蛋糕，之後中間有開心果mousse，加上牛油味極重的cream 及外面開心果味的cream而做成。蛋糕的外型我覺得不錯，比一般蛋糕特別一點。最好食的是中間的開心果mousse 及外層的開心果cream。兩個味道是不同的，中間的開心果味道十分濃郁，外面的味道淡一點，但兩個混合起來就可以吃出不同的層次。但整體的蛋糕有點油膩，絶對不是網上所說的一點油膩感也沒有，個人認爲問題出自牛油cream 那一層，單獨吃這個牛油cream 是很rich 牛油味，但開心果本身已經有足夠的油脂給予蛋糕creamy 及滑的感覺，我覺得可以不要牛油cream 那一層或者用其他口味例如custard cream代替。另外，撻的部分我覺一般，可能雪得有點耐，所以有點硬，牛油味是有但不重，沒有很香牛油味那一種感覺，我不是一個牛油控，但我覺得這個位的牛油味可以重一點，又或者可以用杏仁撻皮做底，不過杏仁撻皮可能又一點。 本身我很喜愛hazelnut 的，這個hazzelnut 的蛋糕主要由朱古力脆脆，hazelnut mousse，蛋糕層及朱古力組成。整體感覺對pistachio cake 好，但hazelnut的味道可以再加強多一點點，但有一點真的不說不行，底的那塊朱古力脆脆，如果連其他蛋糕部分一起吃的話是沒有什麼問題，但單獨吃脆脆層，真的不好吃，我覺得是朱古力的問題，完全是不好吃的朱古力味道，我不知道你明白我說什麼，但我估計是朱古力本身的問題，不過整體是好吃的。

Earl grey tea pound cake 伯爵茶磅蛋糕

磅蛋糕是我最早期做的蛋糕之一，簡單易做，剛巧收到了一盒英國茶盒手信，其中一盒是earl grey tea， 加了佛手柑，每次一開盒香氣四散， 做磅蛋糕就外最好不過，既有earl grey tea的清香怡人，又可以中和牛油蛋糕的甜膩。今次重做磅蛋糕，由於本人太固執，我不放baking powder，但好像每一次都效果不好，最好只好低頭放了baking powder ，不過我已經找到了一個不放baking powder 的方法，下次再做，今天已經做了很多次。

基本上磅蛋糕最主要的材料就是牛油，雞蛋，麵粉，砂糖。磅蛋糕的法文是 Quatre quants ，意思爲4 磅，每一樣材料一磅，合共就是四磅。但大部分的亞洲人都不太喜歡吃太甜的甜點，包括我自己在內，所以如果都放一樣的份量，做出來的磅蛋糕就會對我來說太甜了，所以我減少糖的份量。

 

材料:

• 伯爵茶2 g (加50ml 熱水沖)
• 雞蛋110g (2個温室)
• 低筋麵粉 110g (已篩)
• 砂糖 60g 
• 牛油 110g (温室)
• baking powder 1 teaspoon

 

簡單點說，可以先磅雞蛋的份量，其餘的材料可以按比量加，因爲我兩雙雞蛋正好110g ，所以其他的材料也是110g。

1. 預熱焗爐175度15分鐘。
2. 牛油加砂糖打至軟身及淺黃色，要攪混再加入雞蛋，雞蛋及牛油要温室的，要不是會做到油跟蛋分離的現象，加入一隻雞蛋攪混，再加入另一隻雞蛋攪混。
3. 加入低筋麵粉及baking powder用抺刀充分混合。
4. 加入15g 的伯爵茶，只加15g，不要全部。另外如果你的伯爵茶的粉狀的，我覺得可以加少許的份量，但由於我的伯爵茶是茶葉狀，所以我沒有加茶葉入麵糊中。
5. 倒入蛋糕模，入焗爐焗10分鐘，從焗爐取出，中間間一刀，可以做裂開的效果，再焗40-50分鐘。

