Roll cake 蛋糕卷

前前後後一星期都做了四次，每次都有不同的東西要fine tune，例如中間的cream ，custard cream 部分，麵糊都試了兩個食譜，捲的方法等等。最初，我根據右邊my collection 中蛋糕卷 A to Z roll cake 製作，但大部分人的意見是不夠鬆軟，只有少數的人說蛋糕質地是ok。於是我又去找另一個食譜，今次製作是小山進大師的，只要大家上網隨便找一找也會輕易找到食譜。看看明天大家怎樣說，個人我覺得有點濕但很香蜜糖味，因爲原本砂糖的部分變了液體。如果跟他原本有皮的向面，蛋糕體外表就沒有那樣濕。最特別的部分是中間的custard cream ，是我自己試比例，沒有cream 的肥膩感覺雖然仍然是cream，而且有很香的蛋味，大致上做到我想要的效果，不過要再fine tune，還差點應該會做到feel like nothing 的cream 。

 

材料:

麵糊

• 蛋黃2個
• 砂糖5g
• 蜂蜜10g
• 蛋白2個
• 砂糖20g
• 低筋麵粉24g
• 牛奶12g
• 牛油5g

cream

(大部分建議的比例爲糖爲cream 的十分一，但我試過還是少一點好，比書減少3g 糖)

• cream 85g
• 砂糖 5g

這個是從sogo 買的，因爲我想模仿一下日本蛋糕，這個脂肪比例較高，很重奶味，沒有一般cream 的感覺重，可以一試，但價錢不便宜。

 

custard cream (我試了一次但我發現書中的粉的部分稍爲多了一點，而蛋黃的部分相對少了，我還是用藍帶的食譜)

• 牛奶83g
• vanilla extra 1/3 teaspoon
• 蛋黃1個
• 砂糖 20g
• 低筋麵粉 5g
• 粟粉3g

filling

• 水果

模型盒

• 22 x 22 cm 的盒
• 由於每個人家中的烤箱大少也不一樣，作者很user friendly 地爲讀者設計了三款可以入家庭烤箱。
• size 由 L size : 25 x 30 ，M size 25 x 25 ，S size 22 x 22 。
• 可以用紙皮先做了一個模型，例如今次我做最小的模型，在每邊留3cm 的高度，左及右兩邊上下各剪一下，令每邊可以做成3cm的高度。
• 我再用釘書機釘起四個角

牛油紙

• 剪出比模型盒少1-2mm 的盒，但今次要順時針的方向前出缺口令牛油紙圍起時可以包住麵糊。

cream 

1. 如果冬天打發cream 的話，那不必特別需要準備什麼。但如果要在夏天打發cream 的話，就先要準備。先要兩個大小的攪拌容器，大的放冰水，把小的放中間，放入冰箱雪10-15分鐘。
2. 取出攪拌容器，先把cream 打至起泡，加入三分一的砂糖，繼續打發打至有點稠身，加入三分一的砂糖，再打繼續打發，再加入其餘的三分一的砂糖至9分發，整個過程我大概用了4分15秒。中途可以暫停攪拌器去檢查打發的狀態，如果滴落時候可以形成一個小山，那就8分發，如果可以拉成長角的狀態就是9分發，如果可以打到直立起來的狀態就是10分發

custard cream

1. 將vanilla extract 及一半砂糖放進牛奶中，用小火煲熱。
2. 蛋黃加入剩餘的砂糖攪拌，再加入麵粉混合。
3. 當1. 煮滾後，先將一半的牛奶加入2. 中混合，充分混合後再加入剩下的牛奶混合。
4. 將3.過濾放入小煱中加熱煮稠，直到煱底發出煮沸的聲音。
5. 將4.放入容器中待涼，用保鮮紙包實放入冰箱，大概10-15分鐘。
6. 我這個份量做出的吉士醬是有多的，但可以三天內再用。
7. 從冰箱取出吉士醬，只用25g的份量，用匙羹攪拌一下令吉士醬軟一點及混合cream 時較容易，加入一匙的cream入吉士醬混合(普通吃飯的匙也可以)，再加入多一匙的cream 混合，最後將混合物全部加入cream 中輕力攪拌。

麵糊

1. 先把5g 的砂糖加入蛋黃中，座在50度的熱水上隔熱打發，可以令砂糖更加容易溶解，打至沒有砂糖粒從熱水中移開，再繼續打發，加入蜂蜜打至淺黃色稠身的狀態。
2. 蛋白隔冰水打發，可以用打cream用剩的冰水，加入20g砂糖分三次打發。第一次下砂糖的時候是還是蛋白狀態，打到蛋白不是液體的狀態時可以加入另一個三分一的砂糖，繼續打發，加入剩餘的三分一砂糖，打發至濕性的狀態，濕性發泡指蛋白拉出時會向下垂。
3. 將2.及3.混合，先把蛋白的三分一放入2.中，用劃圓形加中間一劃的方式攪拌，要輕力，不要令麵糊中的空氣被攪走，但又要徹底混合，其餘的兩次混合。
4. 分三次加入低筋麵粉混合，再加入熱牛奶加牛油液。
5. 將4.倒入模中，放入預熱170度的焗爐焗12分鐘，盡量將蛋糕放在焗爐較高的位置或者可以加多一個模令底部不易著色。
6. 取出蛋糕，從蛋糕模中移開蛋糕，撕開四周的牛油紙，再將另一張的牛油紙蓋面，用雙手拿著離自己較遠的一面的兩張牛油紙，向自己方向反在枱上，動作要快一點，慢慢撕開黏著的牛油紙，再用另一張牛油紙蓋面以防乾燥。
7. 蛋糕涼後，再反蛋糕，有皮的向面，塗上custard cream ，再放上生果。
8. 準備間尺或麵棍放便捲蛋糕，捲蛋糕好像捲壽司一樣，如下圖捲起，因爲做了四次只有這一次有人幫我拍照，所以跟上圖的面及底有點不一樣。
9. 放入冰箱1-2小時後切件。