Cronut /Mandarin Croissant doughnut

cronuts 的熱潮已經由new york 已經登錄亞洲，new yorkers 喜愛 cronuts 的程度絕對可以跟香港人排隊食一蘭的瘋狂程度相提並論，一蘭是24小時營業，清晨三四時吃拉麵的人大有人在，不過我覺得大部分這類人應該是在一個酒醉神智不清醒的情況下吃的。而new yorkers 都會爲了吃cronuts 清晨三四時店子還沒有開店時排隊，又聞說有個女人買不到cronut 吃而哭了，又有說NewYork 有黑市市場以2000% mark up賣。

 話說cronut 由New York 的Dominique Ansel Bakery發明，而且已trademark，所以其他店子的cronut 不可以叫cronut ，要稍爲改少少名，例如香港的mandarin 叫croissant doughnut ，新加玻叫crodo，澳洲叫dossants，等等，基本上大家不停地跟crossiant 及doughnut 這兩個字玩遊戲。據wall street jonrnal 的報導，亞洲的店子爲cronut 加入了不同的地方知慧，例如日本店子有綠茶味，菲律賓店子有delce de leche ，中國的店子有花生碎加焦糖等等。Cronuts 可以說是一半croissant 一半doughnut 的混合體，dough本身也是croissant的dough，中間可以加果醬，custard，cream 等，而上層加可以chocolate glaze。製作cronut 的祕密應該在於炸的時間及温度，稍一不慎，就會變成一個油油膩膩。日本的店子用了兩個月的時間去研究出cronut的方子，日本人的追求完美的態度令人很佩服。SCMP找到了前四季酒店的Head pastry chef Gregoire Michaud 來示範製作cronut，Gregoire Michaud 本身對酥皮已經到了神級的地步，我的my collection 當中有一本關於puff pastry 的書是出自Gregoire Michaud 的。Gregoire Michaud 本身也是Dominique Ansel的好友。Gregoire Michaud 以及他的團隊用了一晚的時間嘗試製作cronut，經過幾次的試驗，Gregoire 都同意油的温度本身對cronut十分重要，但他認爲他已經解破了Ansel 的祕密是180度的油温。 第一次聽見到覺得cronut 應該沒有什麼特別吧，都只不過是兩種東西的混合體，可能是因爲我喜歡croissant但我不喜歡dognut，一直都覺得dognut 油油的，而且香港的dognut 店也做不長久，所以我對cronut 沒有太大的期望。吃前更加看過不少的評論，香港有賣cronut 的地方有mandarin, petit amanda, swissbeck，mandarin 是早上供應，聽說是早上搶購一空那種，但近期我聽見原來下午也有另一個出爐時間，可能是近期新加。但我之前有看過食評認爲mandarin 的croissant doughnut沒有如市場預期般令人驚喜。今天終於吃了，我吃的時侯不是最新鮮最熱呼呼的時候，所以有一點點的影響。我個人覺得是厚版的doughnut，平常吃doughnut 時，一口咬下去很快吃完，由於doughnut本身經過油炸後發大變得空氣部分較多，例如油炸鬼般，咬下去時中間部分比較空洞，但croissant doughnut 咬下去時會吃到麵包中間彈性，有咬口，所以吃起來比doughnut較有質感。不過，我還是覺得有油油的感覺，如果新鮮出爐可能會好一點。朱古力味是炸好後加上去的，個人認爲如果是冰凍的朱古力cream 較好，不過中間可注射的位置不多，如果可以將croissant doughnut 橫切開兩層再加不同的filling 可能令油膩感少。吃後有種罪惡感，一個cronut的卡路里到底有多少，我想至少等於一碗沙嗲牛肉出前一丁，最低限度要跟1.5-2小時跑走，哈哈!

Muji cafe - classic chocolate cake

原本我打算做gym , 袋子還在我懷中，種種原因走了進muji cafe, 沒有消脂，反而增加！

現在時間六時正，我一如各大名模六點前已經吃完晚飯，哈哈！今日要學車前吃多點，所以我連chocolate cake 都點了，這餐的卡路里應該比干炒牛河還要多！

Chocolate cake 很重比例朱古力，屬於很實的蛋糕，像 brownie那種，但個人認爲朱古力跟粉沒有充分混合，有部較朱古力，有部分較蛋糕，不過甜中帶少許朱古力甘苦味，令蛋糕較有層次，不至於只有單調甜味。

除非你是朱古力控，否則我不建議女孩子一個飯後再加一個，真的會很飽！我就快要解褲頭的鈕！

Roll cake 蛋糕卷 (second)

我今個星期做了六次蛋糕卷，平均差不多一日一次，當然我不是每一天都有空做，所以有些日子做了兩次，今天就做了兩次。不要說做兩次不多，因爲當你由頭開始，晝模，剪牛油紙，打忌廉，做custard，做麵糊，洗工具(這是最討厭的)，這樣就差不多去了我一天的時間。
麵糊我一共試了三個食譜，由第一個的cakeroll 書到小山卷再我的改良版，我想大師應該有他的方法，只是我做出的效果有點濕，我也會再試蜂蜜版的。忌廉做了四個版本，由一半一半忌廉加custard ，到20g custard 加80g忌廉，到30g custard 加90g 忌廉，到我現在的版本。我想每個人的口味也不一樣，只是我自己較喜歡我現在的版本，保留忌廉的味道和口感，吃時不會過重的忌廉肥膩的感覺，但又帶蛋和牛奶的香味。

材料:

麵糊

• 蛋黃2個
• 砂糖10g  
• 蛋白2個
• 砂糖20g
• 低筋麵粉24g
• 牛奶12g
• 牛油5g

cream

• cream 100g
• 砂糖 8g  

custard cream (但我只用15g 的custard ，但可保留在冰箱幾天，可以留來做其他的甜點)

• 牛奶83g
• vanilla extra 1/3 teaspoon
• 蛋黃1個
• 砂糖 20g
• 低筋麵粉 5g
• 粟粉3g

做法跟上一篇的一樣，只是改了少許的分量，可以按以下的:

Roll cake 蛋糕卷

Attempt no.2

 

Attempt no. 3

 

Attempt no.4

Attempt no.5

4mins+ on the cream (15 secs to add sugar >45 secs > 1:15 secs to add speed 4)
3mins on the egg yolk
2mins on the egg white (15secs to add sugar > 30 secs > 25 secs, speed 2-4-2)
mold size 30cm x 24cm total with 2.5cm as folding

Wilton course 2 flowers & cake design lesson 1

 

 

昨天上了第二個課程第一課，我覺得第二課程比第一課很更有趣。第二個課程主要是關於gum paste 跟royal icing.

fondant 是一種主要裝飾的材料，中文原來叫翻糖，主要是icing sugar 做的，比較軟身，製作時的伸展較易，而且做出的效果很滑，做蛋糕裝飾時很適合代替平時的cream 蓋在蛋糕上，就是平時在結緍，節日蛋糕上的糖皮。而gum paste 是糖面的其中一種，相比foudant 乾的速度快，所以製作gum paste 時動作要快點而未使用的gum paste 應該避免直接空氣，乾了後質感會有點硬，都可以食用的，但多用作裝飾造型，例如卡通人物，動物，花等。不過說老實說，對香港人來說，兩種都太甜了，可以從欣賞的角度去看，fondant 跟gum paste 又可以做出很多很美令你驚訝的裝飾。

上課前要先準備gum paste 跟fondant 。我早一點到學校，gum paste 相關的產品在學校也有好幾種。我看見wilton 的出品有gum paste mix 跟gum tex ，而有另一個品牌的gum paste。最初我買了gum paste mix，原來買錯了，gum paste mix 是那種粉狀的混合物，雖要用攪拌器加水打發再加人手搓的，所以還是方便的出發點買現成的gum paste 。而 gum tex 加入fondant 中就可以做成gum paste 。

由於我們是新手，如上面說gum paste 的風乾速度較快，恐怕我們做好造型時gum paste 已經乾大半甚至裂了，所以第一次做的時候，老師叫我們加了一半的gum paste 跟一半的fondant ，這樣做起來較軟，較易伸展。做的時候好像小時玩泥膠似的，很有趣，不過這個是可以吃的。在老師的指導下，我做了上面的兩種花，花瓣的邊很美，很自然，很期待之後的課堂!

Roll cake 蛋糕卷

前前後後一星期都做了四次，每次都有不同的東西要fine tune，例如中間的cream ，custard cream 部分，麵糊都試了兩個食譜，捲的方法等等。最初，我根據右邊my collection 中蛋糕卷 A to Z roll cake 製作，但大部分人的意見是不夠鬆軟，只有少數的人說蛋糕質地是ok。於是我又去找另一個食譜，今次製作是小山進大師的，只要大家上網隨便找一找也會輕易找到食譜。看看明天大家怎樣說，個人我覺得有點濕但很香蜜糖味，因爲原本砂糖的部分變了液體。如果跟他原本有皮的向面，蛋糕體外表就沒有那樣濕。最特別的部分是中間的custard cream ，是我自己試比例，沒有cream 的肥膩感覺雖然仍然是cream，而且有很香的蛋味，大致上做到我想要的效果，不過要再fine tune，還差點應該會做到feel like nothing 的cream 。

 

材料:

麵糊

• 蛋黃2個
• 砂糖5g
• 蜂蜜10g
• 蛋白2個
• 砂糖20g
• 低筋麵粉24g
• 牛奶12g
• 牛油5g

cream

(大部分建議的比例爲糖爲cream 的十分一，但我試過還是少一點好，比書減少3g 糖)

• cream 85g
• 砂糖 5g

這個是從sogo 買的，因爲我想模仿一下日本蛋糕，這個脂肪比例較高，很重奶味，沒有一般cream 的感覺重，可以一試，但價錢不便宜。

 

custard cream (我試了一次但我發現書中的粉的部分稍爲多了一點，而蛋黃的部分相對少了，我還是用藍帶的食譜)

• 牛奶83g
• vanilla extra 1/3 teaspoon
• 蛋黃1個
• 砂糖 20g
• 低筋麵粉 5g
• 粟粉3g

filling

• 水果

模型盒

• 22 x 22 cm 的盒
• 由於每個人家中的烤箱大少也不一樣，作者很user friendly 地爲讀者設計了三款可以入家庭烤箱。
• size 由 L size : 25 x 30 ，M size 25 x 25 ，S size 22 x 22 。
• 可以用紙皮先做了一個模型，例如今次我做最小的模型，在每邊留3cm 的高度，左及右兩邊上下各剪一下，令每邊可以做成3cm的高度。
• 我再用釘書機釘起四個角

牛油紙

• 剪出比模型盒少1-2mm 的盒，但今次要順時針的方向前出缺口令牛油紙圍起時可以包住麵糊。

cream 

1. 如果冬天打發cream 的話，那不必特別需要準備什麼。但如果要在夏天打發cream 的話，就先要準備。先要兩個大小的攪拌容器，大的放冰水，把小的放中間，放入冰箱雪10-15分鐘。
2. 取出攪拌容器，先把cream 打至起泡，加入三分一的砂糖，繼續打發打至有點稠身，加入三分一的砂糖，再打繼續打發，再加入其餘的三分一的砂糖至9分發，整個過程我大概用了4分15秒。中途可以暫停攪拌器去檢查打發的狀態，如果滴落時候可以形成一個小山，那就8分發，如果可以拉成長角的狀態就是9分發，如果可以打到直立起來的狀態就是10分發

custard cream

1. 將vanilla extract 及一半砂糖放進牛奶中，用小火煲熱。
2. 蛋黃加入剩餘的砂糖攪拌，再加入麵粉混合。
3. 當1. 煮滾後，先將一半的牛奶加入2. 中混合，充分混合後再加入剩下的牛奶混合。
4. 將3.過濾放入小煱中加熱煮稠，直到煱底發出煮沸的聲音。
5. 將4.放入容器中待涼，用保鮮紙包實放入冰箱，大概10-15分鐘。
6. 我這個份量做出的吉士醬是有多的，但可以三天內再用。
7. 從冰箱取出吉士醬，只用25g的份量，用匙羹攪拌一下令吉士醬軟一點及混合cream 時較容易，加入一匙的cream入吉士醬混合(普通吃飯的匙也可以)，再加入多一匙的cream 混合，最後將混合物全部加入cream 中輕力攪拌。

麵糊

1. 先把5g 的砂糖加入蛋黃中，座在50度的熱水上隔熱打發，可以令砂糖更加容易溶解，打至沒有砂糖粒從熱水中移開，再繼續打發，加入蜂蜜打至淺黃色稠身的狀態。
2. 蛋白隔冰水打發，可以用打cream用剩的冰水，加入20g砂糖分三次打發。第一次下砂糖的時候是還是蛋白狀態，打到蛋白不是液體的狀態時可以加入另一個三分一的砂糖，繼續打發，加入剩餘的三分一砂糖，打發至濕性的狀態，濕性發泡指蛋白拉出時會向下垂。
3. 將2.及3.混合，先把蛋白的三分一放入2.中，用劃圓形加中間一劃的方式攪拌，要輕力，不要令麵糊中的空氣被攪走，但又要徹底混合，其餘的兩次混合。
4. 分三次加入低筋麵粉混合，再加入熱牛奶加牛油液。
5. 將4.倒入模中，放入預熱170度的焗爐焗12分鐘，盡量將蛋糕放在焗爐較高的位置或者可以加多一個模令底部不易著色。
6. 取出蛋糕，從蛋糕模中移開蛋糕，撕開四周的牛油紙，再將另一張的牛油紙蓋面，用雙手拿著離自己較遠的一面的兩張牛油紙，向自己方向反在枱上，動作要快一點，慢慢撕開黏著的牛油紙，再用另一張牛油紙蓋面以防乾燥。
7. 蛋糕涼後，再反蛋糕，有皮的向面，塗上custard cream ，再放上生果。
8. 準備間尺或麵棍放便捲蛋糕，捲蛋糕好像捲壽司一樣，如下圖捲起，因爲做了四次只有這一次有人幫我拍照，所以跟上圖的面及底有點不一樣。
9. 放入冰箱1-2小時後切件。

 

      

Baby mon Cher 堂島卷

爲了令我可以做更好的蛋糕捲，我犧牲了自己胃的配額，我到sogo買了baby mon cher 的島堂蛋糕捲。雖然我喜愛做甜點但我由細到大都不怎喜歡cream, 一見到有cream 基本上是去掉走cream，但我不是不吃cream，只是我不愛好。我問了同事他在日本吃到的queen of the cake 的cream 到底是怎樣他的美道，他說cream 很輕身，吃了好像沒有吃似的，連她老婆不吃cream的也整個吃掉，我真的很想知道那間店的queen of the cake 到底是怎樣，不過香港沒有分店我只好期待下一次去日本吃，我會組織一張蛋糕清單，每一間也要試清楚!

我買的時候我問售貨員外面的cream跟內面的是不是一樣的，她告訴我一樣的，但當我付款的時候，另一個售貨員告訴兩種cream是不一樣的，我有一刻猶豫過不要，但我想了半秒，我反而更加覺得要買，我就可以試清楚有什麼的分別。又一次證明公司對售貨員的訓練很重要，這間店也沒有多款的蛋糕，售貨員不可能不能夠回答客人這樣簡單的問題，我都沒有問裡面的cream跟外面有什麼分別，裡面的成份是什麼等等。我的感覺是外面的cream 跟內裡外表上可能沒有什麼分別，但味道上很不同，外面的是普通的whipping cream ，是超市買到的fresh cream 打發而成的，當然這個可能是用上日本不同農場不同脂肪比例的牛奶打發而成的，這個油脂成分比較高，我覺得應該超過40%脂肪的，但牛奶味很重很香，但我個人覺得脂肪比例較高的heavy cream 吃完有一種口腔很重油脂的感覺，不過比一般的cream 好味道。吃到裡面的cream 我終於明白什麼是吃了沒有吃的感覺，這個cream 感覺很清新清甜，沒有油脂的感覺在口腔內，吃完一口會想吃多一口，就這樣我這很輕鬆吃了一個。官方的說法是以多種特選北海道牛奶混合來製成打忌廉，但這個忌廉應該不只是牛奶和糖，有說法是加了吉士，我的味蕾告訴我這個可能性很大。剛剛再做多一點研究，確認了有吉士的成分! 差點忘了說蛋糕本身，蛋糕是那重較實一點的那種，不過組織很細密，洞的大小相差不太大，很濃的雞蛋味。吃了一個蛋糕捲只好跑多點步才可以吃更多的甜點!

Freshly made spaghetti alla carbonara 手打卡邦尼意粉

今次做的食譜我已經在電腦起碼儲了一年以上，這是一篇蘋果日報的報道。我看完之後買了一包semonlina 的麵粉，一直等等等等到過期了。昨天經過citysuper原本只打算看看有沒有canele 模，但我不知道抽了那一條的筋，由兩手空空打算走到買了一大袋沉甸甸的東西。以我的記憶我好像只在citysuper 見過有zero zero 麵粉買，我想大一點的bakery store 應該有這種麵粉買。以前在Pacific Place three 有一間意大利人開的雜貨小館，應該有的，但那一間已經關門大吉了。我想他應該被業主加租了，不知道他還有沒有在其他地方有分店。

今次做之前都再有做research ，看過harlan's介紹意粉的做法。chef提到做意粉的材料十分重要。麵粉要用zero zero 麵粉，00 麵粉是麵粉中最優質的，雞蛋要用有機意大利的，他說單單一隻雞蛋的成本要十元。我到我樓下的的高檔超級市場，意大利進口有機走地雞蛋6隻盛惠六十多元正，真的要十元多元一隻。好像好貴，因爲我怕我浪費了，我沒有買。之後我買了六隻快要過期的意大利的走地雞雞蛋，後天到期，原價要四十多元六隻，但現在十五可以有交易，我想我不會肚痛吧!但這種貴價雞蛋比較大，蛋黃較黃較深色，較有蛋味。Semolina 的麵粉質地比較粗，是杜蘭麥的一種，含有較高的蛋白質，適合做意粉，而且加在麵團中令麵團本身更易伸展，吃時較有質感，大部分超級市場買的乾身意粉都含有semolina的成分。下次可以再試試harlan's的食譜。

材料:

我大致上跟了以上的食譜，但我改了少少。

• 400g "00" 麵粉
• 4隻意大利雞蛋
• 1.5 tablespoon oliver oil
• 40g semonlina
• 我沒有加任可水

1. 我的mixer model 是kenwood major preimer 。首先加入所有的材料，用k beater 加speed 1 混合，我大概用了40秒的時間就做到以上的效果。
2. 再轉用dough 勾的speed 2打2 分鐘左右。
3. 我最終都是忍不住，我喜歡用手搓幾下。
4. 用保鮮紙包住麵團，休息大概30分鐘，之後做搓平時會較易。
   
   
   我上圖有個很奇怪的東西，那個是pasta roller,是kenwood 的額外attachment，但今次攪了一個大頭佛，而且很不user friendly。我建議另外買一個pasta machine , made in Italy 都不過幾百元，而且可以切麵條，kenwood 的要另外再配一個，不方便之餘又要多買一個。不過因為種種原因，我今次手動去做，搓了很久。而且我沒有pasta cooler, 我很土炮地用衣架把一條條的意粉條放涼，那個場面很好笑，可以下次拍照。
   
   
   撒上麵粉以防黏，把麵團壓到紙的厚度，在壓平的麵團的面及底撒上麵粉，捲起麵團，用刀切一份份，寬度隨你喜歡的，架在衣架上涼10-15分鐘。

spaghetti alla cabonara，我用了giallozaffrano 的食譜，我很喜歡看她煮意大利菜。
http://www.youtube.com/watch?feature=player_detailpage&v=dxmfatu_m0Q

我又改了少少份量，150g pancetta 好像好肥.....

• 4 隻蛋黃
• 1隻全蛋
• 100 g pecorino romano / parmigiano - reggiano (parmigiano = parmesan cheese，視乎個人口味)
• 50g guanciale / pancetta (guanciale = unsmoke, pancetta = smoked)  
• 300g pasta
• 磨菇 （經過這次我覺得不加較好吃，個人口味)
• 黑胡椒 少許

1. pancetta切成粒或片，視乎pencetta的厚度。先用平底煱煮至金黃色，加入磨菇。
2. 同時煮一大鍋水，加入少許的鹽，煮滾後加入意粉大概煮2-4分鐘，隨個人喜好的軟硬程度。
3. 將蛋黃和雞蛋及黑胡椒用打蛋器混合，再加入芝士攪拌。
4. 待1.涼了1-2 分鐘加入3。
5. 將意粉隔水加入4.攪拌，可以上碟！